La receta con la que Herber Huamaní se coronó campeón nacional de filtrados en la FICAFE 2025 no fue casual ni improvisada. Fue el resultado de un proceso técnico riguroso, en el que cada variable —método, dosis, tiempo y temperatura— fue calibrada para expresar con precisión un Geisha peruano de Yanatile (Cusco) y llevarlo a su máximo potencial en taza.
En la competencia, cada decisión fue medida al detalle.
Huamaní eligió el V60 Switch, un método híbrido que combina inmersión y goteo, ideal para controlar el tiempo de contacto y la extracción. El café seleccionado fue un Geisha lavado con doble fermentación, producido por Emilio Gutiérrez, cuyo perfil aromático y estructura permitían una lectura clara y compleja.
“El reto era respetar el café y no forzarlo”, explicó tras la competencia. La rutina buscaba claridad, dulzor y balance, sin perder tensión en la acidez ni saturar la taza.
Una receta medida al segundo
La preparación se construyó con parámetros precisos:
13 gramos de café, ratio 1:17, 225 ml de agua, tres vertidos exactos y un tiempo total de 2 minutos con 50 segundos.
El resultado fue una taza limpia, con aromas florales y frutales bien definidos, acidez brillante y un dulzor persistente.
Sin embargo, el punto de quiebre llegó con un gesto técnico poco habitual en competencias de filtrado.
Cold Bloom: cuando la temperatura cambia la taza
Huamaní incorporó una base de mármol tallada, enfriada a –5 °C, sobre la cual colocó la jarra durante la preparación. La técnica, a la que llamó Cold Bloom, permitió transferir frío de forma controlada al líquido.
“Durante la preparación coloco la jarra sobre la base, y ese contacto transfiere frío al líquido, generando una bebida tibia con una estructura aromática distinta. Es una técnica inspirada en mi experiencia con el chocolate”, explicó.
El resultado fue una taza con mayor estabilidad aromática y una percepción sensorial diferenciada, un detalle que captó la atención del jurado y aportó identidad a su rutina.
Técnica, territorio y constancia
Detrás de esta propuesta hay años de trabajo silencioso. Herber Huamaní creció rodeado de café en el distrito de Santiago, Cusco, donde su familia se dedicaba al café torrado. Con el tiempo, su interés por el café de especialidad lo llevó a profundizar en el tueste, la lectura del grano y la formación.
Ese camino tomó forma en Belén Coffee Lab, su laboratorio y espacio de enseñanza en Cusco, desde donde ha construido una propuesta basada en la precisión técnica, el conocimiento del origen y la creatividad aplicada.
Desde las regiones, Huamaní confirma que el café peruano de clase mundial también se construye lejos de los grandes focos, con constancia, criterio y visión propia.
Lo que viene
Tras obtener el título nacional, el barista cusqueño ya proyecta su siguiente paso: representar al Perú en el World Brewers Cup 2026, que se realizará en Bruselas, Bélgica.
- En enero, iniciará una serie de actividades para financiar su participación en el campeonato mundial.
- En las próximas semanas lanzará ediciones limitadas del café de competencia, en presentaciones de 125 gramos.
Su objetivo es claro: seguir demostrando que el café peruano tiene técnica, narrativa y nivel para competir en las grandes ligas.
