El café no es solo café. Es agua. Y, sin embargo, pocos consumidores —e incluso algunas cafeterías— prestan atención a este componente esencial. Expertos como James Hoffmann insisten: la calidad del agua es tan determinante como el grano o el método de preparación.
El 98 al 99% de una taza de café filtrado es agua. Pero no cualquier agua. Según James Hoffmann, barista campeón mundial y autor del influyente libro The World Atlas of Coffee, “el agua es un ingrediente, no un medio. Tiene que ser tratada con la misma seriedad que el café mismo”. En su video titulado How Water Affects Coffee, explica cómo los minerales presentes en el agua pueden resaltar, opacar o distorsionar los sabores del café.
En 𝘎𝘶𝘢𝘯𝘢𝘤𝘰𝘧𝘧𝘦𝘦 de Pueblo Libre, el barista Christopher Piedra viene usando aguas con minerales para ofrecer al cliente una variedad de sabores increíbles. Y acaba de lanzar Paraguas Lab, bajo el lema “Agua con intención, filtrado con propósito. La precisión empieza en la gota”, una experiencia sensorial que desde aquí recomendamos.
Dureza, pH y minerales: lo que debes saber
El agua ideal para preparar café no es pura (como el agua destilada), pero tampoco debe ser excesivamente dura. La Specialty Coffee Association (SCA) recomienda una dureza total de 75-250 ppm, con un pH cercano a 7. Minerales como el calcio y el magnesio son claves para extraer los sabores del café, pero en exceso pueden generar notas metálicas, astringentes o amargas.
Además, el cloro o los residuos de tratamiento municipal arruinan la taza. Por ello, muchas cafeterías especializadas usan filtros con carbón activado o incluso diseñan perfiles de agua personalizados.
Una revolución silenciosa: cafeterías que diseñan su agua
Marcas de especialidad como Proud Mary en Australia, Tim Wendelboe en Noruega o Café Etrusca en México ajustan su agua para lograr consistencia en sabor y destacar las notas deseadas del grano. Incluso existen soluciones caseras como Third Wave Water, que venden sales minerales para replicar agua ideal desde agua destilada.
Hoffmann va más allá y propone que el futuro del café pasará por una estandarización del agua como parte del ritual del barismo profesional. “Si no prestas atención al agua, estás perdiendo la mitad del juego”, apunta.
En 𝘎𝘶𝘢𝘯𝘢𝘤𝘰𝘧𝘧𝘦𝘦, el cliente puede tomar un café con estas gotas de Paraguas Lab o no hacerlo. Es una opción, pero la experiencia vale la pena. Probamos una preparación en una cafetera gota a gota, y con un solo café servido en cinco tazas disfrutamos cinco sabores distintos, dos resultaron notablemente distintas y francamente espectaculares.
Agregar gotas de minerales al agua con la que se prepara café no es una moda, sino una práctica respaldada por la ciencia sensorial y el estándar profesional del barismo. Según la Specialty Coffee Association (SCA), minerales como el calcio y el magnesio son esenciales para una buena extracción porque actúan como catalizadores que liberan compuestos aromáticos y aceites del grano. El magnesio, en particular, potencia las notas ácidas y frutales, mientras que el calcio puede resaltar el cuerpo y la textura. Sin una concentración adecuada, el café puede resultar plano, agrio o insípido, incluso si el grano es excelente. El uso de sales minerales equilibradas busca emular el agua ideal: ni demasiado pura (como la destilada), ni demasiado cargada (como la del grifo).
Estudios como The Water Course de Barista Hustle y experimentos de James Hoffmann demuestran que el agua con perfil controlado puede modificar radicalmente la percepción del sabor. Por ello, productos como Third Wave Water o Lotus Water Kit se han vuelto populares entre baristas y home brewers exigentes. Estas soluciones permiten remineralizar el agua destilada o filtrada para alcanzar niveles óptimos de dureza y alcalinidad. En resumen, las gotas de minerales no solo ajustan el agua: afinan la experiencia sensorial de cada taza, llevando el café a su máximo potencial.
Fuentes consultadas:
- James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2da ed., 2018.
- Hoffmann, James. «How Water Affects Coffee.» YouTube, 2018.
- Specialty Coffee Association, Water Quality Handbook, 2017.
- Barista Hustle, The Water Course, 2020.
- Third Wave Water. https://thirdwavewater.com
- Proud Mary, Tim Wendelboe, Café Etrusca.
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