Durante años, el agua fue la gran variable ignorada detrás de la barra de las cafeterías de especialidad. Siempre presente, pocas veces cuestionada.  Se filtraba, se ajustaba, se daba por sentada. En el café de especialidad se hablaba de molinos, curvas de tueste y variedades exóticas. Pero el agua —esa que compone más del 98