La historia de Anna y el Bar Centrale comenzó junto a su esposo René, con quien abrió el local y compartió años de trabajo y esfuerzo. Tras enviudar en 1974, Anna asumió el liderazgo del café y nunca dejó que la rutina diaria la alejara de su pasión. Abre las puertas cada mañana a las siete, atiende a vecinos, turistas y amigos, y mantiene vivo el espíritu de hospitalidad que define a los bares italianos.

El Bar Centrale ha cambiado con los tiempos, pero siempre ha conservado su esencia. En sus primeros años fue un espacio moderno, con jukebox y futbolín. Hoy es un lugar cálido donde los clientes pueden disfrutar de libros para intercambio, tartas caseras los domingos y la mejor compañía. Anna ha sabido adaptarse y mantener la cafetería como un punto de encuentro para todos.

«¿Por qué debería detenerme? Mi cafetería es mucho más que un trabajo para mí. Es mi vida».

El secreto de su longevidad, según Anna, está en el trabajo y el contacto constante con la gente. “Siempre estoy trabajando”, cuenta con una sonrisa a diversos medios de su país y el mundo que la han entrevistado. Para ella, el café es mucho más que una bebida: es un puente para conectar historias, amistades y generaciones. Estar tras la barra es su forma de mantenerse activa y feliz.

Anna también ha sabido abrazar los nuevos tiempos. Bajo el nombre de Anna Renè, comparte su día a día en redes sociales, mostrando su energía y alegría a miles de seguidores. Su dedicación fue reconocida recientemente cuando recibió el título de Comendadora de la República Italiana, un homenaje a su aporte a la cultura del café.

Entre tazas de espresso, charlas y libros, Anna Possi demuestra que la verdadera longevidad está en disfrutar lo que hacemos y mantener viva la curiosidad por la vida. Mientras la salud la acompañe, asegura que seguirá sirviendo café y compartiendo momentos con su gente, inspirando a todos a vivir con pasión y entrega.

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En Central, Mil de Cusco y en Maz de Tokio -de Virgilio Martínez, el café es de Ciclos Café, También está presente en Lady Bee, el bar miraflorino que ocupó el puesto 14 en los The World’s 50 Best y en otros reconocidos espacios. 

Todo comenzó hace tres años y medio, en  el Jirón Colina 111, Barranco. 

Ciclos atiende ahora los domingos, está haciendo cada vez más experiencias de cata -algo que han realizado desde sus inicios-, y está metiéndole mucho punche a sus recetas y al tostado. Su equipo viaja a fincas, donde Felipe consigue -en su opinión-los mejores cafés del país, como el de la productora Sara Gamarra en Cusco. También tiene una relación estrecha con la finca biodinámica La Chacra D’dago.

El vínculo con restaurantes sigue creciendo y su equipo no solo deja el café: se preocupa de cuidar y apoyar que en estos espacios se prepare la bebida de la mejor forma posible. 

El año pasado trabajó con 42 lotes y este año va en 67. Tiene un trabajo directo con los productos.

Cuando se le pregunta si el consumo del café en el Perú se ha incrementado, el rostro de Felipe no es el más entusiasta. Considera que si bien están abriendo muchas cafeterías no necesariamente son de especialidad y dan más prioridad a los acompañamientos que al café como protagonista, algo que no pasa en Ciclos, donde los complementos son mínimos. 

“Nuestra apuesta es al largo plazo. No hemos dejado de reinvertir, en mejorar nuestras máquinas, en conseguir el mejor café y en viajar. Yo no sabría si está aumentando el consumo, pero sí es cierto es que está entrando más gente joven. El productor sigue ganando lo mismo y tiene los mismo problema»; advierte.

Y remarca: “Si no aumenta el consumo de café de especialidad real en el país, esas problemáticas nunca se van a acabar. Nunca vamos a dar ese salto, ese cambio deseado».

Felipe cree que necesitamos más cafeterías de especialidad finas (ojo, no se trata de que sean caras) sino que estén más alineadas con la importancia de no ofrecer cafés con defectos, cafés con el aceite flotando y quemados.

“Estamos en un país productor y deberíamos estar llenos de buenas cafeterías. Yo no veo las cosas con tanto entusiasmo cuando me dicen que hay una nueva cafetería de especialidad porque veo más tostadas con palta que café», afirma.

“Un café de especialidad tiene que ser claramente diferente a un café comercial”, apunta, convencido de que cada local debe tener su propio lenguaje y buenas técnicas de manejo de preparación. Por ejemplo, llama la atención de que usen agua de caño cuando el agua de Lima es muy dura. «En eso hay que invertir para ofrecer de verdad un buen servicio”.

“Yo sé que la gente toma mal café y no por eso en mi cafetería voy a tener mal café. Nosotros tenemos una obligación prácticamente evangelizadora. Somos insistentes y eso nos cuesta más personal capacitado y más tiempo de atención en las mesas”, dice.

“El café tiene que estar impecable. Tiene que estar sabroso. No necesariamente una cafetería de especialidad tiene que tener un café de 90 puntos. Es caro, es complejo de manejarlo, pero hay más proveedores con café que no son terriblemente caros. Es un poquito salir a buscar. 

LOS RETOS

«Yo soy un pesimista. Yo recuerdo que cuando abrimos, yo dije, no va a venir nadie acá y en efecto, no viene mucha gente. El 80% de nuestro consumo es turístico.Vienen por referencias de sitios como Central y Lady Bee. No hemos pagado publicidad ni marketing nunca, La gente que viene está recomendada por otra», comente Felipe, quien subraya que las cafeterías que se pueden considerar normales no tienen nada de malo ya que acercan a la gente al grano, es decir, sacan a la gente del instantáneo hacia una opción diferente.  

Reconoce que eso de estar solo hablando en el desierto de un tema fundamental no es que le aporte, pero está convencido de que se necesitan más cafeterías de especialidad que realmente lo son.

El café de especialidad es caro, y eso lo sabemos todos. Felipe es consciente que es una barrera difícil de romper porque la gente no está acostumbrada a pagar, sin embargo, es necesario hacer un trabajo de evangelización. Mientras su café llega a sitios como Shizen Restaurante Nikkei, el catador es cuidadoso de no vender a mucha gente, pues quiere tener el control, algo que hacen sus baristas: «No es que vayan a controlar. Van a ver al equipo, van a dar recomendaciones. Siempre estamos cambiando cafés para que haya variedad. Somos muy cuidadosos con esta especies de «alianzas que han nacido en base a la confianza».

Y reitera que su estrategia no ha sido decir «oye, compra mi café». Los clientes han llegando a preguntar. Es el caso también de Awicha Restaurante, que tiene dos locales en San Isidro y Barranco.

¿Planes de expansión? Por ahora no: «Lo que queremos es que este espacio siga creciendo. Mi meta cada año es tener un mejor café. Esa es como mi meta. No más clientes, sino un mejor café. Y yo me encargo de cada año de conseguir los mejores cafés. Y sobre todo, si le estamos invirtiendo al productor desde el campo, cada año vemos que están mejorando, y ello ese traslada a la taza».

En Ciclos Café han iniciado justamente el cambio de todas sus tazas. El color imperante hoy es el palo rosa. Y no es un simple antojo. Luego de recibir una capacitación con The Coffee Sensorium de la científica brasileña Fabiana Carvalho acordaron cambiar el diseño y el color. Carvalho tiene estudios que dan cuenta de que el color y la forma de la taza influyen en la percepción del sabor.

«Soy muy radical, bien locazo pueden decir. Pero yo no tengo doble lectura, no tengo doble opinión. Yo te voy a decir las cosas y es mi opinión personal y profesional, para eso he estudiado. Yo creo en la excelencia. Yo soy totalmente enemigo de la consistencia de la repetición porque eso es lo que hace una máquina. Los robots repiten, los monos repiten y copian, pero yo creo en la excelencia. Creo que cada cosa se puede hacer mejor».

Sobre los baristas insiste en señalar que son irremplazables si lo que se busca es diversidad y diferencia, por eso se esfuerza en capacitarlos, en que tengan sus 16 sueldos años, que estén bien pagados y plenamente comprometidos.

Aunque Ciclos Café tiene más clientes extranjeros que peruanos, de todas maneras le interesa el público local. Por esa razón, por ejemplo, no sube los precios de sus bebidas ni un sol. «Si yo subo 3 o 4 soles a mi café, nadie me va a decir nada. Porque el extranjero viene una sola vez, y yo siento que no tengo margen de error. Yo no me puedo equivocar. Así que compro el café más bueno, el café más caro, las máquinas con más tecnología y tengo los mejores ejemplos. Entonces, si algo falla, el error no va a ser tan grande. Yo no tomo atajos. Si quieres excelencia no hay atajos y siento que aún no sé tostar lo suficiente, que puedo hacerlo mucho mujer. El aprendizaje es constante».

Es importante destacar que en el mismo local de Ciclos Café, en la planta superior está El Cacaotal, que dirige Amanda Wildey, una de las personas que más sabe del cacao en el mundo. Felipe y Amanda están comprometidos y a punto de casarse. Son la dupla perfecta.

La conversa finaliza con algo muy claro: «Si te conformas con lo que tienes y dices ‘ya, somos los mejores’, se acabó tu carrera hacia la excelencia. Yo sé que nunca lo voy a lograr, que nunca voy a llegar, pero ese es mi camino. Siempre se puede ser un poquito mejor».

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Corría el año 2012, cuando Patricia regresó de Estados Unidos con sus dos hijos, decidió establecerse en Lima y en esa búsqueda de un trabajo flexible que le permitiera estar cerca de sus niños, se le ocurrió la idea de poner una cafetería.

He trabajado en muchos lugares y siempre tuve en mente abrir un lugar como este. Empecé haciendo postres en mi casa, después abrí un restaurante de comida mediterránea, tenía clientes extranjeros, pero demandaba mucho trabajo. Entonces, lo dejé y emprendí otro negocio

Patricia Cohaguila

Fue así, como el 2014 nace el primer local de Pausa Café en Jesús María.

«Siempre me pareció que en la zona no había un buen café ni buenos postres. No encontraba un lugar para sentarte con el coche de bebé o donde poder conversar con un amigo. Habían locales ruidosos, llenos de gente y sin un concepto establecido. Ahí se me ocurrió abrir Pausa Café, el local era pequeño, de 26 m2, pero estaba a la vuelta de mi casa, era mucho más fácil controlarlo, podía hacer los postres en mi casa y eso me permitía ir a las actuaciones del colegio», señaló.

Gracias a su perseverancia, el local fue ganando popularidad. «Conocí a un chico en una feria orgánica, me empezó a vender café de una finca y empezó a enseñarme sobre el tema. Luego, conocí a unos amigos que me dijeron que podía mejorar el café y así empecé a indagar, investigar, hasta que recordé que tenía un amigo involucrado en el café, y así me metí más en este mundo cafetero», remarca.

A pesar del espacio reducido de su negocio, organizó eventos culturales, como tardes de violín, saxofón, conciertos pequeños, pero llegó un momento en que siempre estaba lleno y así surgió la idea de mudarse a otro sitio más espacioso: «No lo podía creer, se convirtió en un sitio muy vistoso, muy bonito. Hice hasta exposiciones de arte, fueron tres años intensos, pero sentí que tenía que crecer y busqué otro lugar».

EL 2017, Patricia se enamoró de un local más grande, ubicado en Horacio Urteaga, en el mismo Jesús María, y Pausa Café siguió creciendo.

«Quería ponerle algo muy vintage, tenía un techo alto que siempre me ha gustado, también hice una especie de escenario, instauramos los martes de jazz. Teníamos presentaciones, rock, trova, era espectacular», recuerda.

Sin embargo, cuando estaba en el mayor apogeo, llegó la pandemia y todo se detuvo.

«Eso me obligó a enfocarme más en los postres, pero no me detuve, compré una tostadora y empecé a conocer un poco más de la gente que estaba involucrada con el café, me concentré en tostar y vender bolsas de café por delivery, con eso sobreviví hasta que poco a poco todo se fue restableciendo», indica.

Cuando acabaron las restricciones, dejó de hacer delivery pues implicaba contar con más personal.

Expansión

Gracias al éxito que tuvo el acogedor lugar de Jesús María, Patricia decidió ampliar su negocio y abrir un segundo local. “Primero abrí en la calle Berlín, en Miraflores,. Fue una locura, Abrí en febrero y cerré en julio porque el sitio era demasiado chiquito. Éramos tres personas y mucha gente iba, turistas con sus maletas, se llenaba muy rápido”, explicó.

Esa fue la señal que le indicó que había una demanda que no era cubierta. Es así que emprende la búsqueda de un lugar más amplio y abrió su actual local en Miraflores, ubicado en la calle General Recavarren 181.

“Ahí dije ‘esto funciona’, pero no me iba a funcionar siendo tan pequeño, así que encontré el local más grande, que tengo desde noviembre del año pasado. Es como volver a empezar, la gente no te conoce, pero tienes un respaldo, que es el de la marca de café, de los postres, que son buenos, hay más seguridad de vender mi producto”, expresa.

La emprendedora afirma que no tuvo miedo de volver a empezar porque ya cuenta con nueve años de experiencia que la respaldan. “Obviamente, debo hacer que el cliente se sienta bien, que nos conozca y tenemos un público cautivo que se ha logrado, no a través del tiempo. Toma tiempo y muchas personas no lo entienden. 

Consejos

Patricia brinda algunos consejos para aquellas personas que recién empiezan a emprender una cafetería: “Muchas personas siempre te van a decir que no emprendas, que no arriesgues, otros tienen miedo de compartir sus recetas, pero al final, la gente viene por ti, por el producto que le ofrezcas y por el concepto. Y por ti. Entonces son tres cosas son fundamentales, pero los emprendedores se olvidan de eso, de la fidelización a través de la parte humana”.

Considera que otro punto clave para que le vaya bien a tu cafetería es la atención. Eso hace que vuelvan y perdonen los errores. 

A pesar de la energía y el empeño a su negocio, siente que es un rubro que todavía tiene mucho camino por recorrer y para ello es necesario el apoyo de las autoridades para promover el consumo de café en todo el país. Por ello, sueña con crear la Asociación de Cafeterías del Perú, para hacer una lucha colectiva y lograr beneficios para toda la cadena productiva.

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“Identificamos la oportunidad de crear una marca enfocada en el desarrollo de productos a base de superfoods peruanos, que ambos veíamos eran súper apreciados en el exterior y no tanto aquí. La oportunidad estaba dada no solo en el producto en sí, sino con el e-commerce como canal de diferenciación y cercanía con nuestro público joven. Fue así que decidimos ser los pioneros en posicionar a Amaru Superfoods, como una marca 100% digital para Octubre del 2019″, cuentan.

Por otro lado, «vimos que en Lima existen muchos cafés de especialidad que, si bien son espectaculares y están ayudando a promover y difundir la cultura del café peruano, han generado hoy un mercado muy atomizado. No hay una cadena peruana como tal, ya que están muy orientados a la cafetería de especialidad. Nosotros apuntamos a ofrecer un café igual de bueno, pero en un modelo de negocio que prioriza bastante la escalabilidad a nivel operativo y que tenga una oferta variada de bebidas y platos de corte saludable, pero sin sacrificar sabor y donde nuestros productos sean los protagonistas», dice Rafael.

Por ello, decidieron ir en busca de los mejores cafés del país llegando a Quillabamba en el Cusco, zona que por su suelo y clima ofrecen el mejor hábitat para obtener los mejores aromas y sabores, logrando un café espectacular que se disfruta en Amaru Café y en sus plataformas de Amaru Superfoods.

“En pandemia crecimos mucho y a partir de ahí empezamos a desarrollar una serie de productos y pasamos de un portafolio de 15 a 20 productos a más de 80. Si bien el e-commerce sigue siendo nuestro canal principal, en el año 2021 empezamos a entrar al canal de tiendas de especialidad como Flora & Fauna, La Sanahoria, y Organa, y adquirimos también presencia con partners digitales como Jokr y Rappi Turbo. En 2022 decidimos acercarnos lo más posible a nuestro consumidor final ingresando a supermercados como Vivanda, Plaza Vea, Tottus y Wong, y abrimos Amaru Café. Nuestro negocio de cafetería saludable, basada obviamente en nuestros superfoods”, comparte Mateo.

“Apuntamos a cerrar este 2023 con seis locales en dos formatos diferentes. El actual (San Isidro) que es un local de aproximadamente 80 m2, con espacio para sentarse, trabajar y compartir y el formato ´to-go´ que estamos lanzando en el segundo trimestre de este año, con formatos de 20-40 m2 orientados a un consumo express, con carta reducida y en sitios de súper alto tráfico. Respecto a la oferta, estamos desarrollando un offering adicional de repostería saludable con Solange. Quedan cordialmente invitados a visitar nuestro local ubicado en Vía Real 125 Centro Empresarial Real, San Isidro, y para mayor información buscar nuestras plataformas digitales https://www.instagram.com/amarucafepe/ y https://www.amarusuperfoods.com/”, finalizan.

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La taza de café MamaQuilla llega bien acompañada de alimentos saludables. Evitan el uso de insumos con preservantes y/o aditivos químicos. En estos años han avanzado en su visión holística, y elaboran sus propios insumos y productos finales para cocina. La producción la hacen en su Fundo Minas en Pomabamba, Ancash. De ahí vienen las paltas, babacos, hierbas aromáticas, rocoto, cebolla, tomate silvestre, harina de trigo, maíz pelado y más que son insumos para tamales, pastas, postres, cócteles, entre otros.

Y se fortalece cada día más como un espacio articulador entre productor, tostador, baristas, consumidores y diversos actores. En los cinco años que MamaQuilla tiene la identificación de gustos y sabores,la innovación de procesos, la valoración de productos y productores por los consumidores son claves en su desarrollo. Y si hay dos palabras para definirlos estas serían: Trabajo y creatividad.

En la Carta de Alimentos y Bebidas hay Café de Especialidad de diferentes orígenes de Perú. “Tratamos de ofrecer café de especialidad que han logrado los primeros puestos en concursos nacionales como la Taza de Excelencia, subastas en diversas regiones y ruedas de negocios promovidos por el Ministerio de Agricultura y Riego. Pero, la característica más importante de nuestro café es que identificamos y le compramos directamente al productor”, dicen, llenos de orgullo.

Experiencia y pasión

Disfrutar un momento en Mama Quilla es encontrarse con un buen café y ser testigo de la innovación en la barra, la experimentación constante, la creatividad desbordante y la imaginación arriesgada.

Sus creaciones así lo confirman: Tepache, la Kombucha de Café, Kombucha de Cáscara de Café, el Iced Americano, así como sus helados de café, helado de chocolate de pasta de cacao y de frutos rojos. Dato muy importante: todos los panes y pastas son hechos por ellos con harina de trigo producida de manera natural y sin conservante alguno.

Kombucha de café, creaciones de la casa

El Tepache, por ejemplo, es un producto típico de la economía circular porque reusamos la cáscara de piña para el proceso de fermentación después de utilizarla en los jugos de piña que preparamos”. Así es MamaQuilla, una casa de grandes cafés e infinitas sorpresas.

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