Hace nueve años abrió Kafi Wasi en Arequipa con una idea tan simple como ambiciosa: mostrarle al público local qué era realmente un buen café. Lo hizo en una ciudad que no produce café, que tiene su identidad puesta en el rocoto relleno y la picantería, que no tenía por qué convertirse en referente cafetero mundial.

Hoy figura en el puesto 17 del mundo y segunda en Sudamérica en el ranking World’s 100 Best Coffee Shops 2026. Diego cuenta cómo se construye ese camino.

¿Cómo se construye ese camino? Diego lo cuenta todo.

¿Cuándo nace Kafi Wasi y con qué propósito?

Nace hace nueve años con el propósito de mostrar al público local qué es un café de especialidad. Abrimos más o menos entre abril y mayo.

¿Tú ya venías formado en café?

Había estudiado gastronomía y trabajaba en varios restaurantes, pero sentía que no era lo mío. Luego estudié bartender, después sommelier. Conocí el café y me quedé ahí.

Hoy Kafi Wasi está entre las mejores cafeterías del mundo y es la segunda en Latinoamérica. ¿Cómo se construye ese camino?

Es un logro que refleja muchos años de trabajo. Siempre les digo a los chicos: no se sabe quién va a entrar por esa puerta. Puede ser alguien que conoce mucho del café o alguien que no conoce nada. A todos se les atiende igual, se les da la misma información. Así es como se cautiva gente para el mundo del café de especialidad. Y con el tiempo hemos ido puliendo errores. Ahora la atención es muy personalizada: cada encargada de salón tiene a su disposición solo cuatro mesas. Eso hace que el servicio sea más cálido, más hospitalario, sin que la experiencia decaiga aunque el local esté lleno

¿Cómo formas a tus baristas?

Nos juntamos una vez a la semana, un sábado o domingo, y capacitamos a todo el personal: cocina, salón y barra. Los 21 trabajadores saben de café. Si le preguntas al chef sobre un espresso o un filtrado, te responde. Y si le preguntas a alguien de salón sobre un plato, también. Todos tenemos capacitación cruzada. Además trabajamos con un psicólogo y un coach.

¿Un psicólogo en una cafetería?

Sí. El trabajo de psicología es para fortalecer las virtudes del equipo y para enseñarles a manejar situaciones difíciles. Por ejemplo, el tema del cappuccino: siempre hay clientes que dicen que está frío o tibio, y no todos lo dicen de buena manera. El psicólogo prepara al equipo para lidiar con eso sin desanimarse. Si alguien te levanta la voz y no tienes ese respaldo, te derrumbas. Acá eso no pasa.

¿Tú estás presente todos los días en la cafetería?

Todos los días, en la mañana, en la tarde, en la noche. Siempre me van a ver acá.

Tienen un solo método. ¿Por qué esa decisión cuando la tendencia es tener muchos?

He visto cafeterías con muchos métodos y no sé si es posible controlar la calidad en todos. Nosotros elegimos trabajar con uno solo para llegar a la perfección, para que el café que se sirve en la mañana se parezca al de la tarde y al de la noche. Esa consistencia es lo que buscamos.

¿Y cómo entienden la innovación?

Para nosotros, el artista principal siempre es el café. Entonces innovamos sin perder eso de vista. Hacemos catas, identificamos atributos y vamos sumándole sabores: los nitros, los cafés fríos. También viajamos mucho para ver tendencias fuera del país e introducirlas acá.

Este año inauguraron un laboratorio. ¿Qué es y por qué?

Lo creamos para instruir más al público. Que sepan sobre espresso, filtrado, sabores, mariajes, tostaduria. Damos cursos a baristas aficionados y a personas que simplemente quieren mejorar su café en casa. Incluso por la compra de una bolsa de café, los invitamos al laboratorio, les damos los ratios, la granulometría, la temperatura del agua. Y vuelven contentos, piden dos bolsas la siguiente vez y ya están experimentando sus propias recetas. Eso nos da felicidad.

También este año introdujeron la carta Braille. Cuéntame.

Hay personas que entran y no tienen la misma experiencia visual o la misma facilidad para recibir información oral. ¿Por qué no darle una carta para que él mismo pueda elegir lo que está leyendo? La carta Braille permite que esas personas también vivan la experiencia desde el inicio.

Los precios de Kafi Wasi se mantienen a pesar de los premios.

Somos una de las cafeterías con precios más accesibles, y es una decisión. Queremos que la gente sepa a qué sabe un buen café. Si subimos los precios, alejamos a personas que todavía están descubriendo el café de especialidad. Y eso no nos interesa.

¿Cómo ves la escena cafetera arequipeña?

Ha crecido a pasos agigantados. Antes había cinco o seis cafeterías, hoy hay más de 30. Y eso no me incomoda. Una persona que empieza a aprender sobre café va buscando sus propios nichos. Mientras más cafeterías haya, más gente aprende a valorar el café. Y eso nos beneficia a todos.

Arequipa tiene una gastronomía potente. ¿Cómo encaja el café en ese ecosistema

Durante mucho tiempo el café fue invisible dentro de la gastronomía. Ibas al mejor restaurante, comías el mejor rocoto relleno y pedías un americano que te decepcionaba. Ahora lo que estamos haciendo en Kafi Wasi es ir a los restaurantes, a las picanterías, y capacitar a sus equipos para que la experiencia sea completa: desde la atención y la comida hasta el café.

¿Fue difícil convencer al paladar arequipeño de que el café no tiene que ser amargo?

Muchísimo. Al principio la gente nos decía que nuestro café parecía un té, que no tenía el color adecuado. Nosotros nos dábamos el trabajo de explicar por qué no tenía que ser amargo, por qué tenía acidez, por qué no se le echaba azúcar. Incluso regalábamos americanos con una condición: no le eches azúcar. Luego les decíamos que lo compararan con el suyo, con azúcar. Cuando lo probaban decían que parecía una limonada. Y ahí entendían. Hay clientes que vienen desde ese primer día.

¿Y el próximo gran paso?

Antes de pensar en Lima, apuesto por la finca. Quiero tener trazabilidad y control total de la calidad desde el origen.

DATO: Kafi Wasi está en la calle Puente Bolognesi 216, Arequipa. Figura en el puesto 17 del mundo y es la segunda en Sudamérica en el ranking World’s 100 Best Coffee Shops 2026.

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Y aunque sabemos que el café peruano es uno de los mejores del mundo, este reconocimiento pone en escena algo más profundo: la calidad de las experiencias, la hospitalidad, el diseño, la técnica y esa sensibilidad que convierte una taza en un momento que se recuerda.

El proceso empezó con 42 nominaciones peruanas distribuidas en Lima, Cusco, Arequipa, Puno, Juliaca, Ayacucho, Trujillo, Chiclayo y Paracas. Cada una con una identidad distinta, pero unidas por una misma ambición: elevar la experiencia del café de especialidad en el país.

El Perú brilló.

Arequipa en la cima del continente

En el podio, Kafi Wasi (Arequipa) alcanzó el puesto 2, convirtiéndose en uno de los templos cafeteros más destacados de Sudamérica. Su propuesta combina técnica impecable, diseño contemporáneo y una narrativa que celebra el café peruano desde la raíz.

Le siguen Monótono Café (7), Puku Puku Café (9) y Masaro Café (15), referentes de una generación que entiende que el café no solo se prepara: se cuenta, se vive, se comparte.

El ranking también reconoce a Neira Café Lab, laboratorio limeño creado por Harry Neira; Tasta Café, heredero directo de la tradición cafetalera de Finca Tasta; Antaqa Café, orgullo ayacuchano; y Florencia y Fortunata, proyecto cusqueño que visibiliza el trabajo de mujeres en toda la cadena del café de especialidad.

LISTA COMPLETA: LAS 23 CAFETERÍAS PERUANAS QUE BRILLAN EN SUDAMÉRICA

• Puesto 2 – Kafi Wasi – Arequipa
• Puesto 7 – Monótono Café
• Puesto 9 – Puku Puku Café
• Puesto 15 – Masaro Café – Chiclayo
• Puesto 17 – Origen Tostadores de Café
• Puesto 23 – Three Monkeys Coffee -Cusco
• Puesto 25 – Neira Café Lab
• Puesto 27 – Tasta Café
• Puesto 28 – Oso Café – Arequipa
• Puesto 31 – Antaqa Café -Ayacucho
• Puesto 37 – Abisinia Café
• Puesto 41 – Don Salazar Café
• Puesto 43 – Punto Café
• Puesto 49 – D’Sala Café
• Puesto 52 – Florencia y Fortunata (Cusco)
• Puesto 55 – Raíz Coffee
• Puesto 63 – Coffee Buster
• Puesto 65 – Tunky Katari
• Puesto 72 – Puma Café
• Puesto 90 – Elevaria Café (Trujillo)
• Puesto 92 – Senzuru Coffee
• Puesto 97 – Guanacoffee

Más que una lista: un movimiento

El mensaje es claro: el Perú no solo produce café excepcional; además, está construyendo espacios que entienden la experiencia completa. Lugares donde el origen se honra, la trazabilidad se cuenta, el diseño acompaña y el cliente descubre que el café peruano también puede ser sofisticado, emocionante y profundamente contemporáneo.

A medida que crece el interés por el café de especialidad en Latinoamérica, estos proyectos están marcando la pauta. Y lo hacen desde la diversidad: desde Trujillo hasta Juliaca, desde Ayacucho hasta Paracas.

Perú ya no es solo un país productor. Ahora es un país que hace cultura cafetera.

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“Al inicio servíamos cafés comerciales de Colombia y Brasil. El café peruano era casi inexistente aquí, y conseguirlo era todo un reto”, recuerda Fanny, quien creció en Mala, al sur de Lima. Llegó a España hace 20 años, y desde entonces no dejó de capacitarse en busca de la excelencia.

EL COMIENZO

En cada viaje a Perú llevaba algunos kilos de café, los compartía con sus clientes y observaba con atención sus reacciones. Fue así, poco a poco, que el café peruano empezó a conquistar Madrid.

La verdadera consolidación llegó en 2015, cuando pudo contar con café de especialidad peruano de manera constante. Y en 2021, al abrir su segundo local, Oso Café, Fanny no solo dio un paso hacia la expansión, sino hacia su sueño: tener un espacio dedicado al café con identidad, con tostador propio y una clara apuesta por la trazabilidad. “Tratamos el café con mucho amor y atención. Lo tostamos en función del beneficio, del origen, del perfil”, explica con orgullo.

Hoy, en Oso Café, se sirven cafés del norte, centro y sur del Perú: de San Ignacio, Villa Rica, Chanchamayo, Quillabamba e Incahuasi. “El café peruano ha pasado de ser desconocido a ser valorado, querido y respetado”, afirma. Su cafetería se ha convertido en un espacio donde no solo se prepara café, sino donde se cuenta una historia, se educa, se guía al cliente y se celebra una herencia cultural. Durante las sesiones fotográficas, Belén Gamarra -nuestra colaboradora en Madrid- encontró café de Finca Artemira (San Ignacio), de nuestro amigo Ebert Huamán.

«Ella no es solo una gran persona. Es una gran cliente. Ha estado en la finca con nosotros», me cuenta Ebert.

Tuve la suerte de conocer a Fanny hace algunos años, nos tomamos varios cafés juntas y ver su crecimiento me llena de alegría. Fanny es una persona amabílisima, sencilla, solidaria y no pierde la humildad. Admiro su inquietud, su curiosidad por aprender, lo estricta que es a la hora de seleccionar los mejores productos y esa capacidad de conectar con la gente.

En este proyecto de vida la acompañan su esposo y su hermano.

Un rincón con alma

Fanny define a Oso y Madroño como “un lugar sencillo, amable y de calidad”, mientras que Oso Café representa su lado más técnico y comprometido con el café de especialidad. Allí se tuestan los granos, se elaboran bebidas frías y calientes, y se venden cafés en grano o molido. “Siempre hay café del Perú como primera opción, además de repostería, tostadas, sánguches y, por supuesto, Pisco Sour”, cuenta entre sonrisas a nuestra colaboradora Belén Romero, quien retrató a Fanny en sus dos espacios. En su barra hay espresso bar, métodos diversos como V60, Chemex, Origami y la cafetera peruana Mupeco, creación de Rolando Ruiz. Y está la cafetera gota a gota, la clásica cafetera de La Abuela.

Y aunque el mundo del café se ha diversificado con matcha, té chai, cúrcuma y cacao, para Fanny el café sigue siendo el centro. “No creo que el consumidor haya cambiado. Solo tiene más alternativas”, dice con la serenidad de quien lleva casi dos décadas aprendiendo detrás de una barra.

LA MUPECO EN MADRID

Nuestra fotógrafa y los clientes españoles fijaron la atención en la MUPECO, la cafetera peruana que a veces no es tan valorada en Perú. De la curiosidad pasaron al disfrute. ¿Cómo llegó la MUPECO hasta aquí?

«En 2023, durante una visita a la cafetería de Francisco García Zubiate, fundador de MASTER COFFEE, recibí un regalo inesperado: una curiosa cafetera artesanal que, según él, “me iba a sorprender”. Y así fue. Me contó la historia detrás de su origen: Rolando Ruíz Loayza, tostador y asesor de café, visitó una finca en Chanchamayo y quiso preparar café, pero no había cafetera, algo común en muchas zonas cafetaleras. Entonces improvisó: partió una naranja por la mitad, le hizo unos agujeros y la convirtió en un filtro. De esa necesidad nació una idea brillante. Con el tiempo, Rolando la perfeccionó en cerámica y así nació la MUPECO, la primera cafetera 100 % peruana». Esta historia la cuenta a sus visitantes, quienes no solo quieren escuchar lo que ya parece leyenda sino que probar el resultado. Y la opinión unánime es de sorpresa: una buena taza, con cuerpo y aromas muy nítidos.

«El año pasado, llevé la MUPECO a Madrid Fusión, donde participo desde hace años promoviendo la cultura del café peruano. Entre métodos clásicos como la moka italiana o la prensa francesa, presenté con orgullo esta invención nacional, versátil y sencilla, que permite preparar café por goteo o filtrado. La MUPECO despertó curiosidad y admiración: no solo por su funcionalidad, sino por la historia que lleva consigo. Hoy, en OSO CAFÉ, la tenemos disponible para todos los que deseen disfrutar de un café peruano con identidad, ingenio y sabor», relata Fanny.

La embajadora silenciosa

Cuando le preguntan qué siente al representar al café peruano en España, Fanny se emociona. “Wow. Orgullo, compromiso. Siempre creí en la calidad del café peruano. Ver su evolución me llena el alma”, responde. Y lo dice con conocimiento de causa: ha recorrido fincas, conversado con caficultores, visto las cosechas y comprendido que el café peruano es también un acto de gratitud con la tierra.

“Cada viaje me enseña algo nuevo. Me conmueve ver el respeto por la naturaleza, las costumbres únicas de cada región. Todo eso lo transmito en cada taza que servimos en Oso Café”, confiesa.

Fanny no solo vende café. Fanny narra el Perú en cada bebida. Y con cada sorbo, sus clientes beben también una historia de esfuerzo, raíces y esperanza. Tiene orígenes de diversas partes del mundo, pero el Perú tiene un lugar privilegiado.

Sigue a la cafetería en Instagram aquí o aquí

Locales: Calle doce de octubre 16, Madrid. / Más en https://osocafeshop.com/shop

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La experta ha estudiado en Israel, EE.UU. y Corea del Sur. Es investigadora en PUCP y CLACSO, enfocada en estudios críticos sobre discapacidad.

Por Ana Núñez (*) 

Hace dos años tuve la oportunidad de conocer el icónico Starbucks que se encuentra a pocas cuadras de la Universidad Gallaudet (en Washington, Estados Unidos), conocido mundialmente por ser la primera tienda de esta cadena en tener empleados sordos signantes. Su cercanía a la Universidad Gallaudet, universidad cuyas clases son impartidas en lengua de señas americana (ASL, por sus siglas en inglés), hace que la mayoría de los usuarios sean personas sordas que disfrutan de la experiencia que cualquier otro Starbucks ofrece, con la tranquilidad y libertad de encontrarse en un espacio totalmente accesible.

Para mí, interesada por la discapacidad y la lengua de señas peruana (LSP), la experiencia fue indescriptible. Debo confesar que tenía temor por fracasar al hacer mi pedido en LSP, pero el diseño del concepto no fue excluyente ni para signantes de otros territorios ni para oyentes, puesto que las cajas contaban con un dispositivo que permitía escribir la orden. Es lo que en el mundo de la discapacidad conocemos como diseño universal.

Esta propuesta me hace pensar en tres premisas, vinculados al disfrute del café:
Primero, para quienes amamos el café en nuestra cotidianidad, el café es más que solo una bebida. Es el acompañante perfecto para una buena conversación, una interesante lectura o una estresante tarea. Pero este disfrute asume la posibilidad de elección, este entrenamiento tan básico y humano que nos permite, a lo largo de nuestra vida, a tomar decisiones en la vida adulta. No obstante, a menudo muchas personas con discapacidad son privadas de este derecho por el temor que aún persiste en la sociedad de relacionarse con ellas directamente. Frente a ello, muchos establecimientos optan por dirigirse al acompañante asumiendo que el podrá recoger las preferencias de la persona con discapacidad.

Por ello, cuando el establecimiento es accesible, la persona con discapacidad puede ser más autónoma. Invertir en tener una carta en braille, incorporar pictogramas e imágenes de apoyo en la carta, o tener opciones de selección fácil puede hacer la diferencia al momento de decidir qué cafetería visitar.

Segundo, son diversos los estudios sociológicos que afirman que la cafetería, a diferencia de otros comercios de alimentos, nos ofrece un espacio cálido de sociabilidad (o dicho en sencillo, una excusa para interactuar con libertad y horizontalidad con los baristas y comensales). Pierre-Emmanuel Niedzielski (2023) menciona, por ejemplo, que las cafeterías ofrecen una posibilidad de convivencia entre personas muy diversas y situadas en un mismo espacio con diversos motivos, pero con un gusto común: el café.

Listo, reemplacé en ese mismo párrafo la última oración, de la siguiente manera:

Esta posibilidad de convivencia me hace pensar en la posibilidad de la plena inclusión. ¿Cómo complementa esta idea a la anterior? La contratación de personas con discapacidad para los distintos roles en la industria del café cierra el ciclo de la plena inclusión, que nos permite pasar de verlas solo como consumidores a verlas como ciudadanos cuyas destrezas y habilidades son importantes y valiosas en las cadenas productivas. Propuestas como las de Coffee Busters en Lima caminan en esta línea y valdría la pena replicar en otros territorios del país

Tercero, es importante recordar que la accesibilidad en espacios públicos no es una opción, es una obligación. El Ministerio de Vivienda aprobó en 2019 la Norma Técnica A.120 «Accesibilidad Universal en Edificaciones» que establece la cantidad de espacios accesibles según la cantidad de comensales del aforo. Además, nos precisa la altura de las mesas, la disposición de las vitrinas o módulos de pago, el diseño en los baños y la distribución de estacionamientos.
Las dos primeras premisas para asegurar el disfrute universal del café serán las consecuencias que habilitan esta tercer premisa como derecho: el derecho a la accesibilidad.

(*) Coffee Busters de San Isidro incluyó a un joven neurodivergente en su taller de pastelería. En esta foto, Oscar Medina -creador de la cafetería- le entrega su diploma de prácticas a Adrián.

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