Para Carlos, un barista no solo sirve café: cuenta historias.

«Presenta la taza final, pero qué cortico se quedaría simplemente sirviendo y hablando de qué variedad es. El barista tiene la responsabilidad de contar la historia del productor, la variedad, el proceso, el tostador y todo lo que haya tocado ese café antes de llegar a la barra o donde se esté sirviendo», me dice.

Escobar -que lleva 15 años en el mundo del café y es ingeniero industrial- tiene claro que un barista debe estar realmente conectado con el campo.

Su participación, en mi opinión, de las más emotivas en Yakarta, fue el hilo conductor de un discurso que refleja la realidad de Colombia y de países productores como Perú. Carlos llama la atención sobre cómo estamos hablando en los últimos meses de los precios del café y hasta dónde pueden llegar sin poner en el ojo en el tema central: ¿Qué pasa si logramos los precios deseados y nos quedamos sin caficultores?

“Dejé el café, no porque no lo amaba, sino porque no tenía futuro en él”. Esa es otra de sus frases poderosas. El barista colombiano se presentó como hijo de un excaficultor. «Esa palabra ‘ex’ no debería existir en el mundo del café», dijo. Carlos relata en pocos segundos que las generaciones más jóvenes están abandonando el cultivo del café porque no encuentran futuro en las fincas. Y aunque fue su caso, está de vuelta.

El barista sostuvo que la solución está en tres elementos clave: La emoción, el intercambio de conocimientos y la innovación.

En la entrevista que me concedió, Carlos Escobar recuerda que desde muy niño estuvo involucrado en el campo. Ya se mencionó que es hijo de un excaficultor. Fue en Australia donde descubrió la belleza del café de especialidad. Tras más de diez años fuera de su país, regresó a Colombia con el propósito de llevar a sus compatriotas los mejores cafés colombianos.

«Más allá del sabor, lo que me enamoró fue ver que esta industria iba mucho más allá de productores y compradores de café verde. Conocí a tostadores, baristas, catadores, a toda una comunidad unida por la pasión de una buena taza. Fue ahí donde entendí que el café podía ser un lenguaje común, una red de personas conectadas desde el origen hasta la barra», comenta.

Su familia no está ligada al café. Ahora producen aguacates: «Pero el sueño sigue vivo. Me encantaría convencer a mi papá de volver a sembrar café, y regresar a nuestras raíces. Sé que es un proceso largo, pero ojalá algún día podamos volver a producir café especial, esta vez con una nueva visión y con un propósito».

“Cada eslabón de la cadena es importante. Si no le damos visibilidad a cada uno de ellos esto va a seguir siendo temporal, y para que esto sea sostenible cada parte de la cadena tiene que sobrevivir”, subraya.

UNA CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD

Carlos habla con claridad sobre lo que significa realmente tener una cafetería de especialidad. Para él, no se trata solo de tener un buen café, sino de mostrar la diversidad que existe dentro del mundo de la calidad: “Lo importante de una cafetería de especialidad es tener variedad, que no se limite todo a un solo café. Es una oportunidad para empezar a educar a los consumidores que no tienen tanta experiencia con cafés de especialidad. Es mostrarles las diferencias que pueden haber entre cafés de especialidad, tostados, variedades, orígenes, regiones».

“La especialidad no se debe quedar solo en el grano y en el tostado, sino que pasa al resto de ingredientes: la leche, el agua que se usa, los equipos que se emplean. Y obviamente la educación y el entrenamiento que tiene la persona encargada de servir”, acota.

Lo que lo motiva es llevar un mensaje que cree un impacto y que llegue «más lejos y más lejos».

Y así lo viene haciendo desde la cafetería que creó hace 7 años en Manizales llamada Caferatto.

Y con Differente Coffee, una marca de tostado que nació en 2024 y que ofrece «los mejores cafés de Colombia para los colombianos, cosa que normalmente no pasa porque siempre son exportados y nunca se quedan en el país».

Este emprendimiento, Carlos lo presenta así: «Mi objetivo siempre ha sido destacar la calidad del café colombiano a nivel mundial. Con DIFFERENTE, busco preservar los mejores lotes de Colombia (algo difícil de encontrar actualmente) porque creo que nuestro café también debe permanecer localmente para ser disfrutado y valorado. Me baso en el respeto y la apreciación de las diferencias en lugar de obsesionarme con ser «el mejor». Para mí, se trata de celebrar la singularidad de cada lote», lo que resume mi enfoque en ser DIFFERENTE.».

UN SUEÑO PAÍS

Hoy su sueño personal sería ser campeón mundial, pero tiene un sueño colectivo: «Que el café llegue a las nuevas generaciones, que los caficultores colombianos empiecen a sembrar nuevas variedades y a experimentar con nuevos procesos. Que Colombia se convierta no solo en potencia mundial en producción sino en calidad de café verde y en procesamiento».

Carlos sostiene que el consumo de café de calidad en su país es muy bajo

«Lo que se consume en Colombia es de pésima calidad, son todo defectos, plagas y granos enfermos. Eso es lo que se queda en Colombia. Entonces, bueno, ojalá siga creciendo el consumo de café especial, esa concientización del consumidor y seguir apoyando emprendimientos locales que apoyan el café de especialidad».

Tras su excelente presentación en Yakarta, Carlos recibió la medalla Caballero de la ciudad de Manizales. El colombiano se mostró agradecido porque este reconocimiento fue por ser barista, por trabajar con café y eso es un gran cambio «porque dignifica una profesión que muchos minimizan. Porque le da valor al trabajo de todos los que estamos en esta industria —no sólo los productores— y porque manda un mensaje claro a los jóvenes: Sí se puede generar impacto desde el café. Con pasión, con humildad, con persistencia… los sueños llegan. Incluso los más escépticos (y los haters que nunca faltan) terminan reconociendo una buena labor».

En su discurso, Escobar dijo que «Manizales no solo debe ser vista como la casa de nuestros campesinos —que tanto valor tienen—, sino también como la cuna de jóvenes emprendedores, visionarios, y con formación en áreas como la tecnología, la comercialización y la transformación de productos como el café».

«Manizales ya está en el mapa de una industria global como el café. No solo por nuestros productores —que son el alma—, sino también por empresas jóvenes, y por el talento local que transforma y proyecta nuestro café al mundo».

EL CAFÉ, EL MÉTODO, LA TÉCNICA

Carlos, como todos los que hemos seguido el mundial de filtrados, no solo deslumbró con su discurso sino también con su técnica (les recomiendo ver el video completo que está al inicio de esta nota) y este post en Instagram.

El barista se lució con un café de la variedad Maracaturra, cultivada por Jhoan Vergara en la finca Peñas Blancas, en el municipio de Acevedo (Huila, Colombia). Empleó un Hario Swift y aplicó el método de flujo selectivo, el cual se enfoca en seleccionar qué partes de la extracción fluyen hacia la taza fina.

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En esta conversación, Razzaghzadeh nos comparte su recorrido, sus elecciones para competir (como la cafetera Orea V4), su receta, y su visión del café de especialidad como una forma de conexión cultural y sensorial.

Naciste en Irán y encontraste en Turquía el mejor lugar para hacer café. Cuéntame sobre esa experiencia y cómo llegó el café a tu vida

Nací en Teherán y estudié economía y banca, pero necesitaba trabajar para mantenerme. Empecé como camarero en una pequeña cafetería, y allí fue donde tuve mi primer contacto con el café. Más tarde, para ganar un poco más de dinero, me apunté a un curso de barismo. Esa decisión cambió mi vida. Poco después, lancé mi propia marca en Irán: una empresa de café frío llamada Coldmaster. Pero vivir en Irán se volvió cada vez más difícil, así que me mudé a Georgia. Allí trabajé como barista jefe en Tiflis. Georgia, conocida por sus vinos de primera clase, me ayudó a perfeccionar mis habilidades sensoriales; sin embargo, por aquel entonces, el café de especialidad no era muy popular, así que me centré en los vinos finos.

Finalmente, regresé a Irán y comencé a trabajar como tostador y experto en control de calidad. Entonces llegó un punto de inflexión: recibí una oferta de trabajo de Turquía para impartir capacitaciones sobre café. Esa oportunidad me llevó a Gaziantep y marcó el comienzo de una nueva etapa.

En Turquía, finalmente pude acceder a la formación de la SCA, algo que no era posible en Irán debido a las sanciones. Completé todos los módulos de la SCA, me convertí en AST y, posteriormente, en Barista Hustle Coach. También empecé a competir y, con el tiempo, llegué al podio. Desde el principio, el café ha sido una constante en mi vida. Fue lo que me abrió los ojos, me introdujo al mundo y me dio el propósito que rige mi vida hoy.

EL MÉTODO ELEGIDO Y LA RECETA

Elegiste la Orea V4 para tu presentación en la WBrC 2025. ¿Por qué este método en particular? ¿Qué lo hace tan especial para ti?

Para la World Brewers Cup 2025 elegí la Orea V4 porque realmente creo que es una de las cafeteras más precisas, receptivas y honestas que existen en la actualidad. Mi experiencia con Orea comenzó en 2022, cuando competí en la Turkish Brewers Cup con la Orea V2. Ya entonces, me atraía la transparencia de las tazas: cómo la cafetera dejaba que la claridad y la estructura del café brillaran sin interferencias. Con el tiempo, a medida que Orea desarrollaba sus nuevas versiones, me mantuve al tanto de esa evolución. Así que, cuando salió la V4, me pareció natural usarla para el evento más importante.

El V4 me da control total sobre el caudal y la extracción. Su forma, sistema de flujo de aire y velocidad de drenaje me permitieron realizar ajustes precisos en tiempo real. Para mí, no se trata solo de usar una herramienta, sino de usar una herramienta que crece contigo. Y Orea ha crecido conmigo, desde competiciones nacionales hasta finales mundiales.

Cuéntame cómo desarrollaste tu receta. ¿Qué factores influyeron en tus decisiones sobre proporción, temperatura y técnica de vertido?

Desarrollar una receta es una de las cosas que más me importan. Durante años, he escrito recetas para cada café que tostamos en Niji Coffee Co., en múltiples máquinas. Esa práctica diaria me ha enseñado lo que realmente se necesita para crear una taza limpia y expresiva. Mi receta de competición se basa en tres etapas de vertido. La primera es la fase de floración, que vierto en zigzag para minimizar la canalización y lograr una preinfusión más uniforme. La segunda es un vertido en espiral, diseñado para garantizar una saturación uniforme y una extracción equilibrada. Y, por último, utilizo el sistema Drip-Assist para reducir la agitación en el último vertido, lo que ayuda a reducir el amargor o la aspereza y a preservar la claridad.

En cuanto a la temperatura, usé entre 90 y 91 °C en Turquía durante mi entrenamiento. Pero sabía que todo podría cambiar en Indonesia. Así que llegué a Yakarta con la mente abierta y probé muchas infusiones, desde 94 °C hasta 86 °C. Tras pruebas exhaustivas, descubrimos que 87 °C nos daba la taza más estructurada y articulada del escenario. Para la proporción, usé 15 gramos de café por 240 gramos de agua, lo que me dio una proporción de 1:16. Esto me ayudó a lograr una textura aterciopelada y ligeramente aceitosa, que acentuó la floralidad y el dulzor de la taza.

Competir en una final mundial no se trata solo de preparar café, sino de representar una cultura y un estilo. ¿Qué significa para ti ser barista en este momento?

Ser barista hoy significa ser un puente entre personas, culturas y momentos. Ya no se trata solo de preparar café; se trata de expresar valores, identidad y conexión en cada taza. Mi propio viaje comenzó en Irán, creció en Turquía y me llevó a la escena mundial. A lo largo del camino, he llegado a ver al barista como un narrador, un maestro y un traductor. Alguien que integra el esfuerzo del agricultor, la visión del tostador y la curiosidad del cliente en una experiencia compartida. Sí, hablé sobre el timing en el escenario: 1157 días de espera tras convertirme en campeón nacional antes de poder finalmente competir en el Mundial. Y sí, el tiempo importa. Pero hoy, creo que ser barista también se trata de presencia. De presentarse cada día con propósito, con humildad y con el deseo de servir algo significativo. Somos parte de un movimiento. Y en este movimiento, los baristas aportan sabor, pero también responsabilidad: educar, inspirar y hacer sentir algo a la gente, aunque solo sea durante una sola infusión.

Presentaste un geisha de Finca El Paraíso en Colombia. ¿Qué te sorprendió o te conmovió más de ese café? ¿Cómo llegó hasta ti desde un país tan lejano?

Sí, el café que presenté fue un Geisha de Finca Mikava en Colombia, producido por Paul Doyle. He tenido una relación cercana con Paul durante años, habiendo usado sus cafés en diferentes concursos y asistido a catas públicas donde conectamos profundamente. Acceder a este café no fue fácil. Debido a los trámites aduaneros en Turquía, traer muestras puede ser complicado. Estoy increíblemente agradecido con quienes me apoyaron: mi coach Janine de Laar, John de Insignia Coffee y Sebastian de Pilot Coffee en Alemania. Su ayuda nos permitió a mí y a mi equipo evaluar muchos cafés y seleccionar cuidadosamente el adecuado.

Este café fue seleccionado mediante un proceso minucioso y riguroso por mi equipo. Pasó por múltiples filtros. Pero más allá de todo el análisis técnico, había algo más: confianza. Creía en este café. Creía que me apoyaría en el escenario, tal como pretendía apoyarlo con mi preparación.Esa confianza mutua entre un competidor y su café es algo muy especial. Y al final, creo que marcó la diferencia.

HABLEMOS DE MÉTODOS

¿Cómo ves la evolución de los métodos de preparación de café?

Como finalista de la World Brewers Cup 2025 tuve la oportunidad única no solo de competir, sino también de observar de cerca la evolución de la elaboración de café a nivel mundial. Y sí, creo firmemente que estamos entrando en una nueva era en la preparación de café, tanto técnica como sensorial y filosóficamente. Al analizar a los nueve finalistas de este año, incluyéndome a mí, veo un patrón claro: elaborar café ya no se trata solo de lograr una extracción perfecta. Se trata de crear una experiencia sensorial y emocional completa. La misma tendencia se observa en los últimos tres años: los competidores se están convirtiendo en narradores, diseñadores y baristas profundamente analíticos

La elaboración de filtrados está pasando de ser una artesanía a convertirse en un lenguaje expresivo. Cada decisión —desde el tamaño de la molienda y la composición del agua hasta la expresión táctil y el diseño del recipiente— es intencional y está llena de significado. Técnicamente, estamos explorando herramientas más precisas, mejores filtros y patrones de vertido más precisos. Sensorialmente, nos centramos no solo en el aroma y el sabor, sino también en el retrogusto, el final táctil y la evolución de la temperatura. Filosóficamente, ahora nos preguntamos: ¿cómo se siente este café? ¿Qué transmite esta taza? Creo que esta nueva era se define por la claridad, la intencionalidad y la emoción. Y está liderada por una generación que ve el café no solo como una bebida, sino como un medio para la narración, la creatividad y la conexión.

Los roles de tostador y barista están más interconectados que nunca

Desde tu perspectiva, ¿cuál es el papel de un tostador y un barista hoy en día? (¿Tostaste tu propio café de competición?)

Hoy en día, los roles de tostador y barista están más interconectados que nunca. Creo que un café excelente es el resultado del conocimiento compartido, el diálogo abierto y el respeto a lo largo de toda la cadena de valor. Para el WBrC 2025, mantuve el mismo enfoque de competiciones anteriores, donde tosté café no solo para mí, sino también para compañeros de equipo como Gökhan y Kevser, tanto en campeonatos nacionales como mundiales. Esta vez no fue la excepción: participé activamente en el proceso de tueste y seguí un perfil que reflejaba la visión que he construido con el tiempo. En Yakarta, también tuve la valiosa oportunidad de colaborar con el equipo de Nucleus Link. Juntos exploramos pruebas de tueste, intercambiamos perspectivas y compartimos un profundo respeto mutuo por la artesanía y el detalle. Fue una colaboración significativa que enriqueció el proceso y abrió nuevas posibilidades para el futuro. Para mí, cada tostado es parte de un viaje más grande, uno guiado tanto por la experiencia como por la apertura.

¿Tienes un ritual diario para tomar café?

Paso la mayor parte del tiempo en la tostaduría, así que mi ritual diario de café es sencillo pero significativo. Suelo tomar dos tazas al día: una por la mañana y otra por la tarde. Estos momentos son tranquilos, casi meditativos. No se trata de evaluar ni analizar, sino de disfrutar. Después de tantas catas, curvas de tueste y rutinas de competición, es agradable relajarse y simplemente conectar con el café como bebida, no como tarea. Es en esos pequeños y tranquilos momentos que recuerdo por qué me enamoré del café en primer lugar.

¿Cuál es el secreto para una taza de café realmente inolvidable

Todas las variables importan: la calidad del café verde, el desarrollo del tueste, la composición química del agua, el tamaño de la molienda, la proporción y la técnica de vertido. No son solo números; son herramientas para moldear el sabor, la textura y la estructura. Es necesario comprenderlos a fondo y ajustarlos con claridad y control. Pero más allá de eso, hay algo inmenso: el cariño. Necesitas preparar tu café con un propósito. No solo para impresionar, sino para comunicar. Para que alguien sienta algo. Esa conexión emocional es lo que eleva una taza de excelente a inolvidable. Para mí, la fórmula es simple: preparar con precisión. Degustar con honestidad. Servir con respeto. Así es como el café se convierte en algo más que solo café.

EL CAFÉ PERUANO TIENE CLARIDAD Y CARÁCTER

¿Has probado el café de especialidad peruano?

He llegado a admirar profundamente los cafés peruanos. Suelen ofrecer un equilibrio perfecto: afrutado, con sutiles matices florales que hacen que la taza sea elegante y emocionante. Recientemente, probé un lote de Taza de Excelencia Perú que me tomó por sorpresa, y de la mejor manera posible. Tenía una rica dulzura a azúcar morena, con delicados toques florales. Esa taza profundizó mi aprecio por Perú como origen y despertó en mí el deseo de explorarlo aún más. Los productores peruanos están haciendo un trabajo increíble, y creo que el país tiene un gran potencial, no solo para tostadores que priorizan la calidad, sino también para competencias de alto nivel. Hay claridad, carácter y una creciente intencionalidad detrás de los cafés que he probado. Tengo mucha curiosidad por ver el futuro de Perú.

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Aplicando herramientas como programación, estadística y análisis de datos —habituales en la investigación espacial—, Gagné ha descubierto variables críticas que afectan el sabor: desde el tamaño de las partículas de molienda hasta el rol de la viscosidad en el espresso. Su trabajo ha revolucionado nuestra comprensión sobre cómo fluye el agua a través del café, por qué ciertos sabores emergen (o se ocultan) y cómo pequeños cambios en temperatura o molienda pueden transformar la experiencia en taza.

El profesor adjunto en la Universidad de Montreal presentará ‘The Physics of Espresso’. El día de la entrevista estaba disfrutando café peruano (los detalles al final de la entrevista) y celebrando la acogida de su creación: NextLevel Pulsar, un método de preparación de café que presentó en 2023 y que ha tenido gran acogida. Hace solo unos días llegó el Pulsar a casa y siguiendo sus recetas hemos conseguido tazas muy buenas.  

Tu libro The Physics of Filter Coffee se ha convertido en una referencia para profesionales y entusiastas del café en todo el mundo. ¿Qué te inspiró a escribirlo y qué fue lo que más te sorprendió durante el proceso de investigación?

Todo comenzó cuando viajaba a Hawai o Chile para trabajar en telescopios. Allí, normalmente solo había latas de café Folgers rancio, así que decidí llevar buen café conmigo. Compré un V60 y un molinillo manual. Poco a poco empecé a preparar cada vez más café en casa, y tras mudarme un par de veces y volver finalmente a Montreal, noté que mi café ya no sabía tan bien como en Washington DC. Me di cuenta de que el agua en Montreal es más dura, y eso me motivó a profundizar en la química del agua. Al investigar, noté que había poca información disponible, así que empecé a publicar mis hallazgos en un blog. Con el tiempo, todo creció tanto que decidí reunirlo en un libro. 

(Gagné estructuró el libro en capítulos, cada uno de los cuales aborda un aspecto importante de la preparación del café filtrado: desde la extracción, el agua, los molinillos y la percolación, hasta los filtros, teteras y diseño de drippers) 

Desde que publicaste el libro, ¿cómo ha evolucionado tu forma de preparar café? ¿Alguna de tus ideas ha cambiado o se ha profundizado con la experiencia?

Sí, tanto mi comprensión como mi forma de preparar café han cambiado desde que escribí el libro. Aunque mencioné el “bypass” (agua que no pasa por el café) en el libro, en ese momento no entendía cuánto influía realmente en la extracción. También apenas comenzaba a entender el rol de la cama de café como filtro natural. Hoy pienso que es aún más importante de lo que creía para reducir la astringencia y los compuestos no disueltos.

En casa, me fui alejando del V60 y empecé a usar dispositivos sin bypass, lo que eventualmente me llevó al diseño del Pulsar. ¡Lo he usado a diario desde un año antes de su lanzamiento, incluyendo los prototipos! 

PULSAR, EL DRIPPER IDEAL PARA GAGNÉ 

Hablemos del PULSAR. ¿Cuál fue tu primera impresión al probarlo y cómo describirías su dinámica de extracción comparada con otros métodos?

Cuando publiqué el libro, ya empezaba a imaginar cómo sería mi “dripper ideal”, que se parecía mucho al Pulsar, pero no existía nada así. No sabía diseño 3D ni tenía acceso a materiales aptos para alimentos y resistentes al calor, así que intenté convencer a algunas empresas de café de desarrollarlo. Probé el dripper Level 10 de NextLevel, que era muy cercano a lo que quería, solo más ancho y sin válvula. Les escribí y, para mi sorpresa, ¡aceptaron desarrollar el Pulsar! Desde el primer prototipo, me encantó el sabor profundo y jugoso que ofrece la extracción sin bypass.

Las principales diferencias respecto al V60 son:

1. Puedes infusionar la preinfusión (bloom), haciendo más eficiente el contacto inicial agua-café.
   
2. El agua no puede esquivar la cama de café.
   
3. Puedes ajustar la profundidad de la cama según la dosis, manteniéndola uniforme.
   
4. No necesitas mucha agitación con la tetera para alcanzar alta extracción; por eso usamos una ducha en el Pulsar.
   

El resultado: mayor control sobre los parámetros y un sabor distinto, porque no hay múltiples profundidades ni rendimientos de extracción irregulares. Además, la válvula permite una gran variedad de recetas.

¿En qué situaciones o recetas te resulta especialmente eficaz el PULSAR? ¿Resalta ciertos orígenes o perfiles de tueste?

No creo que el Pulsar sea específico para ciertos tuestes u orígenes. Tiende a dar sabores profundos y dulces, a menos que uses una preinfusión muy corta (entonces se asemeja más al V60: más aromas, menos cuerpo). Con mi receta estándar, los cafés me recuerdan a un buen batch brew con dosis alta, que se parece a una sesión de catación bien hecha. Sigo disfrutando un buen V60, pero si tengo que elegir, uso Pulsar todos los días.

En The Physics of Filter Coffee hablas de variables clave como tasa de flujo, turbulencia y uniformidad de molienda. ¿Cómo interactúan estas en un método como el PULSAR?

Todas son importantes. En el Pulsar reducimos la turbulencia usando una ducha. La uniformidad de la molienda sigue siendo clave, al igual que la tasa de goteo (el tiempo total de extracción influye mucho en el sabor), la altura de la columna de agua (más altura reduce la eficiencia de filtrado y aumenta la astringencia), y el grosor de la cama (camas más gruesas dan sabores más profundos, más cuerpo y son más tolerantes, pero requieren más tiempo y molienda más gruesa).

Algo que no esperaba con el Pulsar: la válvula permite lograr una preinfusión muy eficiente en poco tiempo (¡hasta 10 segundos si se agita con una WDT!). Pero la duración del bloom afecta mucho más que en el V60. Una preinfusión corta da un perfil más aromático, tipo V60; una más larga resulta más dulce, y si te excedes puede volverse amargo y cerrado.

¿Cómo abordas la experimentación con nuevos métodos de filtrado? ¿Tienes un protocolo personal o un ritual científico?

Empiezo observando lo que considero variables clave: profundidad de cama, tamaño de molienda, tasa de goteo. Ajusto mi receta habitual según el sabor. Suelo medir el rendimiento de extracción al principio para entender si el agua pasa completamente por la cama de café o no. 

CAFÉ DE LA COIPA, CAJAMARCA

¿Has probado café del Perú? ¿Recuerdas alguna nota o impresión especial?

¡Sí, muchas veces! He probado muchos estilos diferentes de Perú. Justo hoy abrí una bolsa de café peruano de María Nieves, tostado por Aviary, ¡y estaba fantástico! Notas florales y jugosas, como uva fresca y albaricoque.

(El café que menciona el investigador se cosecha en la finca El Chinchín, en La Coipa, Cajamarca. Es un geisha y María Nieves, la productora, es parte de Asprocafé Alpes Andino. No es la primera vez que el café de María llega a Aviary) 

EL SECRETO ESTÁ EN DIVERTIRSE

¿Qué tendencias o innovaciones en la preparación precisa de café te emocionan más actualmente?

Me entusiasma ver más atención al detalle en dispositivos automáticos para dosis pequeñas. A veces desearía tener una tetera automática que vertiera sobre el Pulsar, manteniendo un nivel de agua muy bajo. ¡Aún no encuentro una solución perfecta!

Algo que me entusiasma mucho es el próximo lanzamiento de un Pulsar más angosto, ideal para dosis pequeñas o camas más gruesas. Llevo meses usando el prototipo y me encanta la flexibilidad para preparar dosis pequeñas por la tarde o cuando ya tuve suficiente cafeína. ¡Los prototipos son buenos, pero el producto final siempre es mejor!

Si pudieras diseñar tu método de filtrado ideal sin limitaciones, ¿cómo sería o qué característica tendría sí o sí?

Si pudiera romper todas las limitaciones de diseño y fabricación, haría algo que extraiga como el Pulsar, pero con un diámetro ajustable, vertido automatizado y una válvula que regule automáticamente el goteo según mis preferencias. También lo haría facilísimo de limpiar (¡lo cual no es realista con métodos sin bypass porque el café toca las paredes!). Pero, ¿sabes? Si preparar café se vuelve demasiado fácil… tal vez ya no sería tan divertido.

-RECETA PARA PREPARAR PULSAR AQUÍ (una de tantas que puedes seguir)

-Sigue a Jonathan Gagné en su Instagram.

-Si quieres vivir la experiencia PULSA en Guanacoffee tienen el método.

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Hoy, con solo 25 años, Jerry aspira en convertirse en un procesador de cafés especiales. ya domina las técnicas de postcosecha y fermentación, pero quiere alcanzar el nivel de excelencia. Forma parte activa de la Asociación de Productores Agropecuarios de Cultivos Tropicales. Su meta: convertirse en Q Processing y trabajar desde el origen para crear cafés únicos y con identidad. 

“He creado una marca de cafés locos que pienso registrar pronto. Se llama Double Coffee”, dice, mientras nos prepara un V60, un Origami y un Aeropress. El resultado: excelentes tazas.Lo conocimos en YnnCoffe de Surquillo -donde ofreció un taller de filtrados y capacitó a baristas- pero llegamos a su tierra para conocer su historia. Y estamos en Pichanaquino, una cafetería de especialidad de Pichanaqui que solo tiene dos años.

La oportunidad perfecta para descubrir a este campeón. 

Una racha ganadora 

En lo que va del año, ha conseguido:

1er lugar en el V Torneo Regional de Barismo (Huancayo, abril)
1er lugar en el IV Torneo de Filtrados – Aeropress (Villa Rica, abril)
Campeón absoluto del Concurso de Cold Brew Selva Central – Satipo 2025, organizado por el Ministerio de Agricultura y Agromercado, como parte de la campaña #YoTomoCaféPeruano.

Ese último triunfo, logrado durante el Ginger Week 2025, le valió una pasantía en la FICAFÉ en Amazonas, donde representará a la Selva Central como uno de sus talentos más prometedores.

Sus recetas: creatividad con raíz amazónica

Kion Man

Una bebida elegante y fresca, con el carácter vibrante del jengibre clarificado y la fineza de un Geisha en cold brew.

Cold brew base:

• Café Geisha (proceso natural)
• Ratio 1:6
• Infusión en frío por 25 horas (agua pH 7)

Preparación

• 5 hielos
• 40 ml de clarificado de jengibre
• 40 ml de cold brew

Servir en vaso cuadrado pequeño, colocando primero los hielos, luego el clarificado y finalmente el cold brew.
Refrescante, complejo y con una textura inolvidable.

Tropical Coffee

Un cóctel frío de café y frutas amazónicas. Vibrante, ácido y balanceado.

Coldbrew:

• Varietal: Bourbon amarillo
• Proceso: lavado
• Ratio 1:6
• Infusión en frío por 22 horas (agua pH 7)

Preparaciones previas:

• Reducción de camu camu: cocer con azúcar y colar
• Esencia de maracuyá: licuar y filtrar la pulpa
• Infusión de kion: hervir 2 minutos, colar y reservar 

Y el momento de la acción

• 6 hielos
• 20 ml de reducción de camu camu
• 65 ml de esencia de maracuyá
• 30 ml de infusión de kion
• 65 ml de cold brew
  

Verter en ese orden en un vaso largo con hielo.
Una explosión tropical con acidez jugosa y final especiado.

Jerry no solo prepara café. Construye historias en taza.

Lo puedes visitar en el Pichanaquino que se ubica en jirón Independiente 611, en Pichanaqui.

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La historia de Anna y el Bar Centrale comenzó junto a su esposo René, con quien abrió el local y compartió años de trabajo y esfuerzo. Tras enviudar en 1974, Anna asumió el liderazgo del café y nunca dejó que la rutina diaria la alejara de su pasión. Abre las puertas cada mañana a las siete, atiende a vecinos, turistas y amigos, y mantiene vivo el espíritu de hospitalidad que define a los bares italianos.

El Bar Centrale ha cambiado con los tiempos, pero siempre ha conservado su esencia. En sus primeros años fue un espacio moderno, con jukebox y futbolín. Hoy es un lugar cálido donde los clientes pueden disfrutar de libros para intercambio, tartas caseras los domingos y la mejor compañía. Anna ha sabido adaptarse y mantener la cafetería como un punto de encuentro para todos.

«¿Por qué debería detenerme? Mi cafetería es mucho más que un trabajo para mí. Es mi vida».

El secreto de su longevidad, según Anna, está en el trabajo y el contacto constante con la gente. “Siempre estoy trabajando”, cuenta con una sonrisa a diversos medios de su país y el mundo que la han entrevistado. Para ella, el café es mucho más que una bebida: es un puente para conectar historias, amistades y generaciones. Estar tras la barra es su forma de mantenerse activa y feliz.

Anna también ha sabido abrazar los nuevos tiempos. Bajo el nombre de Anna Renè, comparte su día a día en redes sociales, mostrando su energía y alegría a miles de seguidores. Su dedicación fue reconocida recientemente cuando recibió el título de Comendadora de la República Italiana, un homenaje a su aporte a la cultura del café.

Entre tazas de espresso, charlas y libros, Anna Possi demuestra que la verdadera longevidad está en disfrutar lo que hacemos y mantener viva la curiosidad por la vida. Mientras la salud la acompañe, asegura que seguirá sirviendo café y compartiendo momentos con su gente, inspirando a todos a vivir con pasión y entrega.

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Kim Barista (como lo llaman) no pierde la sonrisa, y esa clara curiosidad de saber qué está pasando con el café peruano, el cual ha probado muchas veces: para ser exactos la última vez fue hace dos meses. Acabo de leer su más reciente libro ‘Café Sensible’ y me quedé con la idea de pactar esta charla que felizmente se concretó.

Ya nos habíamos conocido cuando publicó ‘¡Al Grano!’. En aquella ocasión la entrevista fue en Madrid, en una cafetería, obvio. Hoy nos separa una pantalla de computadora y kilómetros de distancia.

¿Qué es café sensible? Kim dice que es una filosofía de vida, en la que se da más valor al café a través de siete sentidos. No solo los cinco que ya sabemos (oído, vista, olfato, gusto y tacto): hay dos adicionales que rescata y que son la propiocepción (la percepción de nosotros mismos, que nos hace conscientes de nuestro cuerpo en relación con el espacio en el que nos encontramos); y la interocepción que ayuda a interpretar nuestras señales internas, estímulos como calor, volumen, tensiones de los órganos o fascias. Este sentido, escribe en su libro, “viabiliza la conexión con el movimiento continuo y sutil de las fascias, aportando información sobre la vida interior de nuestro cuerpo, cómo el café afecta y, en consecuencia, cómo nos hace sentir”. 

“Desarrollar estos siete sentidos hace que tú puedas percibir mucho mejor, con mucha más claridad, el valor de esos cafés y que lo puedas trabajar de una manera mucho más fácil hacia tus clientes”, indica el experto belga.

En países productores -como Perú- es clave, sostiene Kim, reconocer el gran trabajo que hacen los caficultores y comunicarlo al cliente final.

“La parte humana para mí es conectar con estos productores para que luego realmente podamos trasladar todo ese valor hasta el consumidor y conseguir conectar mejor con ellos y que percibamos a qué le dan valor”.

Hay consumidores, explica, que pueden darle más valor a una historia, otros a una certificación y otros a un campeonato. Y están los que resaltan el sabor y los procesos diferenciados: “Entonces como catadores y como profesionales tenemos que desarrollar nuestra percepción para que esta parte humana quede cada vez más clara”.

LAS ESTRATEGIAS 

– No intentar vender por ejemplo un café muy exótico a un consumidor que todavía no está educado.

-Tomar ideas e inspiración de otras industrias. Por ejemplo, en España hay una industria muy grande del vino, y el vino hace treinta años estaba en la misma situación del café hoy en muchos lugares del mundo, sobre todo en los países productores, es decir, se valoraban mucho más los vinos que venían de fuera, de Francia o de Italia o de otros lados, que el vino del propio país. Hoy esto ha cambiado completamente fundamentalmente a través de las catas.

– No se trata de catas a nivel técnico y científico sino de catas a nivel usuario, a nivel experiencia. Mini experiencias de cata de vino han hecho que ahora el consumidor pague en vez de siete euros por una botella pague veinte euros. Han empezado a entender poco a poco que hay una historia detrás, y el catador, barista o la persona que trabaja en la industria del café tiene que ser capaz de transmitir esas historias de manera emocional para que los consumidores se queden con un concepto en concreto que le agrega valor al café.

LA EXPERIENCIA

Kim refuerza la idea las catas públicas en cafeterías o incluso en las mismas fincas: “Esa es para mí la clave para que un país como Perú, que es productor de impresionantes cafés, pueda valorar su propio producto y salir al mercado con orgullo y decir, mira, este producto tiene este valor por tal y tal y tal razón”.

Así, podemos apuntar a que las catas sean cada vez más habituales, al igual que las mini degustaciones, donde el barista habla, por ejemplo, un minuto de cada café para que el cliente se quede con el detalle de una experiencia completamente distinta. Es una oportunidad que permite vender el café a un precio más alto y además educas al consumidor.  

Poco a poco, detalla Kim, el cliente empezará a reconocer cuándo un café es más dulce, más cítrico o más balanceado. Y al mismo tiempo notará la diferencia que hay con un café que sabe mal, que es muy amargo, que está quemado. “Quizás el consumidor no sabe describir lo que está probando, pero sí sabe determinar que algo es bueno y esto no tanto”, dice.

Cuando se piensa si el Estado puede aportar, Kim cree que somos lo suficientemente creadores de nuestra realidad que no necesitamos depender de una institución que nos diga cómo hacer las cosas: “El Estado puede apoyar, digamos, a educar o puede tener subvenciones para esto, pero creo que es un problema cuando nosotros dependemos de esto. Creo que tenemos que tener claro de que nadie nos viene a salvar aquí, cada uno tiene que construir su propia realidad, su propio negocio, su propia vida”.

EL IMPULSO DE LOS JÓVENES 

Kim está convencido de que los jóvenes van a liderar y ya lideran este movimiento a favor del buen café. Lo hacen cada día al fundar pequeñas cafeterías, crear marcas de café, negocios online, tostadurías o estar presentes en campeonatos. Estos jóvenes hoy -”que son una energía nueva”- son necesarios para la industria y están ayudando claramente a los productores. 

El profesor Kim lamenta que a Europa, específicamente en Madrid, no lleguen “las joyas” peruanas de café, lo cual es un reto pendiente porque hay un mercado. 

LOS BARISTAS 

Kim ha escrito que los baristas son en parte responsables directos del encanto que millones de personas alrededor del mundo han sentido por la trazabilidad, la identidad y la humanidad del café 

¿Qué deben hacer los baristas hoy para realmente conectar con la gente? El profesor considera que tienen que educar en todos los aspectos del café al cliente, no solo desde el conocimiento sino desde la experiencia que van construyendo en el entrenamiento constante. En esa línea, la educación sensorial de los baristas es fundamental.

Transmitir el mensaje al cliente con claridad es una recomendación. Más que abrumar con información, lo ideal es dosificar esa data y también identificar frente a qué tipo de cliente se está. Es posible quizás que nos encontremos con una persona que le añade azúcar al café, entonces quizás se puede abordar otros ángulos, como podría ser la procedencia. Hablar al cliente de la altura del café, el puntaje de cata o  la variedad -si es una persona con poco conocimiento e interés sobre el tema – podría ser perder el tiempo y, sobre todo, la atención. Un barista, en palabras de Kim, tiene que aprender a vender esa deliciosa taza que lleva a la mesa. 

DEFINIR AL CAFÉ ESPECIAL 

Podemos recurrir a lo que dice la SCA, pero Kim prefiere definir al café especial por lo que permite percibir en todos nuestros sentidos: algo diferente, agradable, sorprendente, “que te hace sentir vivo”. 

Debemos tener en cuenta que un café floral para una persona no puede ser nada especial, incluso no le puede agradar. Lo mismo con un café con notas a chocolate, nueces y caramelo: “Yo creo que el concepto de especialidad se está transformando, por eso propongo el concepto de café sensible que es disfrutar el café a través de tus siete sentidos y no los cinco que ya conocemos bien”.

Ante la popularidad de la variedad geisha, Kim cree que debemos dar oportunidad también a otras exquisitas como el borbon rosado o el pacamara. El componente floral está presente en muchas variedades, pero el geisha es más popular, y en Latinoamérica, específicamente en Perú, no es la excepción. Recordemos que la mayoría de cafés seleccionados en taza de excelencia o fueron geisha o incluyeron geisha en sus blends.

En Etiopía, un geisha es un perfil normal y común, porque hay una amplia gama de opciones exóticas.
“Yo creo que hay cafés para todo gusto”, resume Kim, quien propone explorar lo más que se pueda y siempre contar la historia del productor, lo que le permite una conexión emocional, que también le da valor al café.

EL GRAN MOMENTO DEL CAFÉ

“Estoy seguro de que hoy es el gran momento del café. Cuando empezamos hace 20 años realmente lo que era especial era encontrar un café que tenga una crema en el espresso. Y era especial porque no era habitual”, comenta. Y hace 10 años, en España, se ofrecía cafés quemados. Es posible que esto siga existiendo, pero el panorama está cambiando y eso lo vemos -al menos desde hace cinco años- con el crecimiento de cafeterías y tostadurías que le dan un enfoque diferenciado al producto.

El consumidor ya está notando el cambio.

“Entonces esto es la gran revolución. Cuando el consumidor empieza a exigir y empieza a preguntarse sobre este producto, cuando antes simplemente iba a una cafetería a ingerir cafeína y pasar un rato. Hoy va a degustar un café”. Y eso no es todo: esa persona siente que saber de café le da cierto estatus: el hecho de ser parte de una comunidad que gusta del buen café.

“Esto para mí son indicaciones de que estamos en una evolución muy, muy potente. Y no podemos perder esta oportunidad y hacer que la industria tenga buenas bases”.
Un obstáculo con el que debemos lidiar es con el precio. El café especial es más caro en el Perú y en cualquier parte del mundo. Como promotores del consumo de esta bebida, Kim sugiere comunicar muy bien el valor del producto, y allí todos sumamos: los dueños de cafetería, los catadores, los baristas y las personas que crean espacios para destacar el buen café y los emprendimientos alrededor de la cadena: “Todos tenemos que aportar ahí nuestro granito de café».

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 “Son algo así como los voceros de este movimiento responsables directos del encanto que millones de personas alrededor del mundo han sentido por la trazabilidad, identidad y humanidad” del café, escribe Kim. 

Hay otra definición (reciente) del Estado Peruano sobre el rol del barista, pero la de Kim es más completa y encaja perfecto en lo que hace cada día Jhosseline Benites, bicampeona del Campeonato Nacional de Barismo (en Tingo María) y que el próximo año la llevará a competir en Milán.

La encontramos en la barra de Origen Tostadores de Café, una de las cafeterías de especialidad más reconocidas del país. 

Nos recibe con una sonrisa, similar a la que mostró durante la exigente competencia, y que es parte de su sello personal. Prepara unos espresso y un café en V60, un método de filtrado que es su favorito. 

A los 27 años, Jhosseline -que nació en Lima y vive en San Martín de Porres- sueña con dejar bien alto el nombre del Perú en el evento mundial. Está feliz, llena de ilusiones y dispuesta a entrenar de la mano de Gino Kanashiro, su maestro y el creador de Origen, que se fundó en marzo de 2013. 

Cuando Josseline cruzó por el local de la avenida Bolívar, en Pueblo Libre, no imaginó que su vida cambiaría drásticamente. Se imaginó un futuro haciendo postres -estudió gastronomía-, pero el café la enamoró. 

¿No te imaginaste barista?

Para nada. Ni sabía la palabra. Aquí en Origen Tostadores de Café me enseñaron todo sobre el mundo del café de especialidad, y descubrí algo que no conocía. De inmediato me conecté. 

¿La cafetería se convirtió en una escuela?

Es una escuela. Nosotros recibimos capacitación constante, hasta nos toman examen. Viajamos a fincas, conocemos el trabajo del productor y es una gran oportunidad. Esos días se cierran los dos locales, vamos al origen.

Muchas personas que te ven sirviendo un café no se imaginan qué haces  y menos cómo se entrena un barista. ¿Cuáles han sido las claves para lograr tus metas?

Disciplina, concentración y estar pendiente siempre de ideas nuevas. Veo en YouTube muchas competencias, que te enseñan a proyectarte ante los jueces. Crear bebidas de autor es lo más difícil, es una locura de mezclas donde siempre el café debe ser protagonista. El entrenamiento es constante, no me doy la licencia de descansar, trabajé mucho para este campeonato y ahora quiero cumplir mi sueño en Milán. Es mi revancha, luego de haber estado en Atenas. 

El rol del barista es clave para que el trabajo del productor no se pierda.

En nuestras manos está que ese café que el productor ha trabajado con tanto esfuerzo y disciplina, y que ha cosechado todo el año, tenga el mejor sabor en taza. Tenemos que sacar lo mejor de ese café. También tiene que ver con la atención al cliente, explicarle a la gente lo que está tomando.  

¿Cómo eligieron el café con el que competiste?

Viajamos a la finca Chiriloma, en Quellouno, Cusco. Allí probé muestras de café y elegimos geisha y laurina (una variedad poco conocida y con menos cafeína). Llegar a la finca de Nori Quispe fue maravilloso. Es como una montaña donde no hay nada y de pronto allí está la finca. Tener ese contacto es extraordinario. Ver la chamba fuerte de Nori fue muy motivador.

Cuando uno entra al mundo del café comienza por enseñar a la familia. ¿Te ha pasado?

Sí, en mi casa han aprendido a tomar café de especialidad. Yo lo preparo. Antes tomaban cualquier café y era normal. A mí también me pasó y seguro que a ti, pero esto cambió. La mayoría está acostumbrado al café negro, bien caliente y con azúcar. Mi abuela cuando ve un geisha -que es clarito- todavía me dice que eso no es café.

Hay hasta un meme que dice que el café debe ser negro y bien caliente.   

Sí, pero la idea es que el cliente no se queme la boca, que lo disfrute. Usamos un tostado medio y claro. Además, el café negro es el que daña la salud, el que da acidez.

En Origen la frase ‘que la fuerza te acompañe’ no es solo motivacional. Es parte del concepto de la cafetería.

Sí, y de allí salen frases que nos marcan como la que dice que el miedo no existe porque el miedo te lleva al lado oscuro. Así que no usamos esa palabra, aquí nadie tiene miedo. 

¿Qué es el café para ti? 

Es mi mundo, mi alimento. Yo no arranco mi día sin un café. No sé cuántos cafés tomo. En la mañana quizás tres espresso mientras calibro la máquina.

¿Qué necesita saber la gente sobre el café de especialidad?

Que cuesta y que no lo castiguen por el precio. Hay mucha diferencia en los precios entre un café convencional y un café de especialidad. A veces piensan que el del mercado es más barato, pero hay una gran diferencia. Además, con el café de especialidad apoyamos a los productores. Los peruanos deben darse la oportunidad de tomar un buen café especial. Nada será igual después. Se consume más café, pero tenemos que seguir aumentando el consumo interno. Tenemos cafés extraordinarios, hay que cambiar el chip y abrirnos a probar cosas nuevas. El café peruano no tiene nada que envidiar a un café de otra parte del mundo.  

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