Desde la Cámara Peruana del Café y Cacao —donde se formó con expertos nacionales e internacionales—, y a través de otros espacios de aprendizaje, Lourdes ha transmitido su conocimiento a decenas de decenas de profesionales. De hecho, estima haber dictado 250 cursos en estos años, en los que ha evaluado miles de muestras de café.

Lourdes sostiene que un catador, además de una sólida formación técnica, debe guiarse por valores éticos. Para ella, la responsabilidad no termina en la mesa de cata: también implica transparencia y compromiso con el productor y el consumidor.

“Hoy se busca más que un puntaje; se busca una narrativa detrás de la taza, un perfil sensorial que cuente la historia del caficultor y su territorio”, comenta.

Córdova enfatiza que la labor del catador va más allá de identificar notas aromáticas: “El catador debe orientar: este café puede brillar en un filtrado, en un espresso o incluso como un blend. Nuestra función es también estratégica, porque conecta el trabajo del campo con la experiencia final del consumidor”.

Durante su trayectoria, ha presenciado cómo la percepción del café peruano cambió en el mundo. Hoy se le reconoce por su complejidad y diversidad. “Cada región tiene su identidad. Desde Cajamarca hasta Puno, el Perú ofrece una paleta de sabores que aún sorprende a los más exigentes”, señala.

Con una sonrisa y la misma curiosidad que el primer día, Lourdes asegura que su aprendizaje continúa. “Cada café me enseña algo distinto. A pesar de mis 25 años en este oficio, no dejo de descubrir aromas, variedades de acidez y texturas nuevas. Eso es lo que mantiene viva mi pasión y mi compromiso con el café peruano. No dejo de aprender y eso es maravilloso».

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Kim Barista (como lo llaman) no pierde la sonrisa, y esa clara curiosidad de saber qué está pasando con el café peruano, el cual ha probado muchas veces: para ser exactos la última vez fue hace dos meses. Acabo de leer su más reciente libro ‘Café Sensible’ y me quedé con la idea de pactar esta charla que felizmente se concretó.

Ya nos habíamos conocido cuando publicó ‘¡Al Grano!’. En aquella ocasión la entrevista fue en Madrid, en una cafetería, obvio. Hoy nos separa una pantalla de computadora y kilómetros de distancia.

¿Qué es café sensible? Kim dice que es una filosofía de vida, en la que se da más valor al café a través de siete sentidos. No solo los cinco que ya sabemos (oído, vista, olfato, gusto y tacto): hay dos adicionales que rescata y que son la propiocepción (la percepción de nosotros mismos, que nos hace conscientes de nuestro cuerpo en relación con el espacio en el que nos encontramos); y la interocepción que ayuda a interpretar nuestras señales internas, estímulos como calor, volumen, tensiones de los órganos o fascias. Este sentido, escribe en su libro, “viabiliza la conexión con el movimiento continuo y sutil de las fascias, aportando información sobre la vida interior de nuestro cuerpo, cómo el café afecta y, en consecuencia, cómo nos hace sentir”. 

“Desarrollar estos siete sentidos hace que tú puedas percibir mucho mejor, con mucha más claridad, el valor de esos cafés y que lo puedas trabajar de una manera mucho más fácil hacia tus clientes”, indica el experto belga.

En países productores -como Perú- es clave, sostiene Kim, reconocer el gran trabajo que hacen los caficultores y comunicarlo al cliente final.

“La parte humana para mí es conectar con estos productores para que luego realmente podamos trasladar todo ese valor hasta el consumidor y conseguir conectar mejor con ellos y que percibamos a qué le dan valor”.

Hay consumidores, explica, que pueden darle más valor a una historia, otros a una certificación y otros a un campeonato. Y están los que resaltan el sabor y los procesos diferenciados: “Entonces como catadores y como profesionales tenemos que desarrollar nuestra percepción para que esta parte humana quede cada vez más clara”.

LAS ESTRATEGIAS 

– No intentar vender por ejemplo un café muy exótico a un consumidor que todavía no está educado.

-Tomar ideas e inspiración de otras industrias. Por ejemplo, en España hay una industria muy grande del vino, y el vino hace treinta años estaba en la misma situación del café hoy en muchos lugares del mundo, sobre todo en los países productores, es decir, se valoraban mucho más los vinos que venían de fuera, de Francia o de Italia o de otros lados, que el vino del propio país. Hoy esto ha cambiado completamente fundamentalmente a través de las catas.

– No se trata de catas a nivel técnico y científico sino de catas a nivel usuario, a nivel experiencia. Mini experiencias de cata de vino han hecho que ahora el consumidor pague en vez de siete euros por una botella pague veinte euros. Han empezado a entender poco a poco que hay una historia detrás, y el catador, barista o la persona que trabaja en la industria del café tiene que ser capaz de transmitir esas historias de manera emocional para que los consumidores se queden con un concepto en concreto que le agrega valor al café.

LA EXPERIENCIA

Kim refuerza la idea las catas públicas en cafeterías o incluso en las mismas fincas: “Esa es para mí la clave para que un país como Perú, que es productor de impresionantes cafés, pueda valorar su propio producto y salir al mercado con orgullo y decir, mira, este producto tiene este valor por tal y tal y tal razón”.

Así, podemos apuntar a que las catas sean cada vez más habituales, al igual que las mini degustaciones, donde el barista habla, por ejemplo, un minuto de cada café para que el cliente se quede con el detalle de una experiencia completamente distinta. Es una oportunidad que permite vender el café a un precio más alto y además educas al consumidor.  

Poco a poco, detalla Kim, el cliente empezará a reconocer cuándo un café es más dulce, más cítrico o más balanceado. Y al mismo tiempo notará la diferencia que hay con un café que sabe mal, que es muy amargo, que está quemado. “Quizás el consumidor no sabe describir lo que está probando, pero sí sabe determinar que algo es bueno y esto no tanto”, dice.

Cuando se piensa si el Estado puede aportar, Kim cree que somos lo suficientemente creadores de nuestra realidad que no necesitamos depender de una institución que nos diga cómo hacer las cosas: “El Estado puede apoyar, digamos, a educar o puede tener subvenciones para esto, pero creo que es un problema cuando nosotros dependemos de esto. Creo que tenemos que tener claro de que nadie nos viene a salvar aquí, cada uno tiene que construir su propia realidad, su propio negocio, su propia vida”.

EL IMPULSO DE LOS JÓVENES 

Kim está convencido de que los jóvenes van a liderar y ya lideran este movimiento a favor del buen café. Lo hacen cada día al fundar pequeñas cafeterías, crear marcas de café, negocios online, tostadurías o estar presentes en campeonatos. Estos jóvenes hoy -”que son una energía nueva”- son necesarios para la industria y están ayudando claramente a los productores. 

El profesor Kim lamenta que a Europa, específicamente en Madrid, no lleguen “las joyas” peruanas de café, lo cual es un reto pendiente porque hay un mercado. 

LOS BARISTAS 

Kim ha escrito que los baristas son en parte responsables directos del encanto que millones de personas alrededor del mundo han sentido por la trazabilidad, la identidad y la humanidad del café 

¿Qué deben hacer los baristas hoy para realmente conectar con la gente? El profesor considera que tienen que educar en todos los aspectos del café al cliente, no solo desde el conocimiento sino desde la experiencia que van construyendo en el entrenamiento constante. En esa línea, la educación sensorial de los baristas es fundamental.

Transmitir el mensaje al cliente con claridad es una recomendación. Más que abrumar con información, lo ideal es dosificar esa data y también identificar frente a qué tipo de cliente se está. Es posible quizás que nos encontremos con una persona que le añade azúcar al café, entonces quizás se puede abordar otros ángulos, como podría ser la procedencia. Hablar al cliente de la altura del café, el puntaje de cata o  la variedad -si es una persona con poco conocimiento e interés sobre el tema – podría ser perder el tiempo y, sobre todo, la atención. Un barista, en palabras de Kim, tiene que aprender a vender esa deliciosa taza que lleva a la mesa. 

DEFINIR AL CAFÉ ESPECIAL 

Podemos recurrir a lo que dice la SCA, pero Kim prefiere definir al café especial por lo que permite percibir en todos nuestros sentidos: algo diferente, agradable, sorprendente, “que te hace sentir vivo”. 

Debemos tener en cuenta que un café floral para una persona no puede ser nada especial, incluso no le puede agradar. Lo mismo con un café con notas a chocolate, nueces y caramelo: “Yo creo que el concepto de especialidad se está transformando, por eso propongo el concepto de café sensible que es disfrutar el café a través de tus siete sentidos y no los cinco que ya conocemos bien”.

Ante la popularidad de la variedad geisha, Kim cree que debemos dar oportunidad también a otras exquisitas como el borbon rosado o el pacamara. El componente floral está presente en muchas variedades, pero el geisha es más popular, y en Latinoamérica, específicamente en Perú, no es la excepción. Recordemos que la mayoría de cafés seleccionados en taza de excelencia o fueron geisha o incluyeron geisha en sus blends.

En Etiopía, un geisha es un perfil normal y común, porque hay una amplia gama de opciones exóticas.
“Yo creo que hay cafés para todo gusto”, resume Kim, quien propone explorar lo más que se pueda y siempre contar la historia del productor, lo que le permite una conexión emocional, que también le da valor al café.

EL GRAN MOMENTO DEL CAFÉ

“Estoy seguro de que hoy es el gran momento del café. Cuando empezamos hace 20 años realmente lo que era especial era encontrar un café que tenga una crema en el espresso. Y era especial porque no era habitual”, comenta. Y hace 10 años, en España, se ofrecía cafés quemados. Es posible que esto siga existiendo, pero el panorama está cambiando y eso lo vemos -al menos desde hace cinco años- con el crecimiento de cafeterías y tostadurías que le dan un enfoque diferenciado al producto.

El consumidor ya está notando el cambio.

“Entonces esto es la gran revolución. Cuando el consumidor empieza a exigir y empieza a preguntarse sobre este producto, cuando antes simplemente iba a una cafetería a ingerir cafeína y pasar un rato. Hoy va a degustar un café”. Y eso no es todo: esa persona siente que saber de café le da cierto estatus: el hecho de ser parte de una comunidad que gusta del buen café.

“Esto para mí son indicaciones de que estamos en una evolución muy, muy potente. Y no podemos perder esta oportunidad y hacer que la industria tenga buenas bases”.
Un obstáculo con el que debemos lidiar es con el precio. El café especial es más caro en el Perú y en cualquier parte del mundo. Como promotores del consumo de esta bebida, Kim sugiere comunicar muy bien el valor del producto, y allí todos sumamos: los dueños de cafetería, los catadores, los baristas y las personas que crean espacios para destacar el buen café y los emprendimientos alrededor de la cadena: “Todos tenemos que aportar ahí nuestro granito de café».

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En Central, Mil de Cusco y en Maz de Tokio -de Virgilio Martínez, el café es de Ciclos Café, También está presente en Lady Bee, el bar miraflorino que ocupó el puesto 14 en los The World’s 50 Best y en otros reconocidos espacios. 

Todo comenzó hace tres años y medio, en  el Jirón Colina 111, Barranco. 

Ciclos atiende ahora los domingos, está haciendo cada vez más experiencias de cata -algo que han realizado desde sus inicios-, y está metiéndole mucho punche a sus recetas y al tostado. Su equipo viaja a fincas, donde Felipe consigue -en su opinión-los mejores cafés del país, como el de la productora Sara Gamarra en Cusco. También tiene una relación estrecha con la finca biodinámica La Chacra D’dago.

El vínculo con restaurantes sigue creciendo y su equipo no solo deja el café: se preocupa de cuidar y apoyar que en estos espacios se prepare la bebida de la mejor forma posible. 

El año pasado trabajó con 42 lotes y este año va en 67. Tiene un trabajo directo con los productos.

Cuando se le pregunta si el consumo del café en el Perú se ha incrementado, el rostro de Felipe no es el más entusiasta. Considera que si bien están abriendo muchas cafeterías no necesariamente son de especialidad y dan más prioridad a los acompañamientos que al café como protagonista, algo que no pasa en Ciclos, donde los complementos son mínimos. 

“Nuestra apuesta es al largo plazo. No hemos dejado de reinvertir, en mejorar nuestras máquinas, en conseguir el mejor café y en viajar. Yo no sabría si está aumentando el consumo, pero sí es cierto es que está entrando más gente joven. El productor sigue ganando lo mismo y tiene los mismo problema»; advierte.

Y remarca: “Si no aumenta el consumo de café de especialidad real en el país, esas problemáticas nunca se van a acabar. Nunca vamos a dar ese salto, ese cambio deseado».

Felipe cree que necesitamos más cafeterías de especialidad finas (ojo, no se trata de que sean caras) sino que estén más alineadas con la importancia de no ofrecer cafés con defectos, cafés con el aceite flotando y quemados.

“Estamos en un país productor y deberíamos estar llenos de buenas cafeterías. Yo no veo las cosas con tanto entusiasmo cuando me dicen que hay una nueva cafetería de especialidad porque veo más tostadas con palta que café», afirma.

“Un café de especialidad tiene que ser claramente diferente a un café comercial”, apunta, convencido de que cada local debe tener su propio lenguaje y buenas técnicas de manejo de preparación. Por ejemplo, llama la atención de que usen agua de caño cuando el agua de Lima es muy dura. «En eso hay que invertir para ofrecer de verdad un buen servicio”.

“Yo sé que la gente toma mal café y no por eso en mi cafetería voy a tener mal café. Nosotros tenemos una obligación prácticamente evangelizadora. Somos insistentes y eso nos cuesta más personal capacitado y más tiempo de atención en las mesas”, dice.

“El café tiene que estar impecable. Tiene que estar sabroso. No necesariamente una cafetería de especialidad tiene que tener un café de 90 puntos. Es caro, es complejo de manejarlo, pero hay más proveedores con café que no son terriblemente caros. Es un poquito salir a buscar. 

LOS RETOS

«Yo soy un pesimista. Yo recuerdo que cuando abrimos, yo dije, no va a venir nadie acá y en efecto, no viene mucha gente. El 80% de nuestro consumo es turístico.Vienen por referencias de sitios como Central y Lady Bee. No hemos pagado publicidad ni marketing nunca, La gente que viene está recomendada por otra», comente Felipe, quien subraya que las cafeterías que se pueden considerar normales no tienen nada de malo ya que acercan a la gente al grano, es decir, sacan a la gente del instantáneo hacia una opción diferente.  

Reconoce que eso de estar solo hablando en el desierto de un tema fundamental no es que le aporte, pero está convencido de que se necesitan más cafeterías de especialidad que realmente lo son.

El café de especialidad es caro, y eso lo sabemos todos. Felipe es consciente que es una barrera difícil de romper porque la gente no está acostumbrada a pagar, sin embargo, es necesario hacer un trabajo de evangelización. Mientras su café llega a sitios como Shizen Restaurante Nikkei, el catador es cuidadoso de no vender a mucha gente, pues quiere tener el control, algo que hacen sus baristas: «No es que vayan a controlar. Van a ver al equipo, van a dar recomendaciones. Siempre estamos cambiando cafés para que haya variedad. Somos muy cuidadosos con esta especies de «alianzas que han nacido en base a la confianza».

Y reitera que su estrategia no ha sido decir «oye, compra mi café». Los clientes han llegando a preguntar. Es el caso también de Awicha Restaurante, que tiene dos locales en San Isidro y Barranco.

¿Planes de expansión? Por ahora no: «Lo que queremos es que este espacio siga creciendo. Mi meta cada año es tener un mejor café. Esa es como mi meta. No más clientes, sino un mejor café. Y yo me encargo de cada año de conseguir los mejores cafés. Y sobre todo, si le estamos invirtiendo al productor desde el campo, cada año vemos que están mejorando, y ello ese traslada a la taza».

En Ciclos Café han iniciado justamente el cambio de todas sus tazas. El color imperante hoy es el palo rosa. Y no es un simple antojo. Luego de recibir una capacitación con The Coffee Sensorium de la científica brasileña Fabiana Carvalho acordaron cambiar el diseño y el color. Carvalho tiene estudios que dan cuenta de que el color y la forma de la taza influyen en la percepción del sabor.

«Soy muy radical, bien locazo pueden decir. Pero yo no tengo doble lectura, no tengo doble opinión. Yo te voy a decir las cosas y es mi opinión personal y profesional, para eso he estudiado. Yo creo en la excelencia. Yo soy totalmente enemigo de la consistencia de la repetición porque eso es lo que hace una máquina. Los robots repiten, los monos repiten y copian, pero yo creo en la excelencia. Creo que cada cosa se puede hacer mejor».

Sobre los baristas insiste en señalar que son irremplazables si lo que se busca es diversidad y diferencia, por eso se esfuerza en capacitarlos, en que tengan sus 16 sueldos años, que estén bien pagados y plenamente comprometidos.

Aunque Ciclos Café tiene más clientes extranjeros que peruanos, de todas maneras le interesa el público local. Por esa razón, por ejemplo, no sube los precios de sus bebidas ni un sol. «Si yo subo 3 o 4 soles a mi café, nadie me va a decir nada. Porque el extranjero viene una sola vez, y yo siento que no tengo margen de error. Yo no me puedo equivocar. Así que compro el café más bueno, el café más caro, las máquinas con más tecnología y tengo los mejores ejemplos. Entonces, si algo falla, el error no va a ser tan grande. Yo no tomo atajos. Si quieres excelencia no hay atajos y siento que aún no sé tostar lo suficiente, que puedo hacerlo mucho mujer. El aprendizaje es constante».

Es importante destacar que en el mismo local de Ciclos Café, en la planta superior está El Cacaotal, que dirige Amanda Wildey, una de las personas que más sabe del cacao en el mundo. Felipe y Amanda están comprometidos y a punto de casarse. Son la dupla perfecta.

La conversa finaliza con algo muy claro: «Si te conformas con lo que tienes y dices ‘ya, somos los mejores’, se acabó tu carrera hacia la excelencia. Yo sé que nunca lo voy a lograr, que nunca voy a llegar, pero ese es mi camino. Siempre se puede ser un poquito mejor».

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Todos estamos invitados a votar por Three Monkeys aquí.

Neto Solórzano, Iván Salas y Diego Huillca, los tres monos detrás de este emprendimiento, pensaron en grande y lo lograron. 

 

 

 

 

 

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Diego, desde Cusco, cuenta a La Ruta del Café Peruano, que buscaban un nuevo espacio con un interior atemporal que evitara modas y tendencias: «La renovación se centró en maximizar el espacio haciendo que las ventanas fueran más altas y restaurando las aberturas internas a su altura y ancho originales. El ingenioso enfoque nos desafió a explorar diferentes opciones para asegurarnos de que la estructura mostrara su mejor versión».

Los acabados crudos y tonos terrosos que caracterizan a Three Monkeys, la primera cafetería especializada de Cusco, que incluye un obrador propio e interiores diseñados por el arquitecto peruano Juan Carlos Pareja, ha sorprendido a todos.

El espacio del café se encuentra en un edificio escondido en un barrio tranquilo del centro histórico de Cuzco, que ha servido como estudio de yoga, hotel y residencia desde su construcción a principios del siglo XX.

El uso de madera y barro -cuenta Diego- fue clave para crear una paleta de materiales que realce la atmósfera tranquila y refuerce este espectro natural de luz. Dadas las malas condiciones de las paredes originales, trabajaron para lograr una apariencia texturizada, tipo cueva, que celebra los orígenes de la arquitectura de la casa con un lenguaje atemporal.

Cada objeto y pieza de mobiliario se obtuvo de forma individual e independiente, utilizando madera de «cachimba». Para atenuar la riqueza de los tonos terrosos, utilizaron acero inoxidable en bruto en la barra de café, resaltando la importancia de la experiencia de preparar el café lentamente.

LOS PREMIOS SPRUDGE

Convencidos de la obra maestra que habían creado postularon a la categoría de “Diseño Sobresaliente de Cafeteria / Tostaduria”. Enviaronmaterial fotógráfico y el argumento del desarrollo del proyecto. «Esto nos valió para poder clasificar a las semifinales», dice contento Diego.

EL RETO

«Después de haber operado nuestro triciclo por casi 6 años decidimos apostar por un espacio. Relacionarnos con la gastronomía como con el Mil en Moray y esto  nos permitió ver de cerca cómo opera un restaurante de alta cocina y esa fue nuestra motivación para desarrollar nuestro proyecto que tomó casi un año de planificación y 4 meses de obra», nos relata Diego.

«En este espacio queríamos que se reflejara el cuidado en cada detalle desde la arquitectura del interior hasta el desarrollo de cada pieza de utilitario diseñada a forma y medida para que todo tuviera un lenguaje propio. Para lograr este proyecto sumamos a muchos profesionales y empresas con las que compartimos una misma filosofía», explica.

Por ejemplo, tienen piezas de diseño de Pajaro Loco. Además han sumado a los artesanos Don Bosco, material en piedra del escultor Daniel Cuba, y han tenido el apoyo de los fotógrafos Gustavo Vivanco y Andrés Carrión.

La cafetería -de 100 metros cuadrados- al fin abrió en junio y nos ha dejado gratamente sorprendidos. 

Han diseñado una carta que incluye 15 cafés exóticos de Calca y La Convención que ofrecen en Espresso, métodos de filtrado y cafés con leche. No falta una selección de vinos, y sobre todo, una gran atención, la cual siempre los caracterizó. 

Éxitos, amigos.

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The post ¿Por qué una cafetería peruana figura en los The World’s 100 Best Coffee Shops? (ENTREVISTA) first appeared on La Ruta del Café Peruano.