«La mujer es la que más no se ve y la que no se mide. Y lo que no se mide, no se sabe. Y lo que no se sabe, no se da valor», subrayó al inicio de su charla «¿Quién define el valor del café?» durante el Girlsplaining que se realizó este sábado 23 de mayo.

Vera Espíndola no abrió s ponencia hablando de precios. Inició hablando de invisibilidad. De las mujeres que sostienen la producción de café en el mundo y que, aun así, casi no aparecen en las estadísticas, en los títulos de propiedad, ni en las decisiones sobre el precio de lo que producen.

El costo oculto del café: la mujer

De los 25 millones de productores de café en el mundo, 5 millones son mujeres. Ese número ya es revelador. Lo que viene después, más aún.

• El 90% participa en el trabajo de campo.
• El 80% interviene en las actividades de cosecha.
• El 70% de la participación laboral para mantener la parcela de café es realizada por mujeres.

Y aun así, solo entre el 20% y el 30% de las fincas cafetaleras son manejadas por mujeres.

Esa invisibilidad, dijo Espíndola, no es accidental. Es estructural. Y para entenderla hay que entender cómo funciona el sistema completo.

No una cadena sin valor. Una cadena con valor mal distribuido

La economista lleva años trabajando junto a productores en América Latina. En Villa Rica llegó a nombrar lo que el sector prefiere no decir en voz alta:

«Nosotros no estamos hablando de una cadena de valor. Estamos hablando de un sistema de decisiones que ciertas personas pueden tomar.»

Quién puede asumir riesgos. Quién tiene acceso a información. Quién puede esperar y quién necesita vender rápido. Quién define el precio. Quién absorbe las pérdidas. Ese sistema determina quién gana y quién no cuando el café sube, cuando baja, cuando la cosecha llega tarde o cuando el comprador no habla tu idioma.

Vera remarcó que los productores y las productoras trabajan un año entero invirtiendo tiempo, plata, tierra, conocimiento. Y cuando llega el momento de cobrar, recién entonces saben cuánto vale lo que hicieron.

«Es en ese momento que van a saber a cuánto les van a pagar. No antes.»

La Bolsa: una referencia, no una ley

Espíndola fue directa al referirse a la C market (*) como mecanismo rector de precios: «Es una referencia. No es un sistema que tenemos que apegarnos y seguirlo desde la ley de la letra.»

Y los datos le dan la razón. Desde 2016, casi el 60% de las empresas que participan en esa bolsa ya no manejan café. «Ni quieren café, ni ven café, ni tocan café», dijo. Especulan con contratos de futuros. Generan dinero sin tocar una sola planta. Son los productores quienes viven del café. Y sin embargo, son los que menos poder tienen sobre su precio.

La volatilidad tampoco los protege cuando el precio sube.

«Cuando el precio sube, no necesariamente a ustedes les va mejor«,

Y agregó algo que todos reconocieron: muchos productores cobran una sola vez al año. Con eso tienen que resolver doce meses.

El espejismo de la especialidad

«El café de especialidad ha camuflajeado el tema que no estamos tocando«, afirmó.

Durante años, el sector prometió que apostar por la calidad era el camino. Y el argumento sonaba bien. Pero Espíndola lo desmontó con una pregunta:

«¿En qué hemos estado trabajando? Hemos estado trabajando en darles toda esa visibilidad que estaban buscando. De hablar de las notas del café, de las tierras de ustedes, la trazabilidad de ustedes, las historias de ustedes, el mamá, el papá, el todo. Pero lo que se ha hecho y lo que ha pasado es que el café de especialidad ha camuflajeado el tema que no estamos tocando. Y el tema es que no estamos incluyendo todo el trabajo que ustedes hacen en el campo. No entendemos los costos de la mano de obra, de la resiembra, de la alimentación, de la cosecha«.

Saber cuánto cuesta lo que uno hace

La propuesta de Espíndola no es ideológica. Es aritmética.

«Los números solo te hacen crear espacio para tomar mejores decisiones.»

Saber cuánto cuesta producir un kilo de pergamino. Incorporar el valor del propio tiempo, del propio conocimiento, del salario digno. Incluir el trabajo de los familiares que ayudan sin figurar en ningún contrato.

«Ustedes mismos tienen que evaluar su trabajo. No hace falta haber terminado la primaria. No necesitan ser contadores, solo papel y calculadora. Su sabiduría está acá«.

Hacia el final de su charla, Espíndola describió el escenario que busca hacer posible: una productora y un comprador que se sientan, entienden lo que cada uno necesita, y llegan a un acuerdo.

El sistema actual se construyó de cierta manera. Pero los sistemas no son inevitables. Se pueden crear otros. Como dice su mamá: si nosotros no lo hacemos, nadie lo hace.

En Villa Rica, ese día, plantó esa semilla.

((*) El Mercado C funciona como la gran bolsa global del café arábica: allí se negocian a diario contratos de futuros que sirven como referencia para definir el precio internacional del grano.

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En medio del crecimiento de las cafeterías de especialidad en Miraflores, Sierra decidió construir una propuesta distinta. Quería una cafetería donde el café se preparara bien y cada elemento dialogara con la taza.

Así nació URSA, un proyecto que empezó a tomar forma hace aproximadamente ocho años, cuando dejó su trabajo y comenzó a involucrarse directamente en el mundo del café desde una cooperativa en Pichanaki: “Ahí es cuando comencé a aprender sobre el café. Comienzo a relacionarme con lo que es café de especialidad y comienzo a aprender lo que es controlar la calidad del producto”.

Antes de dedicarse al café, Paulo estudió Ingeniería Empresarial. Paralelamente desarrolló otra de sus pasiones: la fotografía. “Fotógrafo por afición”, dice, aunque también llevó estudios formales hace algunos años. Ambas disciplinas terminaron cruzándose dentro de URSA: precisión técnica y sensibilidad visual.

El nombre del proyecto tampoco es casual.

“URSA es el nombre científico del oso”, explica.

Pero el verdadero corazón de la cafetería está en la experiencia integral. Para Sierra, el café no puede separarse de todo lo que rodea la taza.

“La propuesta como concepto de la cafetería es ofrecer una experiencia donde el café esté al mismo nivel que los complementos”, comenta.

Esa visión se refleja en toda la propuesta gastronómica. En URSA, la bollería, los postres y las opciones saladas son desarrolladas internamente por el equipo.

“Todo lo que es bollería, postres y salados lo hacemos nosotros mismos”, afirma.

La lógica detrás del proyecto es artesanal y experimental. Paulo también se encarga del tostado del café —que realiza en Ate— y busca controlar cada detalle del producto final.

“Tratamos de desarrollar cada producto cuidadosamente y testear cada detalle”, señala.

Actualmente trabaja cafés provenientes de regiones como Huancavelica, Ayacucho y Amazonas. Sin embargo, más allá del origen del grano, URSA apuesta por reinterpretar la experiencia clásica del café filtrado mediante recorridos sensoriales guiados.

Uno de los conceptos más llamativos de la cafetería hoy es la “Experiencia URSA Vol. 02”, un recorrido de tres pasos donde el café se conecta con distintas preparaciones gastronómicas diseñadas para ampliar y reinterpretar sus notas sensoriales.

La experiencia inicia con un “Ursagroni”, descrito como un signature coctel, acompañado de una empanada de carne. Luego aparece un filtrado Lonya, de Utcubamba (Amazonas), servido junto a un financier de pera. El cierre llega con el “Durazno clarificado cold brew”, una bebida transparente que desconcierta visualmente porque parece agua o jugo, pero conserva la intensidad y complejidad del café, acompañado de un muffin de arándanos.

Todo el recorrido cuesta S/ 80.

La intención no es únicamente maridar sabores, sino reconstruir la experiencia sensorial del café desde otros formatos. Esa búsqueda permanente también es lo que mantiene vivo el proyecto. Para Paulo, el café es un territorio infinito donde siempre existe algo nuevo por descubrir.

“Nunca dejas de aprender”, dice.

Y añade:“Cada arista que tiene el café, sea por el producto final o por la parte técnica, siempre tiene algo nuevo. La investigación, la tecnología, los métodos de filtrado… cada cosa es un punto nuevo para el día a día”.

En URSA, esa curiosidad constante se transforma en experiencia.

Dirección: Alcanfores 183, Miraflores.

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En el Perú, el café no es solo una bebida: es una economía. Más de 223 mil familias caficultoras dependen directamente de este cultivo, según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. Además, genera empleo para más de 2 millones de personas en toda su cadena productiva. Es, sin discusión, el principal producto agrícola de exportación del país.

A nivel global, América Latina produce cerca del 60% del café mundial, de acuerdo con la International Coffee Organization. Esto convierte a la región —y al Perú— en actores clave del mercado. Sin embargo, esta relevancia contrasta con una realidad incómoda: quienes producen el café suelen ser los que menos ganan.

El problema no es nuevo. El Banco Mundial ha advertido que la mayor parte del valor del café se concentra fuera de los países productores. Es decir, el margen económico se queda en la comercialización, el tostado o la marca, mientras el origen —el caficultor— recibe una fracción mínima. A esto se suma la volatilidad de los precios internacionales, que muchas veces no cubren ni los costos de producción.

Pero si el caficultor ya enfrenta una situación desigual, la mujer caficultora vive una doble invisibilidad. En el Perú y en América Latina, las mujeres participan activamente en toda la cadena: siembran, cosechan, seleccionan granos, fermentan, secan. Sin embargo, su trabajo rara vez es reconocido formalmente.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, las mujeres representan entre el 20% y 30% de los productores de café, pero tienen menos acceso a tierra, financiamiento y asistencia técnica. En muchos casos, ni siquiera figuran como propietarias de las fincas, lo que limita su capacidad de decisión y sus ingresos.

Esta desigualdad no es solo económica, es estructural. Muchas mujeres trabajan jornadas completas sin recibir pago directo, mientras asumen además labores domésticas. Otras lideran fincas, pero sin acceso a mercados o redes de comercialización que les permitan crecer.

A todo esto se suma un factor que agrava el escenario: el cambio climático. Las variaciones de temperatura, las lluvias irregulares y las plagas —como la roya— afectan directamente la productividad del café. Para pequeños productores, que ya operan con márgenes mínimos, cada cosecha es una apuesta.

Y sin embargo, el café peruano sigue destacando. Ha ganado premios, ha conquistado mercados, ha entrado con fuerza en el segmento de especialidad. En las ciudades, el consumo crece y se sofisticada. Se habla de origen, de notas, de métodos. Pero pocas veces se habla de quienes hacen posible todo eso.

El Día del Trabajo no debería ser solo una fecha de celebración. Debería ser también una fecha de reconocimiento. Porque mientras el café peruano gana prestigio en el mundo, sus productores —y especialmente sus productoras— siguen esperando condiciones más justa

Reconocer el trabajo del caficultor no es solo valorar el origen. Es entender que sin ellos no hay industria, no hay exportación, no hay café. Y que detrás de cada taza hay algo más que sabor: hay esfuerzo, historia y una deuda pendiente.

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La especialista, jueza certificada y CEO de IMSA y creadora de los Girlsplaining en Perú, que este año se realizará en Villa Rica, observa con claridad que, pese a los discursos de inclusión, las dinámicas de poder dentro del sector siguen reproduciendo resistencias cuando las mujeres empiezan a ganar espacio.

Para ella, el problema no es solo la presencia femenina, sino el momento en que esa presencia se vuelve visible y exitosa. “No solo les fastidia que estemos, sino que hagamos las cosas mejor de lo que ellos las hacen«, afirma. “Eso les fastidia mucho, los ofende”.

Sara reconoce que cada intento por impulsar proyectos liderados por mujeres —desde eventos hasta espacios de formación— suele generar tensiones en una comunidad que, aunque pequeña, aún arrastra viejas estructuras. 

“Cada vez que queremos alzar la voz y hacer las cosas con nuestro brillo, van a buscar la forma de opacarnos”, señala.

Pero lejos de desanimarse y desanimar, Ggela cree que la incomodidad también es señal de cambio. “Está bien que se incomoden. Ya tocaba que se incomoden”, dice. Para ella, la respuesta no pasa por confrontaciones estériles, sino por una estrategia más contundente: demostrar capacidad y profesionalismo.

“Siento que la mejor forma de protestar es demostrar que somos capaces de hacer las cosas bien”, explica. 

En su visión, el camino para las mujeres del café es claro: “Seguir trabajando, seguir incomodando y seguir siendo la voz de alguien más”.

LAS CIFRAS QUE NOS NIEGAN

Hay un problema estructural que atraviesa a casi todos los países productores: la falta de datos.Nunca hay cifras exactas de cuántas mujeres están en la industria del café. Aunque algunos estudios internacionales estiman participaciones cercanas al 70 %, en el Perú no existe una medición oficial que permita entender el verdadero peso del trabajo femenino en la cadena productiva.

Sara considera que esta ausencia de información no es casual. “Somos data que no está siendo incluida. Es una forma de invisibilizarnos”, afirma. Por eso insiste en que la discusión debe ir más allá del discurso simbólico del 8 de marzo y convertirse en políticas públicas concretas.

“Esto debería entrar en políticas de Estado”, sostiene. Sin datos ni diagnósticos, explica, es imposible dimensionar el aporte real de las mujeres en el campo, en las barras de café, en la catación o en la gestión de empresas del sector.

Al mismo tiempo, Sara reivindica el legado de quienes abrieron camino antes. Durante décadas, muchas mujeres quedaron relegadas a roles invisibles, definidas apenas como “la esposa de”, “la hija de” o “la amiga de”. Hoy, señala, el desafío es que puedan construir una identidad profesional propia.

“Hoy la historia te permite tener un nombre propio, un negocio propio”, dice. Y recuerda que esos espacios no surgieron de la nada, sino de luchas acumuladas durante generaciones.

Por eso, cuando piensa en el Día Internacional de la Mujer, evita hablar de celebración. Prefiere otra palabra: memoria.

“Para mí es conmemorar. Recordar a las mujeres que cimentaron lo que hoy podemos hacer, anota.

En esa mirada, el café también se convierte en un espacio donde se discuten transformaciones más amplias: el derecho a decidir proyectos de vida, a liderar empresas o a construir carreras sin responder a expectativas tradicionales.

“Tenemos que empezar a validarnos por lo que sabemos y por lo que somos”, afirma.

Y mientras la industria sigue cambiando, Anggela Sara parece tener claro el camino que propone para las nuevas generaciones de mujeres del café: no retroceder.

“No cansarnos”, resume. “Seguir”.

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Hace apenas un mes fue bautizada oficialmente, pero la historia que la sostiene empezó mucho antes.

Allí nació el vínculo de Yamelith Navarrete con el café. Tiene 19 años y es la tercera generación de productores del sector Carmen Alto. 

Desde niña, el aroma del café formó parte de su vida cotidiana: la cosecha, el secado, los granos extendidos al sol. Lo que quizá nadie imaginaba entonces era que esa niña terminaría en una barra con propósito y luego defendiendo el café de su tierra frente a un jurado.

Hoy Yamelith es catadora y barista en Florencia y Fortunata, una cafetería del Cusco que apuesta por el origen, la educación cafetera y la reivindicación real de las mujeres en la cadena. En ese espacio aprendió a traducir el trabajo del campo en una taza equilibrada, limpia y expresiva. A entender que cada café cuenta una historia.

“Siempre tuve en mente profesionalizarme más en lo que era café”, dice.

En el Cusco Coffee Competitions, realizado el 26 y 27 de marzo, Yamelith se llevó el primer lugar en el Campeonato de Filtrados. No fue solo una victoria técnica. Fue también el reconocimiento a un recorrido que une finca, conocimiento sensorial y oficio detrás de la barra.

Para sus padres, verla avanzar en el mundo del café confirma algo que ella misma dijo durante su presentación en la competencia: “Sí se puede vivir del café”.

En Intikawarina cultiva variedades como Geisha, Sidra, Catimor, Bourbón, Típica y Arara, y ha comenzado a experimentar con procesos y fermentaciones para desarrollar microlotes con identidad propia. Su sueño es claro: diseñar cafés diferenciados y llevarlos al mercado internacional.

El campeonato confirmó algo que ella ya intuía: el café no termina en la finca ni en la tostadora. La historia se completa en la taza.

Ahora, la barista cusqueña tiene un nuevo reto. Tras su triunfo, representará a su equipo y a su origen en el Torneo de Filtrados de Café para Todos, que se realizará este 7 y 8 de marzo en Magdalena.

Será otra mesa de competencia, otro jurado.

Pero detrás de cada vertido de agua seguirá estando la misma historia: la de una joven que aprendió el valor del café desde la tierra y que hoy demuestra que el futuro del café peruano también tiene rostro de mujer. 

ORGULLO EN LA BARRA

Llegar a Florencia y Fortunata marcó un punto de inflexión en su camino. Para Yamelith no fue solo un trabajo en una cafetería, sino un espacio de aprendizaje, acompañamiento y comunidad.

“Fue un reto en sí, pero más fue como un apoyo que estoy recibiendo por parte de las chicas, de la comunidad de mujeres”, cuenta. En ese equipo encontró algo que va más allá del café: un grupo que se sostiene mutuamente y que celebra cada logro como propio. 

“Me siento súper orgullosa de estar en Florencia Fortunata, de poder compartir con mujeres y representar a un grupo de mujeres”.

Cuando habla del lugar, no menciona primero el café ni las técnicas de preparación. Habla de la unión, algo clave en el camino hacia el campeonato. 

Detrás de la rutina que presentó en el escenario hubo horas de práctica, ajustes y acompañamiento.

“Todas se unieron, me pusieron todo su apoyo, su confianza. Fue emocionante. Fueron noches de rutina, full rutinas”, recuerda.

Detrás de su victoria no solo está el talento individual, sino también la fuerza de una comunidad que cree en el café y en las mujeres que lo hacen posible.

Para Yamelith, uno de los desafíos más visibles es la falta de reconocimiento para las mujeres dentro del mundo del café, especialmente en su región.

“No hay tanta visibilidad de mujeres, no son reconocidas a nivel Cusco, pero afortunadamente queremos cambiar eso y lo vamos haciendo”, explica. 

La victoria de Yamelith tiene un significado mayor. No solo celebra a una barista que ganó una competencia. También pone en escena a una caficultora joven que, desde su finca en Ocobamba y desde una barra en Cusco, demuestra que el café peruano también se escribe con voz de mujer.

En Intikawarina, la finca que mira al sol, el camino recién empieza.

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Vacaciones, fines de semana, cosechas. Villa Rica y la finca eran un mismo mapa. Pero como a muchos hijos de productores, le dijeron que estudiara otra cosa, que buscara un camino distinto. Durante años, el café fue herencia, no destino.

Tiene 35 años y es la tercera de cuatro hermanos. La única mujer. Hasta los 16, el café no era un proyecto profesional sino el oficio de sus padres. “No había visionado de otra manera el café como hoy en día”, confiesa. El giro llegó a los 18, cuando la cooperativa a la que pertenecía su padre la invitó a un curso de catación de cafés especiales. Entonces entendió que el café no era solo cultivo: era calidad, mercado, identidad, mundo.

En 2017, sus hermanos le propusieron entrar de lleno al barismo. “Me empezaron a meter el bichito de ir a las competencias”, recuerda. En ese mismo año nació la cafetería Origen Marín Café, que está frente a la Plaza de Villa Rica, 

Y ya no hubo marcha atrás. Comenzó a capacitarse. Hoy es catadora Q Grader y barista SCA.

Está enfocada en el procesamiento de cafés especiales. Su aporte va más allá de la taza.

Danielita investiga el café, está aprendiendo todo el tiempo e impulsa talleres para niños en  Villa Rica. 

Niños desde los 5 hasta los 12 años. Algunos de los primeros alumnos ya tienen 18 o 20 y están en la universidad. Otros trabajan en las cafeterías de sus familias.

Esta experiencia la motiva profundamente.

 “El objetivo es que puedan amar el café. Que se sientan identificados con el café peruano. Que se sientan orgullosos de lo que viven, de su tierra”, comenta.

No quiere que los hijos de caficultores crezcan sintiéndose ajenos a lo que sus familias producen. Ella sabe lo que significa mirar el café sin entender su dimensión.

Cuando se le pregunta por la discriminación que sufren las mujeres en el mundo del café, responde con calma. En su familia no lo vivió. Sus padres —Narda y Sadler— le dieron espacio para crecer en el rubro. Pero afuera, reconoce, las brechas existen.

 “A veces sentimos que como mujeres tenemos que saber mucho más para tener valor. Y si sabemos demasiado, tampoco nos dejan comunicar lo que sabemos”. Nada de victimizarse. En sus palabras hay lucidez. También admite que las tensiones no son solo entre hombres y mujeres: “A veces también se dan de mujer a mujer”.

Su sueño es claro: expandir la finca Ave Fénix al mercado internacional. Ya exportan Arábica y Canephora (Robusta).a países como Alemania.  

Diez cuadras de finca que hoy buscan un realce más empresarial. Terminó su carrera técnica administrativa con ese objetivo y tres años después puede decir que lo logró: están exportando café propio. 

Sus padres ya delegan en ella el café de especialidad. Ella, la única hija mujer, trabaja directamente con ellos mientras el modelo familiar evoluciona. “No solamente ser recolectores, sino microempresarios”, resume. La cafetería continúa, en proceso de mejoras. Este año habrá cambios.

Danielita no rompió con la tradición. La reescribió. No huyó del café como muchos hijos de caficultores de su generación. Lo profesionalizó. Lo enseñó a niños. Lo exportó. Lo convirtió en proyecto.

El café que fue infancia hoy es liderazgo. Y esta vez, se queda.

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María Alejandra Julio, cartagenera, se ríe cuando recuerda que su educación cafetera, como la de muchos, empezó tomando mal café.  

En casa, su abuela mezclaba el arroz de coco del día anterior con café negro. Una papilla, una especie de arroz con leche. No era especialidad evidentemente. 

Esta comunicadora con énfasis en educación y desarrollo social hizo un curso de barismo y descubrió una oportunidad para tener mejores horarios, más estabilidad. Pero no sería solo eso. Pronto se enamoró del café. No del espresso ni de la leche vaporizada como espuma bonita para Instagram. Se enamoró del vínculo: el café como herramienta de desarrollo social. 

A María Julio le incomodaba una idea que había visto repetirse —en Colombia y en muchos países productores— como una postal gastada: el caficultor como “el pobre”, el que no estudia, el que solo sobrevive. “Empecé a dejar de romantizar la caficultura con pobreza”, subraya. 

Ella creía y cree que el café puede ser industria, empresa, dignidad. Pero esa dignidad no aparece sola. Se construye con formación. Cartagena no era el territorio ideal para construir el camino. Decidió salir. 

Bogotá. Quindío. Viajes. Certificaciones. Empezó a escribir correos pidiendo una pasantía con una propuesta directa, casi insolente de lo clara. “No me pagues sueldo”, dijo, “pero garantízame lo básico: hospedaje, alimentación y la posibilidad de certificarme”. Cambió el salario por aprendizaje. 

Cuando regresó a su tierra encontró una ciudad distinta, o quizá fue ella la que regresó distinta. Antes, en Cartagena, el café visible era Juan Valdez y punto. Luego, empezaron a abrir tiendas, pero faltaba gente formada. No había dónde estudiar barismo. El centro de formación SENA  la contrató como instructora.  

Después fue a Manizales, tierra donde el café se respira a diario. Allí vio la convocatoria de la Federación Nacional de Cafeteros para convertirse en jueza nacional. Presentó examen en Santa Marta y quedó dentro del grupo: jueces nacionales de barismo, jueces nacionales de filtrados. 

“Me convertí en la única de toda la región”, dice con orgullo.

Ser jueza certificada no es un adorno: es entrar al núcleo donde se define la calidad, la técnica, la competencia, la legitimidad.

Ser mujer en el café, en el Caribe, y con autoridad. Esa es María Julio.  Y esa legitimidad, en su caso, tuvo que pelear contra un prejuicio particular: ser del Caribe. “Esta chica de Cartagena… allá no hay una mata de café”, escuchó alguna vez —o sintió que lo pensaban—, “¿qué tanto puede saber ella para juzgarme?”.

Es el estigma al revés: Colombia como potencia cafetera mirando a su propio Caribe como si fuera un margen sin autoridad. 

Pero no es el único estigma. Está el de género, más silencioso, más cotidiano. “Hay baristas en el sector, pero somos muy pocas”, dice. 

Desde su propia tienda que lleva su nombre y apellido, intenta empujar una respuesta práctica: “Estamos tratando de crear semilleros donde puedan entrar mujeres a aprender de barismo”. 

Cero dramas. “Las mujeres no están viendo aquí el barismo como una profesión o como algo a lo que se quieran dedicar. Es más una industria más de hombres. Por ahora”.

La falta de mujeres no es una estadística. También es una idea instalada sobre quién puede ocupar la barra, quién puede juzgar, quién puede tener autoridad técnica. Y María Julio, desde su lugar de jueza y formadora, está empujando la puerta para que otras no tengan que entrar pidiendo permiso.

Cartagena aprende a preguntar, y el filtrado se vuelve experiencia

Cartagena también cambió. Después de la pandemia, el café de especialidad se multiplicó: marcas, barras, filtrados. Ella lo narra con números que suenan a transformación: de una tienda “insignia” a tener entre 14 y 20 espacios. Y algo aún más curioso: los gastrobares —restaurantes con discoteca o bares— abrieron lobbys de café por la mañana, aprovechando las casas del centro con ambientes múltiples: noche de música, día de V60.

Pero la ciudad crece, y la cultura no siempre acompaña al mismo ritmo. Los precios del café todavía generan resistencia. María Julio lo explica con una comparación imbatible en una ciudad de turismo y fiesta: pagan sin pestañear por tequila o vino, pero se incomodan con una bolsa de café de especialidad. Para ella, la solución no es bajar el precio: es subir el entendimiento.

 “Hasta que tú no vas a la finca y entiendes el trabajo… no te atreves de pronto a normalizar el precio del café como normalizas el precio de un vino”, dice. 

Su tienda de café o cafetería —con dos años de vida— tomó una decisión estratégica: no depender del turista. 

Eligieron un sector no tan alejado de lo turístico, pero también de oficinas y residencial. Querían al cliente local: el que vuelve todos los días. El que sostiene. Al comienzo fueron los de Airbnb. Pero no bastaba. Entonces hicieron algo que muchos negocios no se permiten: regalar conocimiento. Charlas, catas, degustaciones. Educación como marketing, pero del verdadero. El resultado llegó: consumidores realmente interesados. 

“Ya probé el honey, ya probé el natural… ¿qué edición especial nueva tienes?”, le preguntan los clientes. 

La escena es hermosa: una ciudad que antes pedía “tinto” ahora pregunta por procesos, por origen, altitudes, historia. 

Y en medio de ese cambio, María julio se mueve menos en la barra y más en la trastienda de la calidad: compra café en verde, viaja a fincas, trae muestras, evalúa en mesa de catación, negocia directo, paga por encima del precio estándar, trabaja con puntajes, tuesta, revisa, empaca, llena estanterías. Es el tipo de trabajo que no se ve en la taza, pero decide la taza.

Luego están los filtrados. Ese boom que, dice, engancha por una razón simple: la experiencia. El espresso ocurre rápido y el cliente no siempre puede leerlo. El filtrado, en cambio, se vuelve escena: el cliente mira, pregunta, graba, aprende.  

María Julio ya no solo quiere juzgar. Hoy quiere competir. Suspendió juzgamientos de filtrado para entrenar, para analizar recetas, para estudiar aguas. “Me pegué una engomada con los filtrados”, confiesa.

Y cuando alguien le pregunta cuál es el secreto de un buen filtrado, ella no se lanza a la receta. No ofrece un “paso a paso” de Instagram. Su respuesta es otra, más difícil: “Entender el café. Más que conocerlo, entenderlo”..

Entenderlo significa aceptar que el café cambia según la ciudad. Que preparar en Cartagena no es preparar en Bogotá, porque la altura cambia variables. Que el agua es clave y no un detalle. Que mineralizar tiene tiempos, que no todas las marcas funcionan igual “de una”. Que a veces hay que esperar horas para que la concentración haga efecto. .

Entenderlo también es explicar con calma cosas que asustan al consumidor: la película plateada, por ejemplo, que no “da sabor”, pero que a un cliente acostumbrado a marcas comerciales —tuestes altos que esconden todo— puede parecerle un defecto. Educar sin humillar. Traducir el café.

En esa traducción, su formación como comunicadora aparece como un superpoder: corrige speeches, hace coaching, enseña desde la palabra. El café, en su historia, no reemplazó a la comunicación: la completó. Le dio una materia real para enseñar lo que siempre le gustó: educar.

Y ha escrito un libro maravilloso e íntimo llamado ‘Entre tazas y vidas’.

El futuro de María Julio suena a reto caro. Juzgar un mundial no es solo mérito: es presupuesto. Los juzgamientos, explica, son voluntariados. Se paga para mantener la licencia, se paga para viajar, se paga para estar. “El café es un hobby y una profesión costosa. Carísimo”. Aun así, lo quiere. Aspira a juzgar su primer mundial. Y ahora entrena inglés con un socio nuevo, Manuel, buscando llegar a tiempo para una prueba en Panamá, en octubre.

En Cartagena, mientras tanto, la ciudad sigue despertando con calor. Y el “tinto malo” sigue existiendo, porque las costumbres no mueren de un día para otro. Pero algo cambió. En una esquina menos turística, más de oficinas, una mujer cartagenera enseña a pedir café con respeto. 

No es poca cosa: en una ciudad donde todo parece moverse rápido, María Alejandra Julio está construyendo un lugar donde la prisa se sienta, pregunta… y aprende.

DATO: Si. vas a Cartagena debes pasar por aquí.

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La investigación siguió a 131.821 participantes durante hasta 43 años, combinando datos de dos grandes cohortes estadounidenses: el Nurses’ Health Study y el Health Professionals Follow-up Study. Durante ese tiempo se registraron 11.033 casos de demencia, lo que permitió analizar con precisión los hábitos de consumo y su posible impacto en la salud cerebral.

JAMA Network (Journal of the American Medical Association) es una de las revistas médicas más prestigiosas del mundo, vinculada a la Asociación Médica Estadounidense. Publica investigaciones científicas revisadas por pares sobre salud, medicina y políticas sanitarias.

ESTOS SON LOS HALLAZGOS

Uno de los hallazgos más relevantes fue que un mayor consumo de café con cafeína se asoció con un riesgo significativamente menor de demencia en comparación con quienes consumían menos. Según los investigadores, las tasas fueron de 141 casos frente a 330 por cada 100.000 personas-año entre los grupos de mayor y menor consumo. Además, quienes bebían más café con cafeína mostraron menor deterioro cognitivo subjetivo y puntuaciones ligeramente superiores en pruebas de memoria y función mental.

El estudio también evaluó el papel del té. Los resultados indicaron asociaciones similares: las personas que consumían té tendían a presentar mejores indicadores cognitivos. En cambio, el café descafeinado no mostró vínculos significativos con una reducción del riesgo de demencia ni con mejoras claras en la función cognitiva.

Desde una mirada científica, los autores señalan que las diferencias más pronunciadas se observaron en niveles de consumo moderados: aproximadamente 2 a 3 tazas diarias de café o 1 a 2 tazas de té. Esto refuerza la idea de que no se trata de cantidades extremas, sino de hábitos sostenidos y equilibrados dentro del estilo de vida.

Aunque los resultados son prometedores, los investigadores advierten que se trata de un estudio observacional. Esto significa que muestra asociaciones, pero no puede probar que el café o el té sean la causa directa de una mejor salud cognitiva. Factores como la dieta general, el ejercicio o el entorno social también pueden influir.

El nuevo análisis científico aporta una pieza más al debate sobre el café y la salud cerebral: el consumo moderado de bebidas con cafeína podría formar parte de un estilo de vida vinculado a menor riesgo de deterioro cognitivo. Para millones de personas que empiezan el día con una taza en la mano, la ciencia sigue explorando cómo ese ritual cotidiano puede tener efectos más allá del simple despertar.

REVISA EL ESTUDIO COMPLETO AQUÍ

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En esta oportunidad, se realizarán dos competencias: filtrados y barismo. El jurado de primer nivel está integrado por Alexis Sabogal, Steven Martínez y Ángela Sara.

Pero antes de hablar del CCC, la conversación se enfoca en la escena cafetera cusqueña. ¿Cómo la ve Carolina Peralta?

“Creo que estamos en un momento clave: el de reconocernos como comunidad. Hay un esfuerzo colectivo por impulsar el producto local, el café cusqueño, y por posicionar a Cusco como una región productora fuerte y con mucho potencial”, nos dice.

En apenas dos años —puntualiza— la cantidad de personas que trabajan en café y el número de cafeterías ha crecido notablemente, y sigue creciendo. Hoy hay un foco muy claro en mostrar el café cusqueño y en hacer visible, hacia fuera, el potencial que tiene la región.

¿Cuáles son hoy las expectativas reales de los baristas frente a la competencia y a la formación profesional?
“Siento que los baristas están buscando entender en profundidad de qué van realmente las competencias: qué se necesita para ganar, pero también qué se necesita para convertirse en un embajador del café a nivel mundial. En ese sentido, la competencia funciona como un espejo. Es clave que quienes organizan y quienes están más formados puedan dar feedback honesto, ayudar a entender qué se debe cambiar o mejorar”, señala Peralta.

La CEO.de Florencia y Fortunata resalta que casos como los de Diego Huilca y Herber Huamaní, ganadores de las últimas competencias nacionales de arte latte y filtrados, respectivamente, reflejan un camino claro: salir a conocer otras escenas, observar lo que se hace en el extranjero, buscar mentorías y tocar puertas.

“Ese aprendizaje colectivo, basado en la comunidad y en una comprensión integral de las competencias, marca hoy la ruta de crecimiento. Para que Cusco termine de consolidarse como escena cafetera, el principal desafío es dejar de ver el café como un pasatiempo y asumirlo como una profesión, con formación, exigencia y proyección real”, reseña.

En su reflexión, Peralta deja claro que hoy todavía hay una parte de la escena que ve el café como un pasatiempo, y ese es, en muchos casos, el verdadero punto de quiebre: “El reto está en asumir el café como una profesión, con una línea de carrera clara, más oportunidades y una mirada que nos reconozca —y nos exija— como profesionales, no como aficionados”.

En esa ruta, sostiene, resulta clave seguir promoviendo escenarios reales: competencias y eventos que permitan reconocerse como comunidad y entender con honestidad en qué nivel se está, tanto en capacidades como en talento.

“Respecto al crecimiento que debería producirse después de la competencia, el objetivo es fijar una vara mínima: en organización, en gestión y en la capacidad de generar conexiones. Demostrar que cuando se busca apoyo, se tocan puertas y se construyen buenas redes, es posible hacer bien las cosas. Porque el talento local que existe hoy merece escenarios bien hechos y a la altura de su esfuerzo”.

Carolina Peralta es clara en remarcar la importancia del respeto al competidor:
“Detrás de cada uno hay muchas horas de inversión: cursos, práctica constante y herramientas que se compran con esfuerzo. Por eso, las competencias deben estar a la altura de ese trabajo y respetar el tiempo y la preparación que hay detrás de cada participación”.

Por ello, considera que el objetivo es fijar un estándar mínimo que la comunidad pueda exigir, tanto en la organización de eventos como en la posibilidad de convocar a personas de fuera que aporten experiencia y conocimiento: “Es cierto que hay países que están una o dos generaciones adelante en el café de especialidad, y aprender de esas experiencias es clave en el momento en el que se encuentra hoy la escena local”.

Ese aprendizaje externo —indica— ayuda a terminar de entender qué es la especialidad y cómo se construye, no solo desde la técnica, sino también desde la cultura y el profesionalismo que la sostienen.

LA RUTA DEL CAFÉ PERUANO es SPONSOR OFICIAL del CCC en la cobertura de medios.

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CCC fue creada y es organizada por Carolina Peralta, fundadora de Florencia y Fortunata Café, un proyecto que entiende el café de especialidad como herramienta de visibilidad, formación y tejido comunitario. Dos años después de iniciar ese camino, la necesidad era evidente: faltaban escenarios reales donde los baristas pudieran entrenar, medirse, equivocarse y aprender sin tener que salir del paí

La primera edición, realizada en febrero de 2023, no fue casual. La temporada baja de Cusco ofrecía algo invaluable: tiempo. Tiempo para entrenar, estudiar, practicar y pensar el café más allá del servicio diario. Desde entonces, CCC se realiza de forma anual y se ha consolidado como un punto de encuentro para una comunidad que crece con cada edición.

Durante sus tres primeras versiones, la competencia se centró en métodos de filtrado, explorando formatos propios y flexibles. No se trataba solo de ganar, sino de entender por qué se gana. En 2025, el proyecto dio un giro decisivo al alinearse con el formato oficial del World Coffee Championships (WCC).

“Seguir el formato WCC nos obliga a partir desde un estándar alto y a promover que los competidores estudien, entiendan y respeten las reglas. Eso eleva el nivel de todos”, explica Peralta. La frase resume bien la filosofía del proyecto: exigencia con sentido formativo.

Cusco, más que un destino
CCC también propone una lectura distinta de la ciudad. Cusco no es solo patrimonio y turismo: es territorio productor, es baristas en formación, es consumo consciente. La competencia busca cerrar ese triángulo —origen, preparación y consumo— a través de educación, colaboración y alianzas estratégicas que fortalezcan el ecosistema local.

Edición 2026: un punto de inflexión
La edición 2026, que se realizará este jueves 26 y este viernes 27 de febrero, marcará un nuevo hito. Además de la cuarta edición de filtrados, se realizará por primera vez la competencia de baristas, ampliando el alcance y la complejidad del evento.

CCC es una competencia que ha recibido baristas de distintas regiones del Perú y del extranjero, reafirmando su vocación como espacio cercano, riguroso y útil para quienes buscan prepararse para escenarios de mayor nivel.

Juzgar también es formar:
El panel de jueces 2026 refuerza ese enfoque pedagógico:

• Alexis Sabogal, juez internacional con amplia trayectoria en café de especialidad y competencias.
• Steven Martínez, profesional con experiencia internacional en evaluación sensorial y educación.
• Ángela Sara, única jueza peruana certificada por el WCC, referente nacional en estándares de competencia.

Cusco Coffee Competitions no promete atajos ni trofeos fáciles. Ofrece algo más valioso: proceso, comunidad y rigor. En una industria que aún busca consolidarse, CCC demuestra que competir —cuando se hace con sentido— puede ser una de las formas más honestas de construir futuro para el café peruano.

LA COMPETENCIA

• Jueves 26 de febrero: competencia preliminar de filtrados, con 16 participantes. Seis pasarán a la final.
• Viernes 27 de febrero:
  • Mañana: competencia de baristas.
  • Tarde: final de filtrados.

Sigue todos los detalles en la cuenta de Instagram del campeonato aquí

LA RUTA DEL CAFÉ PERUANO es SPONSOR OFICIAL del CCC en la cobertura de medios.

Estaremos en Cusco para la cobertura del evento.

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