Simon Gautherin , experto en educación cafetera, análisis sensorial y química del agua aplicada al café, conversó conLa Ruta del Café Peruano justamente sobre el agua, un mundo fascinante que domina. Nos acompañó Christopher Lara, barista peruano que ha experimentado con los productos de APAX LAB, un emprendimiento creado por Gautherin que diseña concentrados minerales para que la personalización del agua sea precisa, repetible y accesible para todos.¿

Gautherin –originario de París y residente en Sídney desde 2015– no llegó al agua por moda ni por intuición. Llegó por insistencia. Durante seis años investigó la relación entre minerales y sabor, desarrolló más de 2.500 recetas de agua y probó sus efectos con cafés de distintos orígenes, procesos y variedades. El resultado no fue una teoría atractiva, sino una evidencia incómoda: el agua no es neutra. Nunca lo fue.

“El tema del agua puede resultar bastante complejo, pero también es cierto que no mucha gente está dispuesta a tomarse el tiempo para entender todos los aspectos técnicos que implica”, nos dice.

Desde el inicio, el objetivo fue claro: simplificar sin banalizar: “Lo que quisimos hacer fue transformar el tema del agua en algo más interesante, más accesible y —por qué no— también más atractivo”.

En una cafetería, nadie presume su sistema de filtración. No emociona. No vende. Gautherin lo sabe. Por eso decidió cambiar la narrativa: no hablar más de filtros, sino convertir el agua en una herramienta creativa.

“Seamos honestos: cuando hablamos de agua en una cafetería, el sistema de filtración no suele ser algo emocionante. Nosotros queríamos convertir el agua en algo más interesante, más ‘sexy’, si se quiere decir así. Porque el agua tiene un impacto enorme en la calidad del café. De esa idea nació APAX LAB, una propuesta que no busca reemplazar al barista ni al café, sino acompañarlos: se trata de concentrados minerales diseñados para resaltar lo que ya está en la taza.

Uno de los mitos más persistentes es creer que los minerales añaden sabor. Gautherin –Q Arabica Grader certificado e instructor asistente del CQI–lo desmonta rápidamente: “Hay gente que piensa que esto es como poner sabor en el café. Lo que me gusta hacer es dejarles poner unas gotas en un vaso de agua. Cuando pruebas, no pasa nada realmente«.

El cambio ocurre solo cuando el agua entra en contacto con una estructura existente. “Los sabores se modifican solamente cuando los minerales están en contacto con café, o cerveza, o vino. Y subraya: “Los minerales no crean sabores. Solo aumentan o disminuyen atributos: la acidez, el cuerpo o la dulzura”.

Un café de mala calidad puede mejorar con minerales, volverse más bebible, más correcto. Pero no se transformará en algo extraordinario. En cambio, un buen café sí puede dar un salto: pasar de ser bueno a ser excelente. El agua no crea el café; lo acompaña, lo potencia, lo ordena.

APAX LAB tomó una decisión poco habitual en una industria obsesionada con la personalización infinita: crear perfiles con propósito.

“Para nosotros era clave que cada perfil tuviera un rol muy preciso. Uno de ellos es Tonik, diseñado para potenciar la acidez. Si la botella dice ‘Bright, Juicy and Vibrant’, entonces el perfil tiene que ser exactamente eso”.

Parte del trabajo de Gautherin se mueve en un territorio incómodo para la explicación científica tradicional: procesos complejos, tecnologías vinculadas a vibraciones del agua y resultados que se repiten con una regularidad difícil de ignorar.

“Es una tecnología bastante complicada. Tiene que ver con vibraciones en el agua, y esas vibraciones cambian  su comportamiento».”»:

El efecto, sin embargo, es claro en la taza: “La extracción es más eficaz, baja la temperatura y sube la dulzura. Nadie entiende del todo por qué ocurre, pero en la taza siempre ocurre”.

¿Cómo se están usando las aguas de APAX LAB?

Adición directa en taza: Se añaden gotas de APAX LAB al café ya preparado para ajustar cuerpo, dulzor o brillo de forma inmediata, sin modificar el sistema de agua.

Ajuste del agua de preparación: APAX se integra al agua filtrada antes del servicio para crear perfiles personalizados y preparar el café directamente con agua optimizada.

Creación de agua desde cero: A partir de agua desmineralizada o de ósmosis inversa, se construyen perfiles minerales precisos para un control total de extracción y sabor.

Uso interactivo con el cliente: A través de una estación APAX, los clientes pueden añadir gotas a su café, personalizar el sabor y comprender cómo la química del agua influye en la taza.

Trabajo en equipo

Gautherin —Campeón Australiano de AeroPress 2021, Campeón Australiano de Brewers Cup 2026, entre otros reconocimientos— desconfía del relato del héroe individual. «Cuando hay un campeón, solo hay una persona preparando café para los jueces, pero detrás hay muchas personas ayudando. Para mí, el equipo es más importante”

América Latina: un mercado en expansión

La empresa de Gautherin  tiene apenas 18 meses de creada. Su desembarco en América Latina comenzó por Colombia, impulsado por la relación con el barista y tostador Carlos Escobar. Hoy ya cuenta con distribuidores en El Salvador, Brasil y Ecuador.

Gautherin —a quien muchos llaman Mr. Minerals—  considera que América Latina atraviesa un momento especialmente prometedor.“Es una región con un desarrollo notable del café de especialidad. Y en contextos donde el consumo de café filtrado es mayor, el tema del agua se vuelve cada vez más estratégico».

Uno de los principales retos ha sido el idioma. Durante años, el conocimiento técnico sobre agua y minerales circuló casi exclusivamente en inglés, lo que no representó una barrera conceptual, sino lingüística. Traducir etiquetas, instrucciones y conceptos no es un gesto menor: es una forma de democratizar el acceso al conocimiento.

“Tenemos todos los productos en inglés y estamos trabajando en hacer stickers en español, con instrucciones en español, para que más gente pueda entender el producto”.

El objetivo no es solo traducir palabras, sino acompañar mejor al usuario: “Yo creo que el producto es bastante sencillo, pero el tema del agua no lo es. Sigue siendo nuevo y complejo para mucha gente”.

La escena que mejor resume su filosofía no ocurre en una competencia, sino en una cocina: «Mi abuela tiene 88 años y pone unas gotas en su café. No entiende nada de extracción, pero sabe que la taza es más suave y con más cuerpo. Y eso le gusta».

El agua es crucial en la formación de los sabores del café, ya que representa entre el 90 y 92 % del espresso y entre el 98 y 99 % del café filtrado.

No hay teoría. Hay experiencia.

“El agua no necesita explicación. Necesita sentido”.

APAX LAB es utilizado por más de 1000 cafeterías y 150 tostadores de café a nivel mundial.

Dato no menor: 102 campeones nacionales de Australia y dos campeones del mundo han conseguido sus títulos utilizando el producto de Apax Lab. 

Lee este artículo para profundizar en el tema

Menos objetos, más criterio

En un momento en que el café de especialidad parece avanzar al ritmo del próximo lanzamiento de un dripper, Gautherin cuestiona  cierta obsesión por el equipamiento. Justamente fue por allí la respuesta a la pregunta de Christopher Lara sobre qué recomendaría a los baristas en competencia.

“Un buen café preparado en una cafetera mala todavía sabe bien , y un mal café preparado en una cafetera sofisticada todavía sabe mal”

“La gente pasa demasiado tiempo probando demasiados objetos y no suficientes variables esenciales”.

“Concéntrate en las variables que realmente importan. Cambiar el agua puede tener un efecto mayor que cambiar el café”, subraya.

Para Gautherin, el problema no es la curiosidad, sino la dirección de esa energía: «Se invierte más tiempo comprando cosas que entendiendo lo que realmente afecta la taza». El diagnóstico es claro: «Para hacer una buena taza, para mejorar la taza, es más importante mejorar tu conocimiento que el equipamiento que tienes.”

No demoniza los métodos ni los dispositivos. Los conoce. Los ha usado. Pero les quita el aura de solución definitiva.

“Si tienes un Origami, no necesitas comprar un Orea ni un Hario Switch. Es simpático tenerlos, pero no son la llave para hacer una mejor taza».

El cierre es una fórmula sin pretensión mágica:

“Buen café, buena agua y conocimiento. Esas son las llaves”.

No hay atajos ni gadgets salvadores. Solo materia prima, agua bien pensada y decisiones conscientes.
El ritual no está en el objeto, sino en el criterio. En saber por qué haces lo que haces.

LECTURA SUGERIDA https://apaxlab.com/blogs/news/brewing-variables-how-to-pick-your-battles

NOTAS RECOMENDADAS

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El 98 al 99% de una taza de café filtrado es agua. Pero no cualquier agua. Según James Hoffmann, barista campeón mundial y autor del influyente libro The World Atlas of Coffee, “el agua es un ingrediente, no un medio. Tiene que ser tratada con la misma seriedad que el café mismo”. En su video titulado How Water Affects Coffee, explica cómo los minerales presentes en el agua pueden resaltar, opacar o distorsionar los sabores del café.

En 𝘎𝘶𝘢𝘯𝘢𝘤𝘰𝘧𝘧𝘦𝘦 de Pueblo Libre, el barista Christopher Piedra viene usando aguas con minerales para ofrecer al cliente una variedad de sabores increíbles. Y acaba de lanzar Paraguas Lab, bajo el lema “Agua con intención, filtrado con propósito. La precisión empieza en la gota”, una experiencia sensorial que desde aquí recomendamos.

Dureza, pH y minerales: lo que debes saber

El agua ideal para preparar café no es pura (como el agua destilada), pero tampoco debe ser excesivamente dura. La Specialty Coffee Association (SCA) recomienda una dureza total de 75-250 ppm, con un pH cercano a 7. Minerales como el calcio y el magnesio son claves para extraer los sabores del café, pero en exceso pueden generar notas metálicas, astringentes o amargas.

Además, el cloro o los residuos de tratamiento municipal arruinan la taza. Por ello, muchas cafeterías especializadas usan filtros con carbón activado o incluso diseñan perfiles de agua personalizados.

Una revolución silenciosa: cafeterías que diseñan su agua

Marcas de especialidad como Proud Mary en Australia, Tim Wendelboe en Noruega o Café Etrusca en México ajustan su agua para lograr consistencia en sabor y destacar las notas deseadas del grano. Incluso existen soluciones caseras como Third Wave Water, que venden sales minerales para replicar agua ideal desde agua destilada.

Hoffmann va más allá y propone que el futuro del café pasará por una estandarización del agua como parte del ritual del barismo profesional. “Si no prestas atención al agua, estás perdiendo la mitad del juego”, apunta.

En 𝘎𝘶𝘢𝘯𝘢𝘤𝘰𝘧𝘧𝘦𝘦, el cliente puede tomar un café con estas gotas de Paraguas Lab o no hacerlo. Es una opción, pero la experiencia vale la pena. Probamos una preparación en una cafetera gota a gota, y con un solo café servido en cinco tazas disfrutamos cinco sabores distintos, dos resultaron notablemente distintas y francamente espectaculares.

Agregar gotas de minerales al agua con la que se prepara café no es una moda, sino una práctica respaldada por la ciencia sensorial y el estándar profesional del barismo. Según la Specialty Coffee Association (SCA), minerales como el calcio y el magnesio son esenciales para una buena extracción porque actúan como catalizadores que liberan compuestos aromáticos y aceites del grano. El magnesio, en particular, potencia las notas ácidas y frutales, mientras que el calcio puede resaltar el cuerpo y la textura. Sin una concentración adecuada, el café puede resultar plano, agrio o insípido, incluso si el grano es excelente. El uso de sales minerales equilibradas busca emular el agua ideal: ni demasiado pura (como la destilada), ni demasiado cargada (como la del grifo).

Estudios como The Water Course de Barista Hustle y experimentos de James Hoffmann demuestran que el agua con perfil controlado puede modificar radicalmente la percepción del sabor. Por ello, productos como Third Wave Water o Lotus Water Kit se han vuelto populares entre baristas y home brewers exigentes. Estas soluciones permiten remineralizar el agua destilada o filtrada para alcanzar niveles óptimos de dureza y alcalinidad. En resumen, las gotas de minerales no solo ajustan el agua: afinan la experiencia sensorial de cada taza, llevando el café a su máximo potencial.

Fuentes consultadas:

• James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2da ed., 2018.
• Hoffmann, James. «How Water Affects Coffee.» YouTube, 2018.
• Specialty Coffee Association, Water Quality Handbook, 2017.
• Barista Hustle, The Water Course, 2020.
• Third Wave Water. https://thirdwavewater.com
• Proud Mary, Tim Wendelboe, Café Etrusca.

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