Jonathan Gagné es investigador en astrofísica, pero su nombre brilla con fuerza en el firmamento del café de especialidad. Desde su blog Coffee Ad Astra y el celebrado libro The Physics of Filter Coffee, ha demostrado que la ciencia y el café no son mundos tan lejanos. Con un enfoque riguroso y accesible, ha ayudado a baristas, tostadores y entusiastas de todo el mundo a entender que detrás de una buena taza hay física, química… y pasión por el conocimiento.
Aplicando herramientas como programación, estadística y análisis de datos —habituales en la investigación espacial—, Gagné ha descubierto variables críticas que afectan el sabor: desde el tamaño de las partículas de molienda hasta el rol de la viscosidad en el espresso. Su trabajo ha revolucionado nuestra comprensión sobre cómo fluye el agua a través del café, por qué ciertos sabores emergen (o se ocultan) y cómo pequeños cambios en temperatura o molienda pueden transformar la experiencia en taza.
El profesor adjunto en la Universidad de Montreal presentará ‘The Physics of Espresso’. El día de la entrevista estaba disfrutando café peruano (los detalles al final de la entrevista) y celebrando la acogida de su creación: NextLevel Pulsar, un método de preparación de café que presentó en 2023 y que ha tenido gran acogida. Hace solo unos días llegó el Pulsar a casa y siguiendo sus recetas hemos conseguido tazas muy buenas.
Tu libro The Physics of Filter Coffee se ha convertido en una referencia para profesionales y entusiastas del café en todo el mundo. ¿Qué te inspiró a escribirlo y qué fue lo que más te sorprendió durante el proceso de investigación?
Todo comenzó cuando viajaba a Hawai o Chile para trabajar en telescopios. Allí, normalmente solo había latas de café Folgers rancio, así que decidí llevar buen café conmigo. Compré un V60 y un molinillo manual. Poco a poco empecé a preparar cada vez más café en casa, y tras mudarme un par de veces y volver finalmente a Montreal, noté que mi café ya no sabía tan bien como en Washington DC. Me di cuenta de que el agua en Montreal es más dura, y eso me motivó a profundizar en la química del agua. Al investigar, noté que había poca información disponible, así que empecé a publicar mis hallazgos en un blog. Con el tiempo, todo creció tanto que decidí reunirlo en un libro.
(Gagné estructuró el libro en capítulos, cada uno de los cuales aborda un aspecto importante de la preparación del café filtrado: desde la extracción, el agua, los molinillos y la percolación, hasta los filtros, teteras y diseño de drippers)
Desde que publicaste el libro, ¿cómo ha evolucionado tu forma de preparar café? ¿Alguna de tus ideas ha cambiado o se ha profundizado con la experiencia?
Sí, tanto mi comprensión como mi forma de preparar café han cambiado desde que escribí el libro. Aunque mencioné el “bypass” (agua que no pasa por el café) en el libro, en ese momento no entendía cuánto influía realmente en la extracción. También apenas comenzaba a entender el rol de la cama de café como filtro natural. Hoy pienso que es aún más importante de lo que creía para reducir la astringencia y los compuestos no disueltos.
En casa, me fui alejando del V60 y empecé a usar dispositivos sin bypass, lo que eventualmente me llevó al diseño del Pulsar. ¡Lo he usado a diario desde un año antes de su lanzamiento, incluyendo los prototipos!
PULSAR, EL DRIPPER IDEAL PARA GAGNÉ
Hablemos del PULSAR. ¿Cuál fue tu primera impresión al probarlo y cómo describirías su dinámica de extracción comparada con otros métodos?
Cuando publiqué el libro, ya empezaba a imaginar cómo sería mi “dripper ideal”, que se parecía mucho al Pulsar, pero no existía nada así. No sabía diseño 3D ni tenía acceso a materiales aptos para alimentos y resistentes al calor, así que intenté convencer a algunas empresas de café de desarrollarlo. Probé el dripper Level 10 de NextLevel, que era muy cercano a lo que quería, solo más ancho y sin válvula. Les escribí y, para mi sorpresa, ¡aceptaron desarrollar el Pulsar! Desde el primer prototipo, me encantó el sabor profundo y jugoso que ofrece la extracción sin bypass.
Las principales diferencias respecto al V60 son:
- Puedes infusionar la preinfusión (bloom), haciendo más eficiente el contacto inicial agua-café.
- El agua no puede esquivar la cama de café.
- Puedes ajustar la profundidad de la cama según la dosis, manteniéndola uniforme.
- No necesitas mucha agitación con la tetera para alcanzar alta extracción; por eso usamos una ducha en el Pulsar.
El resultado: mayor control sobre los parámetros y un sabor distinto, porque no hay múltiples profundidades ni rendimientos de extracción irregulares. Además, la válvula permite una gran variedad de recetas.
¿En qué situaciones o recetas te resulta especialmente eficaz el PULSAR? ¿Resalta ciertos orígenes o perfiles de tueste?
No creo que el Pulsar sea específico para ciertos tuestes u orígenes. Tiende a dar sabores profundos y dulces, a menos que uses una preinfusión muy corta (entonces se asemeja más al V60: más aromas, menos cuerpo). Con mi receta estándar, los cafés me recuerdan a un buen batch brew con dosis alta, que se parece a una sesión de catación bien hecha. Sigo disfrutando un buen V60, pero si tengo que elegir, uso Pulsar todos los días.
En The Physics of Filter Coffee hablas de variables clave como tasa de flujo, turbulencia y uniformidad de molienda. ¿Cómo interactúan estas en un método como el PULSAR?
Todas son importantes. En el Pulsar reducimos la turbulencia usando una ducha. La uniformidad de la molienda sigue siendo clave, al igual que la tasa de goteo (el tiempo total de extracción influye mucho en el sabor), la altura de la columna de agua (más altura reduce la eficiencia de filtrado y aumenta la astringencia), y el grosor de la cama (camas más gruesas dan sabores más profundos, más cuerpo y son más tolerantes, pero requieren más tiempo y molienda más gruesa).
Algo que no esperaba con el Pulsar: la válvula permite lograr una preinfusión muy eficiente en poco tiempo (¡hasta 10 segundos si se agita con una WDT!). Pero la duración del bloom afecta mucho más que en el V60. Una preinfusión corta da un perfil más aromático, tipo V60; una más larga resulta más dulce, y si te excedes puede volverse amargo y cerrado.
¿Cómo abordas la experimentación con nuevos métodos de filtrado? ¿Tienes un protocolo personal o un ritual científico?
Empiezo observando lo que considero variables clave: profundidad de cama, tamaño de molienda, tasa de goteo. Ajusto mi receta habitual según el sabor. Suelo medir el rendimiento de extracción al principio para entender si el agua pasa completamente por la cama de café o no.
CAFÉ DE LA COIPA, CAJAMARCA
¿Has probado café del Perú? ¿Recuerdas alguna nota o impresión especial?
¡Sí, muchas veces! He probado muchos estilos diferentes de Perú. Justo hoy abrí una bolsa de café peruano de María Nieves, tostado por Aviary, ¡y estaba fantástico! Notas florales y jugosas, como uva fresca y albaricoque.
(El café que menciona el investigador se cosecha en la finca El Chinchín, en La Coipa, Cajamarca. Es un geisha y María Nieves, la productora, es parte de Asprocafé Alpes Andino. No es la primera vez que el café de María llega a Aviary)
EL SECRETO ESTÁ EN DIVERTIRSE
¿Qué tendencias o innovaciones en la preparación precisa de café te emocionan más actualmente?
Me entusiasma ver más atención al detalle en dispositivos automáticos para dosis pequeñas. A veces desearía tener una tetera automática que vertiera sobre el Pulsar, manteniendo un nivel de agua muy bajo. ¡Aún no encuentro una solución perfecta!
Algo que me entusiasma mucho es el próximo lanzamiento de un Pulsar más angosto, ideal para dosis pequeñas o camas más gruesas. Llevo meses usando el prototipo y me encanta la flexibilidad para preparar dosis pequeñas por la tarde o cuando ya tuve suficiente cafeína. ¡Los prototipos son buenos, pero el producto final siempre es mejor!
Si pudieras diseñar tu método de filtrado ideal sin limitaciones, ¿cómo sería o qué característica tendría sí o sí?
Si pudiera romper todas las limitaciones de diseño y fabricación, haría algo que extraiga como el Pulsar, pero con un diámetro ajustable, vertido automatizado y una válvula que regule automáticamente el goteo según mis preferencias. También lo haría facilísimo de limpiar (¡lo cual no es realista con métodos sin bypass porque el café toca las paredes!). Pero, ¿sabes? Si preparar café se vuelve demasiado fácil… tal vez ya no sería tan divertido.
-RECETA PARA PREPARAR PULSAR AQUÍ (una de tantas que puedes seguir)
-Sigue a Jonathan Gagné en su Instagram.
-Si quieres vivir la experiencia PULSA en Guanacoffee tienen el método.
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