James Hoffmann es, sin duda, una de las figuras más influyentes del café de especialidad. Pero su popularidad descomunal en redes sociales, especialmente en YouTube (más de 2 millones de suscriptores), ha generado también detractores que lo consideran «sobrevalorado». ¿Tiene sentido esa crítica? Si bien disfrutamos de su primer libro El mejor café en casa, la versión en español Atlas Mundial del Café (febrero de 2025) nos dejó a simple vista una buena impresión hasta que profundizamos en las páginas dedicadas al Perú.
Es preciso aclarar que el libro The World Atlas of Coffee de James Hoffmann fue publicado originalmente en el año 2014 por la editorial Octopus Publishing Group, bajo el sello Mitchell Beazley (Reino Unido). En 2018 se presentó una reedición actualizada.
El libro -que no cita fuentes- pero sí da cuenta del aporte de dos investigadores ( Ben Szobody y Michael Lozada) presenta al café peruano de manera superficial y para algunas voces consultadas para este artículo de manera errónea.
«Los cafés peruanos suelen ser limpios, ligeramente suaves y planos. Presentan dulzor y un cuerpo relativamente intenso, aunque no demasiado complejo. Cada vez resulta más sencillo acceder a cafés diferentes y más jugosos», escribe Hoffmann. Esta descripción no abarca la variedad de perfiles sensoriales que ofrecen los cafés peruanos. Según el «Mapa sensorial del café peruano» que se puede consultar aquí (PDF), los cafés de Perú presentan una amplia gama de aromas y sabores, incluyendo notas florales, frutales, especiadas y achocolatadas.
Como periodistas nos corresponde hacer el fact–checking o verificación de hechos respectivos ante la existencia de dudas o afirmaciones inexactas.
(Mientras se elaboraba este artículo salió a la venta el libro del argentino Nicolás Artusi llamado Atlas del Café. El autor cita como fuente a la Junta Nacional del Café y a James Hoffmann cuando se refiere al perfil sensorial del café peruano. En sus notas de cata destaca «el cuerpo medio, la baja acidez, aroma a frutas y chocolate y sabor dulce, A VECES ALGO PLANO, con notas frutales y chocolatosas». Pero aquí hablaremos de Hoffmann).
IRRESPONSABLE Y DAÑINO
Anggela Sara, la primera mujer peruana en ser jueza en un campeonato mundial de café, es durísima con Hoffmann.
«Hace una revisión superficial y sesgada de la realidad de la caficultura peruana. Nos representa de una manera que no corresponde con lo que realmente somos, dejando en evidencia su falta de rigor y sensibilidad. Publicar un libro con alcance global, sin fuentes, sin referencias y sin haber investigado en el país, no solo es irresponsable, sino profundamente dañino para una industria que lucha cada día por posicionarse con integridad. Su narrativa simplista refleja una mirada reduccionista, propia de quien observa desde una cómoda distancia sin comprender la complejidad y riqueza del contexto local. Su mirada externa, sesgada y condescendiente, demuestra lo que siempre pensé: habla desde el privilegio sin entender lo que realmente pasa en el Perú».
TREMENDA IGNORANCIA
Giovanna Villegas, economista y especialista en café, resalta: «El café peruano no es plano, y quien lo diga demuestra ignorancia. ¿Beneficiados? Distintos. ¿Secados? Distintos. ¿Perfiles? Completamente distintos. Usamos aguas diferentes, métodos distintos, microclimas únicos. En Perú, la agricultura se desarrolla en microcuencas, lo que significa que cada zona cafetalera está revestida de un microclima propio. Una finca a 1600 msnm puede dar guayaba y la de al costado, mandarinas. Eso es terruá: un conjunto de factores geográficos y agrícolas que impactan directamente en el perfil del café«.
Y dice más: «Además, nuestras zonas de producción no tienen una sola variedad; Perú tiene aclimatación, diversidad genética, y trabaja múltiples variedades de café. La producción aquí no se hace para volumen, sino para diferenciarse con calidad. De ahí nacen los microlotes, que no se comercializan como café común, sino que van mucho más allá. Por eso, cuando alguien habla de “cafés planos”, primero debería preguntar: ¿a qué agtron fue tostado?, ¿qué tipo de fermentación tiene?, ¿dónde fue producido?, ¿es un blend o monovarietal? El café peruano tiene carácter. Hay presencia enzimática porque se recolecta en su punto óptimo de maduración. Hay caramelización natural y dulzor profundo por el proceso de pirolización (tueste). Aquí no hacemos café para llenar tazas, hacemos café para contar historias. Y el consumidor peruano lo sabe: busca aromas intensos, sabores complejos, dulces, y un amargor leve, elegante«.
Para Villegas, no se puede hablar de cafés planos en el Perú: «Si te sale ácido, amargo o sin dulzor, quizá el problema no es el café sino del barista tetelemeque que lo preparó, o del tostador mediocre que no entendió el grano. Después vienen las excusas: “así es el café”. No, así es tu mediocridad. Remata: «En el Perú hay cafés excepcionales, con perfiles que muchos países envidian. Solo hay que saber apreciarlos, no juzgarlos desde la ignorancia. Porque lo que aquí se cultiva, se tuesta y se sirve con orgullo, no es plano: es complejo, vibrante y vivo».
NO ES VÁLIDO PORQUE GENERALIZA
Harry Neira, Barista, catador, tostador y fundador de Neira Café Lab, sostiene que la apreciación del autor en cuestión no es válida porque generaliza: «Lo que sí no podemos negar es que antes Perú no producía tan buenos cafés como ahora , pero decir que son planos tampoco es una mirada objetiva porque no se apunta al potencial. Creo que vamos remontando la imagen que el mundo tenía antes de nosotros y que ese comentario en ese libro lo refleja. Hoy los cafés del Perú han mejorado en diferentes dimensiones y es tiempo de salir a comunicarlo con una taza en cada mesa».
«Los cafés peruanos han ido evolucionando de la mano con su gente emprendedora; logrando en los últimos años tener perfiles muy diversos y vibrantes, cafés con nombres y apellidos que representan un trabajo colaborativo, una visión de largo plazo y sobre todo ganas de generar más oportunidades para el país a través del café», puntualiza.
EL ATLAS MUNDIAL DEL CAFÉ DE LOS INFLUENCERS: EN UN MUNDO DEL COPIA Y PEGA
Víctor Franco Falcón es abogado, caficultor e investigador. En la finca Canaán de Chanchamayo,.acompañados de una taza de café geisha, leímos las páginas referidas a Perú y a otros países productores, sobre todo de América Latina.
Franco decidió escribir una líneas y titular su texto como «El atlas mundial del café de los influencers: en un mundo del copia y pega».
Estas son sus anotaciones:
Muchas veces es difícil tratar de ser lo más imparcial y mesurado posible cuando se leen incoherencias sobre tu país. Lo más sano es atribuirlo a la ignorancia supina o a la falta de rigor académico al investigar datos precisos, probablemente motivada por el boom de la información rápida sin fuentes y la fama mediática con escasa influencia académica. Sin embargo, también se abre una maravillosa ventana para explicar y exponer los errores con el fin de enseñar con humildad y paciencia.
El Perú, un país biodiverso y multicultural, con una sorprendente cantidad de microclimas, hace imposible una lectura única de cualquier fenómeno. Para muchas personas con patrones eurocéntricos, debe ser difícil entender la diversidad en todas sus formas. Por eso, recurren rápidamente a información no validada, pues simplemente no les interesa el material de estudio. Lo que se busca, claramente, es abarcar la mayor cantidad de información posible para rellenar supuestos vacíos. Es sorprendente que en un llamado “atlas mundial” se cometan errores propios de un trabajo de pregrado: no se citan fuentes y se ofrece información imprecisa, incluso sobre temas centrales.
Enfocándonos en la descripción del Perú, si bien —como ya detallé— los datos son desactualizados y las menciones históricas carecen de citas, sorprende aún más la afirmación de que nuestros sabores son “planos”. Esta idea ignora por completo que nuestra biodiversidad no puede, bajo ningún punto de vista, generar uniformidad entre nuestras regiones. Somos diversos en todo sentido, y nuestro café también lleva ese sello maravilloso que nos hace realmente únicos. No podemos permitir que una visión eurocéntrica, que opta por el camino fácil de estandarizar para simplificar su mundo occidental, nos imponga un derrotero que ignora la riqueza de nuestra biodiversidad y multiculturalidad.
El Perú siempre será único debido a su diversidad. Nunca debemos ser vistos desde una mirada simplista, bajo la lupa de una visión que arrastra complejos de falsa superioridad occidental.
PARA LA REFLEXIÓN
Gracia Briceño, catadora y tostadora de Mama Quilla, opina que como punto de partida puede ser interesante, pero para ser de este año está bastante pobre. Lo han escrito desde un mundo ideal, o desde lo que les cuentan o creen, pero no desde la realidad que vivimos como país productor. Sin embargo, advierte que en nuestro país faltan cosas básicas: un banco de variedades, perfiles reales de café por origen y proceso, análisis serios, investigación, implementación. ¿Dónde encontramos información actual y verdadera sobre el estado real del sector? Aún no la tenemos».
Edith Meza, productora de Finca Tasta e ingeniera alimentaria, considera que el Perú está bastante rezagado y hay mucho que cambiar. Estamos diez años atrás en comparación con países como Colombia. «Yo hubiera esperado algo esperanzador. Somos gente súper aguerrida pese a todas las limitaciones de infraestructra y más. Esa resistencia que tenemos es la que hace la diferencia. En estos momentos difíciles necesitamos más fuerza que otras cosas. Somos un pueblo golpeado, maltratado y relegado. Y hay que destacar nuestro tezón que ha logrado cambiar las cosas poco a poco», señala..
Felipe Aliaga, catador y tostador de Ciclos, es chileno, pero subraya que ama al Perú (por si alguien tiene dudas). Esta es su opinión.
«La verdad le encuentro mucha razón al texto. Tenemos mucho por mejorar. Hay que cambiar a quienes dirigen el plan nacional. Ya tuvieron su oportunidad. En líneas generales es correcto. Lo que tomas tú y yo es especial. El comercial se usa para blendearlo afuera. Muy pocos lo usan como single origin. Ojo, amo Perú. Y parte de lo que hago es mostrar afuera el potencial que tenemos. La gente no me cree que Perú puede tener cosas alucinantes hasta que lo prueba. Todos tenemos un rol en esto. Hay que subirle el nivel. Es que no podemos encasillarlo. Creo que ese es el error. Los perfiles son tan variados. A falta de reglas, cada cual hace lo que quiere. Por eso tenemos perfiles inesperados que a veces son malos, otras veces maravillosos. Es como el lejano oeste».
NOTAS
–A nivel nacional, Perú cuenta con más de 660 mil hectáreas de café en las cuales trabajan más de 236 mil productores, lo que significa que cerca de un millón de familias viven de su cultivo. Su producción se da en 11 regiones. Esta es la data más actualizada del Ministerio de Agricultura y corresponde a 2023.
-El autor menciona a CENFROCAFE y anota que trabaja con 1,900 familias. La web de cooperativa cafetalera indica que agrupa a más de 2800 familias asociadas en 124 asociaciones de base, en 11 redes, en las provincias Jaén, San Ignacio y Bagua.
-En el Plan Nacional del Café (2018 – 2030) se hace un amplio diagnóstico de la problemática del sector, la cual es preocupante sin ninguna duda. El documento lo pueden descargar AQUÍ. En resumen, advierte que uno de los principales retos del café peruano es su inconsistencia, principalmente en pequeños productores que no cuentan con procesos estandarizados ni recursos para mantener la calidad sensorial entre campañas.
-Para este artículo se pidió más opiniones, pero algunos prefirieron no pronunciarse. Un referente del sector nos dijo: «Faltan embajadores del café peruano en el mundo».
-En la segunda edición de The World Atlas of Coffee, publicada en 2018, James Hoffmann amplió sus viajes para incorporar siete nuevas regiones cafetaleras: República Democrática del Congo, Uganda, China, Filipinas, Tailandia, Haití y Puerto Rico. Estas incorporaciones sumaron 16 páginas al volumen original. Además, todos los mapas del libro, de acuerdo con el autor, fueron actualizados para ofrecer mayor detalle.
-La versión en español salió este año.
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