Especialista en café argentina-brasileña, SCA Certified Barista, Roasting & Sensory, instructora y miembro de IWCA Brasil, Da Silva combina su formación en salud mental con más de nueve años de experiencia impulsando iniciativas que fortalecen comunidades resilientes. Su trabajo se centra en pequeños productores, con especial énfasis en mujeres, sostenibilidad y en acortar la distancia entre el origen y la taza.

“Como pueblo de lucha, las mujeres nunca están aparte. La mujer no es solo dadora de vida, es una mujer luchadora en general. Es líder y lo ha sido desde siempre. El café es otro de los espacios donde esa presencia ya existe, pero lo que está cambiando es el contexto: el mundo va entendiendo que la equidad no es una pérdida de poder ni una necesidad de imponerlo, sino una mejor distribución de responsabilidades. No se trata de quitarle algo al hombre, sino de construir un equilibrio más justo para todos”.

Su mirada no es teórica. Es una mirada construida en campo, en cafeterías, en competencias y, sobre todo, en comunidades productoras. Allí nacen muchas de las transformaciones más silenciosas y más poderosas  de la industria.

“La mujer latinoamericana, en general, está dando pasos enormes. A nivel global, es muy admirada la lucha de las cooperativas de mujeres que se organizan para producir su café y construir su propia marca. Quizás para las grandes empresas eso parezca poco, pero para una comunidad pequeña, en un pueblo productor, es un avance enorme. Hablamos de mujeres que muchas veces nunca han tenido una cuenta bancaria y que, aun así, se unen para entender cómo funciona el mundo de los negocios del café, que es tan exigente como cualquier otro”, reflexiona.

Para Da Silva, la clave está en dos palabras: organización y capacitación. Sin embargo, el avance no es lineal. En otros espacios de la industria, la brecha sigue siendo evidente.

En los campeonatos de barismo, por ejemplo, la pregunta sigue vigente: ¿dónde están las mujeres? Aun así, las victorias empiezan a marcar un cambio de narrativa.

En el reciente Campeonato Brasileño de Brewers 2026, organizado por la BSCA, una mujer se alzó con el primer lugar: Juliana Morgado, una barista que se impuso en una final de alto nivel técnico, confirmando que el talento femenino no solo está presente, sino liderando.

“Fue emocionante ver a las mujeres gritando al punto de casi no tener voz. Pero no ganamos por ser mujeres, sino por el talento que tenemos, por esfuerzo y trabajo. Y también fue emocionante ver a hombres igual de conmovidos, porque todos tenemos una madre, una hermana, una tía, una amiga, alguna mujer de referencia en nuestras vidas, y entendemos que es un reclamo justo”.

LA TRAZABILIDAD Y LA ESPECIALIDAD

Da Silva actúa hoy como un puente en una cadena de valor fragmentada: entre productores que muchas veces no saben a dónde llega su café y consumidores que desconocen su origen.

“Muchas veces, por la distancia geográfica, el productor queda desconectado del negocio, sin saber a dónde llega su café. Esa trazabilidad se pierde: lo vende a alguien y luego ya no sabe qué pasó. Y hay marcas —no todas, por suerte— que no colocan en el empaque quién es el productor. Para el consumidor, eso es clave. Uno quiere saber de dónde viene lo que está tomando y quién lo produjo, para valorar realmente su trabajo. Por eso trabajo en ese puente, en esa conexión dentro de la cadena, que muchas veces queda incompleta”, explica.

“Todo esto también debe transmitirse al consumidor final, porque uno quiere saber. A veces, en la vorágine de la cafetería, no siempre se logra comunicar, pero el café de especialidad tiene que ver con eso: no solo con la calidad de la taza, sino con darse un minuto —el que se tenga— para contarle al otro. En muchas cafeterías ya está la información del productor y del perfil sensorial, y eso le da algo más a quien se sienta a tomar su café: la posibilidad de entender de dónde viene.

Y eso es fundamental hoy en día, porque solo entendiendo el origen de lo que consumimos podemos tener realmente criterio sobre lo que estamos poniendo en nuestro cuerpo”.

INTERCAMBIO PERÚ – BRASIL

Marina Da Silva llega al Perú para participar en el II Foro de Café Fairtrade y asistir al Girlsplaining Coffee, que se realizará en Villa Rica, una plataforma que impulsa la visibilización de mujeres en la industria. Como parte de su agenda, tendrá una activación clave el sábado 16 de mayo en La Colibrí Café, en Lince, donde liderará un Bar Take Over enfocado en cafés de especialidad brasileños producidos por mujeres. La experiencia buscará acercar al público a perfiles sensoriales diversos y, al mismo tiempo, poner en valor el trabajo femenino en origen. 

Además, se realizará el primer Desafío Koar en el Perú, una competencia abierta al público que pondrá a prueba técnica y creatividad: la mejor taza se llevará un método Koar a casa.

Este formato cruzará fronteras y se replicará en Brasil. Marina llevará cafés peruanos producidos por mujeres, para que otras puedan descubrir, probar y reconocer el trabajo de sus pares.

Además, el 26, en La Colibrí Café se realizará el encuentro Mujeres en el Café: Brasil Perú, donde se entregarán microdosis de café para que las personas puedan preparar café en casa, según sus propias preferencias.

¿QUÉ ES EL KOAR?

Fabricado en Brasil, el Koar es un método de café filtrado con un diseño distintivo de 16 ranuras inclinadas a 55°, pensado para acelerar y controlar el flujo de agua, optimizando la extracción del sabor. Su estructura mantiene el filtro separado de las paredes, lo que regula el tiempo de filtrado y permite obtener una taza más limpia, dulce y equilibrada. Disponible en cerámica y acrílico, cada versión resalta distintos perfiles —mayor dulzura o acidez—, convirtiéndolo en una herramienta versátil que combina precisión técnica, identidad brasileña y una estética elegante.

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La investigación siguió a 131.821 participantes durante hasta 43 años, combinando datos de dos grandes cohortes estadounidenses: el Nurses’ Health Study y el Health Professionals Follow-up Study. Durante ese tiempo se registraron 11.033 casos de demencia, lo que permitió analizar con precisión los hábitos de consumo y su posible impacto en la salud cerebral.

JAMA Network (Journal of the American Medical Association) es una de las revistas médicas más prestigiosas del mundo, vinculada a la Asociación Médica Estadounidense. Publica investigaciones científicas revisadas por pares sobre salud, medicina y políticas sanitarias.

ESTOS SON LOS HALLAZGOS

Uno de los hallazgos más relevantes fue que un mayor consumo de café con cafeína se asoció con un riesgo significativamente menor de demencia en comparación con quienes consumían menos. Según los investigadores, las tasas fueron de 141 casos frente a 330 por cada 100.000 personas-año entre los grupos de mayor y menor consumo. Además, quienes bebían más café con cafeína mostraron menor deterioro cognitivo subjetivo y puntuaciones ligeramente superiores en pruebas de memoria y función mental.

El estudio también evaluó el papel del té. Los resultados indicaron asociaciones similares: las personas que consumían té tendían a presentar mejores indicadores cognitivos. En cambio, el café descafeinado no mostró vínculos significativos con una reducción del riesgo de demencia ni con mejoras claras en la función cognitiva.

Desde una mirada científica, los autores señalan que las diferencias más pronunciadas se observaron en niveles de consumo moderados: aproximadamente 2 a 3 tazas diarias de café o 1 a 2 tazas de té. Esto refuerza la idea de que no se trata de cantidades extremas, sino de hábitos sostenidos y equilibrados dentro del estilo de vida.

Aunque los resultados son prometedores, los investigadores advierten que se trata de un estudio observacional. Esto significa que muestra asociaciones, pero no puede probar que el café o el té sean la causa directa de una mejor salud cognitiva. Factores como la dieta general, el ejercicio o el entorno social también pueden influir.

El nuevo análisis científico aporta una pieza más al debate sobre el café y la salud cerebral: el consumo moderado de bebidas con cafeína podría formar parte de un estilo de vida vinculado a menor riesgo de deterioro cognitivo. Para millones de personas que empiezan el día con una taza en la mano, la ciencia sigue explorando cómo ese ritual cotidiano puede tener efectos más allá del simple despertar.

REVISA EL ESTUDIO COMPLETO AQUÍ

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El logro no es menor: entre casi 300 muestras evaluadas, fue su café —cultivado junto a su esposa, Luz Marita González Rojas— el que sedujo al panel internacional de jueces y se alzó como el mejor del país.

A sus 46 años, Ángel recoge el fruto de una vida construida en laderas empinadas, madrugadas frías y un compromiso radical con la calidad. Dirige dos parcelas: La Pomarrosa y La Catarata, donde cultiva geisha, borbón amarillo, catimor y catuaí rosado. Su historia también es la de una familia que crece entre plantas de café: Greysy, la mayor, estudia Agronomía; Sharen quiere ser catadora; y el pequeño Darien Jared, de tres meses, ya vive rodeado del aroma a cereza madura.

El café ganador es un lavado floral, limpio y preciso, resultado de siete años de estudio y experimentación en fermentaciones. Ángel toma cuatro tazas al día, casi siempre en V60 o en la tradicional Cafetera de la Abuela. Es socio de Cenfrocafé y hoy su café puede pedirse en Apu Café, en Jaén. Pronto en Lima.

Cajamarca vuelve a dominar

El segundo lugar del certamen fue para Dreyde Pérez Delgado (Cajamarca – Cenfrocafé) con 90.42 puntos, y el tercero para Gilber Huayllas Huamán, de Cusco, con 89.97 puntos.

Para el ingeniero Geni Fundes, de la Central de Café y Cacao, el triunfo de Ángel confirma la fuerza de Cajamarca:
«Seis títulos de nueve competencias. Perú escala posiciones en la industria en el mundo, vamos camino a convertirnos en líder mundial en cafés especiales».

Además, la edición 2025 mostró indicadores sobresalientes: dos cafés presidenciales y 30 cafés ganadores por encima de los 87 puntos, superando los 24 del año previo

“NO LLEGUÉ A LA UNIVERSIDAD. ELEGÍ EL CAMPO”

¿Siempre supiste que dedicarías tu vida al café?

-Desde chiquito estoy metido en el campo, viendo a mis padres cosechar y aprendiendo poco a poco. Toda mi vida está ligada al café. No me imagino haciendo otra cosa porque esto es lo que me emociona y me motiva. Hice primaria y secundaria en el colegio Jorge Chávez, del Centro Poblado La Cascarilla. No llegué a la universidad. Elegí el campo. He trabajado duro en busca de la excelencia y afortunadamente se pudo. Han sido siete años. Para llegar a la Taza de Excelencia me he preparado. Hay que tener mucha paciencia. Las condiciones no son fáciles, pero la tierra y la altura nos han bendecido. Soy de un pueblo pequeño donde se produce calidad.

¿Qué significa el café para ti y tu familia?

-El café es nuestro sustento. Aquí, en esta zona, todos vivimos del café. Para mí también es una pasión. Por eso me metí a buscar la excelencia, a estudiar, a mejorar cada año. El café me ha dado oportunidades que nunca imaginé.

¿Qué otras variedades cultivas además del geisha?

-Tengo borbón amarillo, catimor y catuaí rosado en otra parcela más abajo. Cada variedad tiene su manejo y su historia. Me gusta experimentar y ver cómo se comporta cada una en nuestro clima.

¿Tu café ya ha salido al exterior?

-Sí. A través de Cenfrocafé exporté cinco quintales a China. Esa fue mi primera exportación. Alcanzó 88 puntos y eso me animó a seguir mejorando. Ahora siento que el mundo también quiere probar lo que hacemos aquí.

“EL CAFÉ NECESITA MANOS JÓVENES”

¿Quieres que tus hijos se queden en el campo o que sigan otros caminos?

-Quiero que mis hijos estudien, pero que no se olviden del campo. A veces los jóvenes se van, migran a Lima o al extranjero, y ya no regresan. Entiendo que a veces no hay oportunidades, pero creo que aquí también hay futuro. Me gustaría que estudien y vuelvan con ideas nuevas, emprendiendo algo. El café necesita manos jóvenes. Mi hija mayor está en Agricultura y la que sigue dice que quiere ser catadora.

¿Qué representa para ti el café peruano?

-El café peruano es un producto de bandera, de mucha calidad. Ya lo están valorando. La gente reconoce un buen café. Ahora queremos que el mundo descubra los cafés extraordinarios del Perú.

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Con estas palabras, Bruno Megda, puesto 8 en el World Cup Tasters Championship 2025 en Ginebra, inicia esta entrevista.

Bruno no solo llevó el nombre de Brasil al campeonato mundial.

Es protagonista de una historia de sacrificio, identidad y amor profundo por la cultura cafetera latinoamericana. Representó a Brasil con humildad y coraje, a pesar de las limitaciones económicas y la falta de respaldo. Su octavo puesto mundial es apenas una parte del relato: lo más impactante es lo que hizo para llegar allí.

«Yo, por ejemplo, necesité renunciar al mundo empresarial para poder llegar al mundial», confiesa. Dejó su trabajo para perseguir un sueño que, más allá del café, tiene que ver con la visibilidad, la unión y el reconocimiento de una región que aún lucha por ocupar un lugar más justo en los grandes escenarios del café.

Bruno nació en Cabo Verde, una pequeña ciudad del sur de Minas Gerais, en el barrio de Poços de Caldas. Creció rodeado de cafetales, ya que es hijo de productor. El café ha estado presente en cada etapa de su vida, desde la infancia hasta su actual trabajo en la industria. Esta fue su primera participación en un campeonato mundial. Y su motivación va más allá de lo competitivo.

«Veo la competencia como una oportunidad para aprender, compartir conocimientos y obtener oportunidades profesionales y personales, además de contribuir con mi región y la cultura cafetera brasileña», dice.

Con 33 años, dedica su participación a Dios, a su familia, a la caficultura de Brasil y a su ciudad natal. Pero hay una motivación que lo acompaña de forma constante: su hija. “Soy padre de mi hija y me encanta serlo. Ella es muy joven, pero me acompaña en todo lo que hago, incluyendo la cata de café”.

Sería injusto resumir su oficio en pocas líneas, pero lo intentamos: «Lo principal es catar mucho café, de distintas procedencias, calidades, métodos de poscosecha y variedades. La cata es memoria: cada experiencia suma. Estar presente de verdad, sin que la mente se disperse, es clave para una buena performance».

Bruno forma parte de una generación de profesionales altamente calificados que muchas veces quedan «entre bastidores», sin acceso a competencias internacionales o redes de visibilidad. Según él, Brasil tiene un enorme potencial oculto.

«Sí, tenemos una generación extremadamente talentosa en Brasil. Muchos profesionales aún están desconocidos porque siguen ocultos o esperando ese incentivo para presentarse al mundo. Yo soy un ejemplo, siempre he trabajado detrás de escena».

Su experiencia en Ginebra fue tan formativa como desafiante. La falta de apoyo institucional obliga a los competidores a encargarse de todo: desde el entrenamiento hasta la logística, con altos costos emocionales y físicos. «Llegar al campeonato mundial en condiciones para competir es casi una guerra. El apoyo es limitado y los competidores deben liderar todo el proceso, sacrificándose psicológica y físicamente, lo que agota enormemente al profesional antes de la competencia».

Aun así, Bruno mantiene la fe intacta. Fe en su trabajo, en el esfuerzo colectivo y en el futuro de una comunidad unida. “Somos Latinoamérica. Compartimos culturas, fe, creencias, etnias e idiomas… Compartimos un corazón. Somos capaces, y con nuestro trabajo, carisma, humildad y humanidad vamos a llegar donde queramos”.

Su testimonio resuena como una declaración de principios. En medio de las luces del campeonato, Bruno recordó que el café es más que una bebida: es un puente cultural y una herramienta de transformación. En su viaje a Ginebra no solo representó a Brasil, sino a una comunidad que quiere crecer sin dejar de lado sus raíces.

«Tengo 16 años de trayectoria profesional en el mundo del café, una experiencia que me ha permitido conocer a fondo cada eslabón de la cadena. Comencé emprendiendo dos pequeñas empresas en mi ciudad natal y en una localidad vecina, lo que me enseñó desde temprano la importancia del trabajo directo con productores y consumidores. Luego, trabajé casi ocho años en una empresa comercializadora de café para exportación, donde profundicé en los procesos de calidad y logística. Actualmente, formo parte de la industria del café tostado y molido, con una visión integral que abarca desde la planta hasta la taza».

«El café es más que una pasión. Es mi vida».

Este domingo regresa a Brasil en busca de nuevas oportunidades.

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El anuncio se enmarca en una actualización de los lineamientos de etiquetado nutricional, donde la FDA define como “saludables” aquellas bebidas que tengan menos de 5 calorías por porción de 12 onzas (355 ml) y estén libres de azúcares, grasas y aditivos perjudiciales. El café cumple con todos estos criterios.

“Décadas de evidencia científica robusta e independiente muestran que los consumidores de café viven vidas más largas, saludables y felices. La FDA está absolutamente en lo correcto al afirmar que incluir el café en la definición de ‘saludable’ puede ayudar a los consumidores a elegir bebidas que contribuyan a mantener dietas saludables”, declaró William “Bill” Murray, presidente y CEO de la NCA

¿Por qué es relevante?

El respaldo de la FDA no solo valida los beneficios del café, sino que también podría influir en políticas públicas, campañas de salud y etiquetado a nivel global. En especial, debería fortalecer la posición del café en países productores como Perú, donde aún se lucha por aumentar el consumo interno.

Además, el reconocimiento llega en un momento en que múltiples estudios científicos han vinculado el consumo moderado de café con:

• Menor riesgo de enfermedades cardíacas
• Reducción del riesgo de diabetes tipo 2 y Parkinson
• Mejor función hepática
• Alto contenido de antioxidantes naturales

Pero hay una advertencia:

Los beneficios se refieren exclusivamente al café sin crema, azúcar ni aditivos. Las bebidas dulces o con siropes no califican bajo esta categoría saludable.

El café consumido de forma moderada, ya no es solo una bebida cultural o estimulante. Es, oficialmente, una elección saludable y respaldada por ciencia y regulación internacional.

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El café, al ser una fruta, posee notas dulces y ácidas inherentes. Cuando le echas azúcar te pierdes la oportunidad de disfrutar el verdadero sabor de la bebida. No disfrutas plenamente de su perfil organoléptico. Un café de alta calidad no requiere endulzantes. Pero además el azúcar afecta nuestra salud, de acuerdo con diversas alertas de la Organización Mundial de la Salud.

Un metaanálisis publicado en Nutrients en 2019 evaluó la relación entre el consumo de café y el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Los resultados indicaron que el consumo moderado de café se asocia con una reducción en el riesgo de estas enfermedades. Sin embargo, la adición de azúcar al café puede contrarrestar estos beneficios, ya que el consumo elevado de azúcares añadidos está vinculado al aumento de peso, resistencia a la insulina y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.

Vayamos por partes:

El consumo excesivo de azúcar se ha asociado con diversos problemas de salud, respaldados por múltiples estudios científicos. A continuación, se presentan algunos de los principales riesgos identificados:

1. Enfermedades cardiovasculares

Una revisión sistemática publicada en la Revista Colombiana de Endocrinología, Diabetes & Metabolismo evaluó el consumo de azúcar como factor de riesgo independiente para eventos cardiovasculares mayores. Los hallazgos sugieren que una ingesta elevada de azúcar puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluyendo hipertensión y enfermedades coronarias.

2. Obesidad y síndrome metabólico

El consumo elevado de azúcares añadidos, especialmente a través de bebidas azucaradas, se ha relacionado con un mayor riesgo de obesidad y síndrome metabólico. Lo señala un estudio de la Revista Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Colombia, la cual destaca que una alta ingesta de azúcares se asocia con sobrepeso, obesidad y alteraciones metabólicas.

3. Diabetes tipo 2

La ingesta excesiva de azúcares libres está vinculada al desarrollo de diabetes tipo 2. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo de azúcares libres para disminuir el riesgo de enfermedades no transmisibles, incluida la diabetes.

4. Caries dental

El consumo de azúcares libres es un factor determinante en el desarrollo de caries dental. La OMS señala que la reducción en la ingesta de estos azúcares disminuye significativamente la incidencia de caries.

5. Enfermedad hepática

La ingesta elevada de fructosa, un componente del azúcar, se ha asociado con la enfermedad del hígado graso no alcohólico. Estudios indican que el consumo excesivo de fructosa puede conducir a la acumulación de grasa en el hígado, aumentando el riesgo de inflamación y daño hepático.

6. Envejecimiento biológico acelerado

Un estudio publicado en JAMA Network Open encontró que el consumo excesivo de azúcar añadido puede acelerar el envejecimiento biológico a nivel celular. Reducir la ingesta de azúcar puede ayudar a mantener una edad biológica más joven.

La OMS sostiene que reducir el consumo de azúcares añadidos y optar por una dieta equilibrada puede contribuir significativamente a la prevención de diversas enfermedades y al mantenimiento de una buena salud general.

¿SUSTITUTOS DEL AZÚCAR?

Para reducir la ingesta de azúcar, muchas personas recurren a edulcorantes artificiales o sustitutos del azúcar. La Clínica Mayo indica que, aunque estos pueden ayudar a disminuir la ingesta calórica y controlar los niveles de glucosa en sangre, es importante utilizarlos con moderación y estar conscientes de sus posibles efectos secundarios. Además, algunos sustitutos pueden tener un impacto en la salud metabólica y deben ser seleccionados cuidadosamente.

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Kim Barista (como lo llaman) no pierde la sonrisa, y esa clara curiosidad de saber qué está pasando con el café peruano, el cual ha probado muchas veces: para ser exactos la última vez fue hace dos meses. Acabo de leer su más reciente libro ‘Café Sensible’ y me quedé con la idea de pactar esta charla que felizmente se concretó.

Ya nos habíamos conocido cuando publicó ‘¡Al Grano!’. En aquella ocasión la entrevista fue en Madrid, en una cafetería, obvio. Hoy nos separa una pantalla de computadora y kilómetros de distancia.

¿Qué es café sensible? Kim dice que es una filosofía de vida, en la que se da más valor al café a través de siete sentidos. No solo los cinco que ya sabemos (oído, vista, olfato, gusto y tacto): hay dos adicionales que rescata y que son la propiocepción (la percepción de nosotros mismos, que nos hace conscientes de nuestro cuerpo en relación con el espacio en el que nos encontramos); y la interocepción que ayuda a interpretar nuestras señales internas, estímulos como calor, volumen, tensiones de los órganos o fascias. Este sentido, escribe en su libro, “viabiliza la conexión con el movimiento continuo y sutil de las fascias, aportando información sobre la vida interior de nuestro cuerpo, cómo el café afecta y, en consecuencia, cómo nos hace sentir”. 

“Desarrollar estos siete sentidos hace que tú puedas percibir mucho mejor, con mucha más claridad, el valor de esos cafés y que lo puedas trabajar de una manera mucho más fácil hacia tus clientes”, indica el experto belga.

En países productores -como Perú- es clave, sostiene Kim, reconocer el gran trabajo que hacen los caficultores y comunicarlo al cliente final.

“La parte humana para mí es conectar con estos productores para que luego realmente podamos trasladar todo ese valor hasta el consumidor y conseguir conectar mejor con ellos y que percibamos a qué le dan valor”.

Hay consumidores, explica, que pueden darle más valor a una historia, otros a una certificación y otros a un campeonato. Y están los que resaltan el sabor y los procesos diferenciados: “Entonces como catadores y como profesionales tenemos que desarrollar nuestra percepción para que esta parte humana quede cada vez más clara”.

LAS ESTRATEGIAS 

– No intentar vender por ejemplo un café muy exótico a un consumidor que todavía no está educado.

-Tomar ideas e inspiración de otras industrias. Por ejemplo, en España hay una industria muy grande del vino, y el vino hace treinta años estaba en la misma situación del café hoy en muchos lugares del mundo, sobre todo en los países productores, es decir, se valoraban mucho más los vinos que venían de fuera, de Francia o de Italia o de otros lados, que el vino del propio país. Hoy esto ha cambiado completamente fundamentalmente a través de las catas.

– No se trata de catas a nivel técnico y científico sino de catas a nivel usuario, a nivel experiencia. Mini experiencias de cata de vino han hecho que ahora el consumidor pague en vez de siete euros por una botella pague veinte euros. Han empezado a entender poco a poco que hay una historia detrás, y el catador, barista o la persona que trabaja en la industria del café tiene que ser capaz de transmitir esas historias de manera emocional para que los consumidores se queden con un concepto en concreto que le agrega valor al café.

LA EXPERIENCIA

Kim refuerza la idea las catas públicas en cafeterías o incluso en las mismas fincas: “Esa es para mí la clave para que un país como Perú, que es productor de impresionantes cafés, pueda valorar su propio producto y salir al mercado con orgullo y decir, mira, este producto tiene este valor por tal y tal y tal razón”.

Así, podemos apuntar a que las catas sean cada vez más habituales, al igual que las mini degustaciones, donde el barista habla, por ejemplo, un minuto de cada café para que el cliente se quede con el detalle de una experiencia completamente distinta. Es una oportunidad que permite vender el café a un precio más alto y además educas al consumidor.  

Poco a poco, detalla Kim, el cliente empezará a reconocer cuándo un café es más dulce, más cítrico o más balanceado. Y al mismo tiempo notará la diferencia que hay con un café que sabe mal, que es muy amargo, que está quemado. “Quizás el consumidor no sabe describir lo que está probando, pero sí sabe determinar que algo es bueno y esto no tanto”, dice.

Cuando se piensa si el Estado puede aportar, Kim cree que somos lo suficientemente creadores de nuestra realidad que no necesitamos depender de una institución que nos diga cómo hacer las cosas: “El Estado puede apoyar, digamos, a educar o puede tener subvenciones para esto, pero creo que es un problema cuando nosotros dependemos de esto. Creo que tenemos que tener claro de que nadie nos viene a salvar aquí, cada uno tiene que construir su propia realidad, su propio negocio, su propia vida”.

EL IMPULSO DE LOS JÓVENES 

Kim está convencido de que los jóvenes van a liderar y ya lideran este movimiento a favor del buen café. Lo hacen cada día al fundar pequeñas cafeterías, crear marcas de café, negocios online, tostadurías o estar presentes en campeonatos. Estos jóvenes hoy -”que son una energía nueva”- son necesarios para la industria y están ayudando claramente a los productores. 

El profesor Kim lamenta que a Europa, específicamente en Madrid, no lleguen “las joyas” peruanas de café, lo cual es un reto pendiente porque hay un mercado. 

LOS BARISTAS 

Kim ha escrito que los baristas son en parte responsables directos del encanto que millones de personas alrededor del mundo han sentido por la trazabilidad, la identidad y la humanidad del café 

¿Qué deben hacer los baristas hoy para realmente conectar con la gente? El profesor considera que tienen que educar en todos los aspectos del café al cliente, no solo desde el conocimiento sino desde la experiencia que van construyendo en el entrenamiento constante. En esa línea, la educación sensorial de los baristas es fundamental.

Transmitir el mensaje al cliente con claridad es una recomendación. Más que abrumar con información, lo ideal es dosificar esa data y también identificar frente a qué tipo de cliente se está. Es posible quizás que nos encontremos con una persona que le añade azúcar al café, entonces quizás se puede abordar otros ángulos, como podría ser la procedencia. Hablar al cliente de la altura del café, el puntaje de cata o  la variedad -si es una persona con poco conocimiento e interés sobre el tema – podría ser perder el tiempo y, sobre todo, la atención. Un barista, en palabras de Kim, tiene que aprender a vender esa deliciosa taza que lleva a la mesa. 

DEFINIR AL CAFÉ ESPECIAL 

Podemos recurrir a lo que dice la SCA, pero Kim prefiere definir al café especial por lo que permite percibir en todos nuestros sentidos: algo diferente, agradable, sorprendente, “que te hace sentir vivo”. 

Debemos tener en cuenta que un café floral para una persona no puede ser nada especial, incluso no le puede agradar. Lo mismo con un café con notas a chocolate, nueces y caramelo: “Yo creo que el concepto de especialidad se está transformando, por eso propongo el concepto de café sensible que es disfrutar el café a través de tus siete sentidos y no los cinco que ya conocemos bien”.

Ante la popularidad de la variedad geisha, Kim cree que debemos dar oportunidad también a otras exquisitas como el borbon rosado o el pacamara. El componente floral está presente en muchas variedades, pero el geisha es más popular, y en Latinoamérica, específicamente en Perú, no es la excepción. Recordemos que la mayoría de cafés seleccionados en taza de excelencia o fueron geisha o incluyeron geisha en sus blends.

En Etiopía, un geisha es un perfil normal y común, porque hay una amplia gama de opciones exóticas.
“Yo creo que hay cafés para todo gusto”, resume Kim, quien propone explorar lo más que se pueda y siempre contar la historia del productor, lo que le permite una conexión emocional, que también le da valor al café.

EL GRAN MOMENTO DEL CAFÉ

“Estoy seguro de que hoy es el gran momento del café. Cuando empezamos hace 20 años realmente lo que era especial era encontrar un café que tenga una crema en el espresso. Y era especial porque no era habitual”, comenta. Y hace 10 años, en España, se ofrecía cafés quemados. Es posible que esto siga existiendo, pero el panorama está cambiando y eso lo vemos -al menos desde hace cinco años- con el crecimiento de cafeterías y tostadurías que le dan un enfoque diferenciado al producto.

El consumidor ya está notando el cambio.

“Entonces esto es la gran revolución. Cuando el consumidor empieza a exigir y empieza a preguntarse sobre este producto, cuando antes simplemente iba a una cafetería a ingerir cafeína y pasar un rato. Hoy va a degustar un café”. Y eso no es todo: esa persona siente que saber de café le da cierto estatus: el hecho de ser parte de una comunidad que gusta del buen café.

“Esto para mí son indicaciones de que estamos en una evolución muy, muy potente. Y no podemos perder esta oportunidad y hacer que la industria tenga buenas bases”.
Un obstáculo con el que debemos lidiar es con el precio. El café especial es más caro en el Perú y en cualquier parte del mundo. Como promotores del consumo de esta bebida, Kim sugiere comunicar muy bien el valor del producto, y allí todos sumamos: los dueños de cafetería, los catadores, los baristas y las personas que crean espacios para destacar el buen café y los emprendimientos alrededor de la cadena: “Todos tenemos que aportar ahí nuestro granito de café».

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