Durante años, el agua fue la gran variable ignorada detrás de la barra de las cafeterías de especialidad. Siempre presente, pocas veces cuestionada. Se filtraba, se ajustaba, se daba por sentada. En el café de especialidad se hablaba de molinos, curvas de tueste y variedades exóticas. Pero el agua —esa que compone más del 98 % de la bebida— permanecía fuera del centro de la conversación.
Simon Gautherin , experto en educación cafetera, análisis sensorial y química del agua aplicada al café, conversó con La Ruta del Café Peruano justamente sobre el agua, un mundo fascinante que domina. Nos acompañó Christopher Lara, barista peruano que ha experimentado con los productos de APAX LAB, un emprendimiento creado por Gautherin que diseña concentrados minerales para que la personalización del agua sea precisa, repetible y accesible para todos.
Gautherin –originario de París y residente en Sídney desde 2015– no llegó al agua por moda ni por intuición. Llegó por insistencia. Durante seis años investigó la relación entre minerales y sabor, desarrolló más de 2.500 recetas de agua y probó sus efectos con cafés de distintos orígenes, procesos y variedades. El resultado no fue una teoría atractiva, sino una evidencia incómoda: el agua no es neutra. Nunca lo fue.
“El tema del agua puede resultar bastante complejo, pero también es cierto que no mucha gente está dispuesta a tomarse el tiempo para entender todos los aspectos técnicos que implica”, nos dice.
Desde el inicio, el objetivo fue claro: simplificar sin banalizar: “Lo que quisimos hacer fue transformar el tema del agua en algo más interesante, más accesible y —por qué no— también más atractivo”.
En una cafetería, nadie presume su sistema de filtración. No emociona. No vende. Gautherin lo sabe. Por eso decidió cambiar la narrativa: no hablar más de filtros, sino convertir el agua en una herramienta creativa.
“Seamos honestos: cuando hablamos de agua en una cafetería, el sistema de filtración no suele ser algo emocionante. Nosotros queríamos convertir el agua en algo más interesante, más ‘sexy’, si se quiere decir así. Porque el agua tiene un impacto enorme en la calidad del café. De esa idea nació APAX LAB, una propuesta que no busca reemplazar al barista ni al café, sino acompañarlos: se trata de concentrados minerales diseñados para resaltar lo que ya está en la taza.
Uno de los mitos más persistentes es creer que los minerales añaden sabor. Gautherin –Q Arabica Grader certificado e instructor asistente del CQI–lo desmonta rápidamente: “Hay gente que piensa que esto es como poner sabor en el café. Lo que me gusta hacer es dejarles poner unas gotas en un vaso de agua. Cuando pruebas, no pasa nada realmente«.
El cambio ocurre solo cuando el agua entra en contacto con una estructura existente. “Los sabores se modifican solamente cuando los minerales están en contacto con café, o cerveza, o vino. Y subraya: “Los minerales no crean sabores. Solo aumentan o disminuyen atributos: la acidez, el cuerpo o la dulzura”.
Un café de mala calidad puede mejorar con minerales, volverse más bebible, más correcto. Pero no se transformará en algo extraordinario. En cambio, un buen café sí puede dar un salto: pasar de ser bueno a ser excelente. El agua no crea el café; lo acompaña, lo potencia, lo ordena.
APAX LAB tomó una decisión poco habitual en una industria obsesionada con la personalización infinita: crear perfiles con propósito.
“Para nosotros era clave que cada perfil tuviera un rol muy preciso. Uno de ellos es Tonik, diseñado para potenciar la acidez. Si la botella dice ‘Bright, Juicy and Vibrant’, entonces el perfil tiene que ser exactamente eso”.
Parte del trabajo de Gautherin se mueve en un territorio incómodo para la explicación científica tradicional: procesos complejos, tecnologías vinculadas a vibraciones del agua y resultados que se repiten con una regularidad difícil de ignorar.
“Es una tecnología bastante complicada. Tiene que ver con vibraciones en el agua, y esas vibraciones cambian su comportamiento».”»:
El efecto, sin embargo, es claro en la taza: “La extracción es más eficaz, baja la temperatura y sube la dulzura. Nadie entiende del todo por qué ocurre, pero en la taza siempre ocurre”.
¿Cómo se están usando las aguas de APAX LAB?
Adición directa en taza: Se añaden gotas de APAX LAB al café ya preparado para ajustar cuerpo, dulzor o brillo de forma inmediata, sin modificar el sistema de agua.
Ajuste del agua de preparación: APAX se integra al agua filtrada antes del servicio para crear perfiles personalizados y preparar el café directamente con agua optimizada.
Creación de agua desde cero: A partir de agua desmineralizada o de ósmosis inversa, se construyen perfiles minerales precisos para un control total de extracción y sabor.
Uso interactivo con el cliente: A través de una estación APAX, los clientes pueden añadir gotas a su café, personalizar el sabor y comprender cómo la química del agua influye en la taza.
Trabajo en equipo
Gautherin —Campeón Australiano de AeroPress 2021, Campeón Australiano de Brewers Cup 2026, entre otros reconocimientos— desconfía del relato del héroe individual. «Cuando hay un campeón, solo hay una persona preparando café para los jueces, pero detrás hay muchas personas ayudando. Para mí, el equipo es más importante”
América Latina: un mercado en expansión
La empresa de Gautherin tiene apenas 18 meses de creada. Su desembarco en América Latina comenzó por Colombia, impulsado por la relación con el barista y tostador Carlos Escobar. Hoy ya cuenta con distribuidores en El Salvador, Brasil y Ecuador.
Gautherin —a quien muchos llaman Mr. Minerals— considera que América Latina atraviesa un momento especialmente prometedor.“Es una región con un desarrollo notable del café de especialidad. Y en contextos donde el consumo de café filtrado es mayor, el tema del agua se vuelve cada vez más estratégico».
Uno de los principales retos ha sido el idioma. Durante años, el conocimiento técnico sobre agua y minerales circuló casi exclusivamente en inglés, lo que no representó una barrera conceptual, sino lingüística. Traducir etiquetas, instrucciones y conceptos no es un gesto menor: es una forma de democratizar el acceso al conocimiento.
“Tenemos todos los productos en inglés y estamos trabajando en hacer stickers en español, con instrucciones en español, para que más gente pueda entender el producto”.
El objetivo no es solo traducir palabras, sino acompañar mejor al usuario: “Yo creo que el producto es bastante sencillo, pero el tema del agua no lo es. Sigue siendo nuevo y complejo para mucha gente”.
La escena que mejor resume su filosofía no ocurre en una competencia, sino en una cocina: «Mi abuela tiene 88 años y pone unas gotas en su café. No entiende nada de extracción, pero sabe que la taza es más suave y con más cuerpo. Y eso le gusta».
El agua es crucial en la formación de los sabores del café, ya que representa entre el 90 y 92 % del espresso y entre el 98 y 99 % del café filtrado.
No hay teoría. Hay experiencia.
“El agua no necesita explicación. Necesita sentido”.
APAX LAB es utilizado por más de 1000 cafeterías y 150 tostadores de café a nivel mundial.
Dato no menor: 102 campeones nacionales de Australia y dos campeones del mundo han conseguido sus títulos utilizando el producto de Apax Lab.
Lee este artículo para profundizar en el tema
Menos objetos, más criterio
En un momento en que el café de especialidad parece avanzar al ritmo del próximo lanzamiento de drippers, Gautherin cuestiona cierta obsesión por el equipamiento. Justamente fue por allí la respuesta a la pregunta de Christopher Lara sobre qué recomendaría a los baristas en competencia.
“La gente pasa demasiado tiempo probando demasiados objetos y no suficientes variables esenciales”.
Para Gautherin, el problema no es la curiosidad, sino la dirección de esa energía: «Se invierte más tiempo comprando cosas que entendiendo lo que realmente afecta la taza». El diagnóstico es claro: «Para hacer una buena taza, para mejorar la taza, es más importante mejorar tu conocimiento que el equipamiento que tienes.”
No demoniza los métodos ni los dispositivos. Los conoce. Los ha usado. Pero les quita el aura de solución definitiva.
“Si tienes un Origami, no necesitas comprar un Orea ni un Hario Switch. Es simpático tenerlos, pero no son la llave para hacer una mejor taza».
El cierre es una fórmula sin pretensión mágica:
“Buen café, buena agua y conocimiento. Esas son las llaves”.
No hay atajos ni gadgets salvadores. Solo materia prima, agua bien pensada y decisiones conscientes.
El ritual no está en el objeto, sino en el criterio. En saber por qué haces lo que haces.
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