Ingeniero empresarial, fotógrafo y obsesionado con el aprendizaje constante, Paulo Sierra ha convertido URSA en un laboratorio sensorial donde el café, la cocina y la experimentación conviven en un mismo espacio.
En medio del crecimiento de las cafeterías de especialidad en Miraflores, Sierra decidió construir una propuesta distinta. Quería una cafetería donde el café se preparara bien y cada elemento dialogara con la taza.
Así nació URSA, un proyecto que empezó a tomar forma hace aproximadamente ocho años, cuando dejó su trabajo y comenzó a involucrarse directamente en el mundo del café desde una cooperativa en Pichanaki: “Ahí es cuando comencé a aprender sobre el café. Comienzo a relacionarme con lo que es café de especialidad y comienzo a aprender lo que es controlar la calidad del producto”.
Antes de dedicarse al café, Paulo estudió Ingeniería Empresarial. Paralelamente desarrolló otra de sus pasiones: la fotografía. “Fotógrafo por afición”, dice, aunque también llevó estudios formales hace algunos años. Ambas disciplinas terminaron cruzándose dentro de URSA: precisión técnica y sensibilidad visual.
El nombre del proyecto tampoco es casual.
“URSA es el nombre científico del oso”, explica.
Pero el verdadero corazón de la cafetería está en la experiencia integral. Para Sierra, el café no puede separarse de todo lo que rodea la taza.
“La propuesta como concepto de la cafetería es ofrecer una experiencia donde el café esté al mismo nivel que los complementos”, comenta.
Esa visión se refleja en toda la propuesta gastronómica. En URSA, la bollería, los postres y las opciones saladas son desarrolladas internamente por el equipo.
“Todo lo que es bollería, postres y salados lo hacemos nosotros mismos”, afirma.
La lógica detrás del proyecto es artesanal y experimental. Paulo también se encarga del tostado del café —que realiza en Ate— y busca controlar cada detalle del producto final.
“Tratamos de desarrollar cada producto cuidadosamente y testear cada detalle”, señala.
Actualmente trabaja cafés provenientes de regiones como Huancavelica, Ayacucho y Amazonas. Sin embargo, más allá del origen del grano, URSA apuesta por reinterpretar la experiencia clásica del café filtrado mediante recorridos sensoriales guiados.
Uno de los conceptos más llamativos de la cafetería hoy es la “Experiencia URSA Vol. 02”, un recorrido de tres pasos donde el café se conecta con distintas preparaciones gastronómicas diseñadas para ampliar y reinterpretar sus notas sensoriales.
La experiencia inicia con un “Ursagroni”, descrito como un signature coctel, acompañado de una empanada de carne. Luego aparece un filtrado Lonya, de Utcubamba (Amazonas), servido junto a un financier de pera. El cierre llega con el “Durazno clarificado cold brew”, una bebida transparente que desconcierta visualmente porque parece agua o jugo, pero conserva la intensidad y complejidad del café, acompañado de un muffin de arándanos.
Todo el recorrido cuesta S/ 80.
La intención no es únicamente maridar sabores, sino reconstruir la experiencia sensorial del café desde otros formatos. Esa búsqueda permanente también es lo que mantiene vivo el proyecto. Para Paulo, el café es un territorio infinito donde siempre existe algo nuevo por descubrir.
“Nunca dejas de aprender”, dice.
Y añade:“Cada arista que tiene el café, sea por el producto final o por la parte técnica, siempre tiene algo nuevo. La investigación, la tecnología, los métodos de filtrado… cada cosa es un punto nuevo para el día a día”.
En URSA, esa curiosidad constante se transforma en experiencia.
Dirección: Alcanfores 183, Miraflores.