Hace nueve años abrió Kafi Wasi en Arequipa con una idea tan simple como ambiciosa: mostrarle al público local qué era realmente un buen café. Lo hizo en una ciudad que no produce café, que tiene su identidad puesta en el rocoto relleno y la picantería, que no tenía por qué convertirse en referente cafetero mundial.

Hoy figura en el puesto 17 del mundo y segunda en Sudamérica en el ranking World’s 100 Best Coffee Shops 2026. Diego cuenta cómo se construye ese camino.

¿Cómo se construye ese camino? Diego lo cuenta todo.

¿Cuándo nace Kafi Wasi y con qué propósito?

Nace hace nueve años con el propósito de mostrar al público local qué es un café de especialidad. Abrimos más o menos entre abril y mayo.

¿Tú ya venías formado en café?

Había estudiado gastronomía y trabajaba en varios restaurantes, pero sentía que no era lo mío. Luego estudié bartender, después sommelier. Conocí el café y me quedé ahí.

Hoy Kafi Wasi está entre las mejores cafeterías del mundo y es la segunda en Latinoamérica. ¿Cómo se construye ese camino?

Es un logro que refleja muchos años de trabajo. Siempre les digo a los chicos: no se sabe quién va a entrar por esa puerta. Puede ser alguien que conoce mucho del café o alguien que no conoce nada. A todos se les atiende igual, se les da la misma información. Así es como se cautiva gente para el mundo del café de especialidad. Y con el tiempo hemos ido puliendo errores. Ahora la atención es muy personalizada: cada encargada de salón tiene a su disposición solo cuatro mesas. Eso hace que el servicio sea más cálido, más hospitalario, sin que la experiencia decaiga aunque el local esté lleno

¿Cómo formas a tus baristas?

Nos juntamos una vez a la semana, un sábado o domingo, y capacitamos a todo el personal: cocina, salón y barra. Los 21 trabajadores saben de café. Si le preguntas al chef sobre un espresso o un filtrado, te responde. Y si le preguntas a alguien de salón sobre un plato, también. Todos tenemos capacitación cruzada. Además trabajamos con un psicólogo y un coach.

¿Un psicólogo en una cafetería?

Sí. El trabajo de psicología es para fortalecer las virtudes del equipo y para enseñarles a manejar situaciones difíciles. Por ejemplo, el tema del cappuccino: siempre hay clientes que dicen que está frío o tibio, y no todos lo dicen de buena manera. El psicólogo prepara al equipo para lidiar con eso sin desanimarse. Si alguien te levanta la voz y no tienes ese respaldo, te derrumbas. Acá eso no pasa.

¿Tú estás presente todos los días en la cafetería?

Todos los días, en la mañana, en la tarde, en la noche. Siempre me van a ver acá.

Tienen un solo método. ¿Por qué esa decisión cuando la tendencia es tener muchos?

He visto cafeterías con muchos métodos y no sé si es posible controlar la calidad en todos. Nosotros elegimos trabajar con uno solo para llegar a la perfección, para que el café que se sirve en la mañana se parezca al de la tarde y al de la noche. Esa consistencia es lo que buscamos.

¿Y cómo entienden la innovación?

Para nosotros, el artista principal siempre es el café. Entonces innovamos sin perder eso de vista. Hacemos catas, identificamos atributos y vamos sumándole sabores: los nitros, los cafés fríos. También viajamos mucho para ver tendencias fuera del país e introducirlas acá.

Este año inauguraron un laboratorio. ¿Qué es y por qué?

Lo creamos para instruir más al público. Que sepan sobre espresso, filtrado, sabores, mariajes, tostaduria. Damos cursos a baristas aficionados y a personas que simplemente quieren mejorar su café en casa. Incluso por la compra de una bolsa de café, los invitamos al laboratorio, les damos los ratios, la granulometría, la temperatura del agua. Y vuelven contentos, piden dos bolsas la siguiente vez y ya están experimentando sus propias recetas. Eso nos da felicidad.

También este año introdujeron la carta Braille. Cuéntame.

Hay personas que entran y no tienen la misma experiencia visual o la misma facilidad para recibir información oral. ¿Por qué no darle una carta para que él mismo pueda elegir lo que está leyendo? La carta Braille permite que esas personas también vivan la experiencia desde el inicio.

Los precios de Kafi Wasi se mantienen a pesar de los premios.

Somos una de las cafeterías con precios más accesibles, y es una decisión. Queremos que la gente sepa a qué sabe un buen café. Si subimos los precios, alejamos a personas que todavía están descubriendo el café de especialidad. Y eso no nos interesa.

¿Cómo ves la escena cafetera arequipeña?

Ha crecido a pasos agigantados. Antes había cinco o seis cafeterías, hoy hay más de 30. Y eso no me incomoda. Una persona que empieza a aprender sobre café va buscando sus propios nichos. Mientras más cafeterías haya, más gente aprende a valorar el café. Y eso nos beneficia a todos.

Arequipa tiene una gastronomía potente. ¿Cómo encaja el café en ese ecosistema

Durante mucho tiempo el café fue invisible dentro de la gastronomía. Ibas al mejor restaurante, comías el mejor rocoto relleno y pedías un americano que te decepcionaba. Ahora lo que estamos haciendo en Kafi Wasi es ir a los restaurantes, a las picanterías, y capacitar a sus equipos para que la experiencia sea completa: desde la atención y la comida hasta el café.

¿Fue difícil convencer al paladar arequipeño de que el café no tiene que ser amargo?

Muchísimo. Al principio la gente nos decía que nuestro café parecía un té, que no tenía el color adecuado. Nosotros nos dábamos el trabajo de explicar por qué no tenía que ser amargo, por qué tenía acidez, por qué no se le echaba azúcar. Incluso regalábamos americanos con una condición: no le eches azúcar. Luego les decíamos que lo compararan con el suyo, con azúcar. Cuando lo probaban decían que parecía una limonada. Y ahí entendían. Hay clientes que vienen desde ese primer día.

¿Y el próximo gran paso?

Antes de pensar en Lima, apuesto por la finca. Quiero tener trazabilidad y control total de la calidad desde el origen.

DATO: Kafi Wasi está en la calle Puente Bolognesi 216, Arequipa. Figura en el puesto 17 del mundo y es la segunda en Sudamérica en el ranking World’s 100 Best Coffee Shops 2026.

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Especialista en café argentina-brasileña, SCA Certified Barista, Roasting & Sensory, instructora y miembro de IWCA Brasil, Da Silva combina su formación en salud mental con más de nueve años de experiencia impulsando iniciativas que fortalecen comunidades resilientes. Su trabajo se centra en pequeños productores, con especial énfasis en mujeres, sostenibilidad y en acortar la distancia entre el origen y la taza.

“Como pueblo de lucha, las mujeres nunca están aparte. La mujer no es solo dadora de vida, es una mujer luchadora en general. Es líder y lo ha sido desde siempre. El café es otro de los espacios donde esa presencia ya existe, pero lo que está cambiando es el contexto: el mundo va entendiendo que la equidad no es una pérdida de poder ni una necesidad de imponerlo, sino una mejor distribución de responsabilidades. No se trata de quitarle algo al hombre, sino de construir un equilibrio más justo para todos”.

Su mirada no es teórica. Es una mirada construida en campo, en cafeterías, en competencias y, sobre todo, en comunidades productoras. Allí nacen muchas de las transformaciones más silenciosas y más poderosas  de la industria.

“La mujer latinoamericana, en general, está dando pasos enormes. A nivel global, es muy admirada la lucha de las cooperativas de mujeres que se organizan para producir su café y construir su propia marca. Quizás para las grandes empresas eso parezca poco, pero para una comunidad pequeña, en un pueblo productor, es un avance enorme. Hablamos de mujeres que muchas veces nunca han tenido una cuenta bancaria y que, aun así, se unen para entender cómo funciona el mundo de los negocios del café, que es tan exigente como cualquier otro”, reflexiona.

Para Da Silva, la clave está en dos palabras: organización y capacitación. Sin embargo, el avance no es lineal. En otros espacios de la industria, la brecha sigue siendo evidente.

En los campeonatos de barismo, por ejemplo, la pregunta sigue vigente: ¿dónde están las mujeres? Aun así, las victorias empiezan a marcar un cambio de narrativa.

En el reciente Campeonato Brasileño de Brewers 2026, organizado por la BSCA, una mujer se alzó con el primer lugar: Juliana Morgado, una barista que se impuso en una final de alto nivel técnico, confirmando que el talento femenino no solo está presente, sino liderando.

“Fue emocionante ver a las mujeres gritando al punto de casi no tener voz. Pero no ganamos por ser mujeres, sino por el talento que tenemos, por esfuerzo y trabajo. Y también fue emocionante ver a hombres igual de conmovidos, porque todos tenemos una madre, una hermana, una tía, una amiga, alguna mujer de referencia en nuestras vidas, y entendemos que es un reclamo justo”.

LA TRAZABILIDAD Y LA ESPECIALIDAD

Da Silva actúa hoy como un puente en una cadena de valor fragmentada: entre productores que muchas veces no saben a dónde llega su café y consumidores que desconocen su origen.

“Muchas veces, por la distancia geográfica, el productor queda desconectado del negocio, sin saber a dónde llega su café. Esa trazabilidad se pierde: lo vende a alguien y luego ya no sabe qué pasó. Y hay marcas —no todas, por suerte— que no colocan en el empaque quién es el productor. Para el consumidor, eso es clave. Uno quiere saber de dónde viene lo que está tomando y quién lo produjo, para valorar realmente su trabajo. Por eso trabajo en ese puente, en esa conexión dentro de la cadena, que muchas veces queda incompleta”, explica.

“Todo esto también debe transmitirse al consumidor final, porque uno quiere saber. A veces, en la vorágine de la cafetería, no siempre se logra comunicar, pero el café de especialidad tiene que ver con eso: no solo con la calidad de la taza, sino con darse un minuto —el que se tenga— para contarle al otro. En muchas cafeterías ya está la información del productor y del perfil sensorial, y eso le da algo más a quien se sienta a tomar su café: la posibilidad de entender de dónde viene.

Y eso es fundamental hoy en día, porque solo entendiendo el origen de lo que consumimos podemos tener realmente criterio sobre lo que estamos poniendo en nuestro cuerpo”.

INTERCAMBIO PERÚ – BRASIL

Marina Da Silva llega al Perú para participar en el II Foro de Café Fairtrade y asistir al Girlsplaining Coffee, que se realizará en Villa Rica, una plataforma que impulsa la visibilización de mujeres en la industria. Como parte de su agenda, tendrá una activación clave el sábado 16 de mayo en La Colibrí Café, en Lince, donde liderará un Bar Take Over enfocado en cafés de especialidad brasileños producidos por mujeres. La experiencia buscará acercar al público a perfiles sensoriales diversos y, al mismo tiempo, poner en valor el trabajo femenino en origen. 

Además, se realizará el primer Desafío Koar en el Perú, una competencia abierta al público que pondrá a prueba técnica y creatividad: la mejor taza se llevará un método Koar a casa.

Este formato cruzará fronteras y se replicará en Brasil. Marina llevará cafés peruanos producidos por mujeres, para que otras puedan descubrir, probar y reconocer el trabajo de sus pares.

Además, el 26, en La Colibrí Café se realizará el encuentro Mujeres en el Café: Brasil Perú, donde se entregarán microdosis de café para que las personas puedan preparar café en casa, según sus propias preferencias.

¿QUÉ ES EL KOAR?

Fabricado en Brasil, el Koar es un método de café filtrado con un diseño distintivo de 16 ranuras inclinadas a 55°, pensado para acelerar y controlar el flujo de agua, optimizando la extracción del sabor. Su estructura mantiene el filtro separado de las paredes, lo que regula el tiempo de filtrado y permite obtener una taza más limpia, dulce y equilibrada. Disponible en cerámica y acrílico, cada versión resalta distintos perfiles —mayor dulzura o acidez—, convirtiéndolo en una herramienta versátil que combina precisión técnica, identidad brasileña y una estética elegante.

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Simon Gautherin , experto en educación cafetera, análisis sensorial y química del agua aplicada al café, conversó conLa Ruta del Café Peruano justamente sobre el agua, un mundo fascinante que domina. Nos acompañó Christopher Lara, barista peruano que ha experimentado con los productos de APAX LAB, un emprendimiento creado por Gautherin que diseña concentrados minerales para que la personalización del agua sea precisa, repetible y accesible para todos.¿

Gautherin –originario de París y residente en Sídney desde 2015– no llegó al agua por moda ni por intuición. Llegó por insistencia. Durante seis años investigó la relación entre minerales y sabor, desarrolló más de 2.500 recetas de agua y probó sus efectos con cafés de distintos orígenes, procesos y variedades. El resultado no fue una teoría atractiva, sino una evidencia incómoda: el agua no es neutra. Nunca lo fue.

“El tema del agua puede resultar bastante complejo, pero también es cierto que no mucha gente está dispuesta a tomarse el tiempo para entender todos los aspectos técnicos que implica”, nos dice.

Desde el inicio, el objetivo fue claro: simplificar sin banalizar: “Lo que quisimos hacer fue transformar el tema del agua en algo más interesante, más accesible y —por qué no— también más atractivo”.

En una cafetería, nadie presume su sistema de filtración. No emociona. No vende. Gautherin lo sabe. Por eso decidió cambiar la narrativa: no hablar más de filtros, sino convertir el agua en una herramienta creativa.

“Seamos honestos: cuando hablamos de agua en una cafetería, el sistema de filtración no suele ser algo emocionante. Nosotros queríamos convertir el agua en algo más interesante, más ‘sexy’, si se quiere decir así. Porque el agua tiene un impacto enorme en la calidad del café. De esa idea nació APAX LAB, una propuesta que no busca reemplazar al barista ni al café, sino acompañarlos: se trata de concentrados minerales diseñados para resaltar lo que ya está en la taza.

Uno de los mitos más persistentes es creer que los minerales añaden sabor. Gautherin –Q Arabica Grader certificado e instructor asistente del CQI–lo desmonta rápidamente: “Hay gente que piensa que esto es como poner sabor en el café. Lo que me gusta hacer es dejarles poner unas gotas en un vaso de agua. Cuando pruebas, no pasa nada realmente«.

El cambio ocurre solo cuando el agua entra en contacto con una estructura existente. “Los sabores se modifican solamente cuando los minerales están en contacto con café, o cerveza, o vino. Y subraya: “Los minerales no crean sabores. Solo aumentan o disminuyen atributos: la acidez, el cuerpo o la dulzura”.

Un café de mala calidad puede mejorar con minerales, volverse más bebible, más correcto. Pero no se transformará en algo extraordinario. En cambio, un buen café sí puede dar un salto: pasar de ser bueno a ser excelente. El agua no crea el café; lo acompaña, lo potencia, lo ordena.

APAX LAB tomó una decisión poco habitual en una industria obsesionada con la personalización infinita: crear perfiles con propósito.

“Para nosotros era clave que cada perfil tuviera un rol muy preciso. Uno de ellos es Tonik, diseñado para potenciar la acidez. Si la botella dice ‘Bright, Juicy and Vibrant’, entonces el perfil tiene que ser exactamente eso”.

Parte del trabajo de Gautherin se mueve en un territorio incómodo para la explicación científica tradicional: procesos complejos, tecnologías vinculadas a vibraciones del agua y resultados que se repiten con una regularidad difícil de ignorar.

“Es una tecnología bastante complicada. Tiene que ver con vibraciones en el agua, y esas vibraciones cambian  su comportamiento».”»:

El efecto, sin embargo, es claro en la taza: “La extracción es más eficaz, baja la temperatura y sube la dulzura. Nadie entiende del todo por qué ocurre, pero en la taza siempre ocurre”.

¿Cómo se están usando las aguas de APAX LAB?

Adición directa en taza: Se añaden gotas de APAX LAB al café ya preparado para ajustar cuerpo, dulzor o brillo de forma inmediata, sin modificar el sistema de agua.

Ajuste del agua de preparación: APAX se integra al agua filtrada antes del servicio para crear perfiles personalizados y preparar el café directamente con agua optimizada.

Creación de agua desde cero: A partir de agua desmineralizada o de ósmosis inversa, se construyen perfiles minerales precisos para un control total de extracción y sabor.

Uso interactivo con el cliente: A través de una estación APAX, los clientes pueden añadir gotas a su café, personalizar el sabor y comprender cómo la química del agua influye en la taza.

Trabajo en equipo

Gautherin —Campeón Australiano de AeroPress 2021, Campeón Australiano de Brewers Cup 2026, entre otros reconocimientos— desconfía del relato del héroe individual. «Cuando hay un campeón, solo hay una persona preparando café para los jueces, pero detrás hay muchas personas ayudando. Para mí, el equipo es más importante”

América Latina: un mercado en expansión

La empresa de Gautherin  tiene apenas 18 meses de creada. Su desembarco en América Latina comenzó por Colombia, impulsado por la relación con el barista y tostador Carlos Escobar. Hoy ya cuenta con distribuidores en El Salvador, Brasil y Ecuador.

Gautherin —a quien muchos llaman Mr. Minerals—  considera que América Latina atraviesa un momento especialmente prometedor.“Es una región con un desarrollo notable del café de especialidad. Y en contextos donde el consumo de café filtrado es mayor, el tema del agua se vuelve cada vez más estratégico».

Uno de los principales retos ha sido el idioma. Durante años, el conocimiento técnico sobre agua y minerales circuló casi exclusivamente en inglés, lo que no representó una barrera conceptual, sino lingüística. Traducir etiquetas, instrucciones y conceptos no es un gesto menor: es una forma de democratizar el acceso al conocimiento.

“Tenemos todos los productos en inglés y estamos trabajando en hacer stickers en español, con instrucciones en español, para que más gente pueda entender el producto”.

El objetivo no es solo traducir palabras, sino acompañar mejor al usuario: “Yo creo que el producto es bastante sencillo, pero el tema del agua no lo es. Sigue siendo nuevo y complejo para mucha gente”.

La escena que mejor resume su filosofía no ocurre en una competencia, sino en una cocina: «Mi abuela tiene 88 años y pone unas gotas en su café. No entiende nada de extracción, pero sabe que la taza es más suave y con más cuerpo. Y eso le gusta».

El agua es crucial en la formación de los sabores del café, ya que representa entre el 90 y 92 % del espresso y entre el 98 y 99 % del café filtrado.

No hay teoría. Hay experiencia.

“El agua no necesita explicación. Necesita sentido”.

APAX LAB es utilizado por más de 1000 cafeterías y 150 tostadores de café a nivel mundial.

Dato no menor: 102 campeones nacionales de Australia y dos campeones del mundo han conseguido sus títulos utilizando el producto de Apax Lab. 

Lee este artículo para profundizar en el tema

Menos objetos, más criterio

En un momento en que el café de especialidad parece avanzar al ritmo del próximo lanzamiento de un dripper, Gautherin cuestiona  cierta obsesión por el equipamiento. Justamente fue por allí la respuesta a la pregunta de Christopher Lara sobre qué recomendaría a los baristas en competencia.

“Un buen café preparado en una cafetera mala todavía sabe bien , y un mal café preparado en una cafetera sofisticada todavía sabe mal”

“La gente pasa demasiado tiempo probando demasiados objetos y no suficientes variables esenciales”.

“Concéntrate en las variables que realmente importan. Cambiar el agua puede tener un efecto mayor que cambiar el café”, subraya.

Para Gautherin, el problema no es la curiosidad, sino la dirección de esa energía: «Se invierte más tiempo comprando cosas que entendiendo lo que realmente afecta la taza». El diagnóstico es claro: «Para hacer una buena taza, para mejorar la taza, es más importante mejorar tu conocimiento que el equipamiento que tienes.”

No demoniza los métodos ni los dispositivos. Los conoce. Los ha usado. Pero les quita el aura de solución definitiva.

“Si tienes un Origami, no necesitas comprar un Orea ni un Hario Switch. Es simpático tenerlos, pero no son la llave para hacer una mejor taza».

El cierre es una fórmula sin pretensión mágica:

“Buen café, buena agua y conocimiento. Esas son las llaves”.

No hay atajos ni gadgets salvadores. Solo materia prima, agua bien pensada y decisiones conscientes.
El ritual no está en el objeto, sino en el criterio. En saber por qué haces lo que haces.

LECTURA SUGERIDA https://apaxlab.com/blogs/news/brewing-variables-how-to-pick-your-battles

NOTAS RECOMENDADAS

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El logro no es menor: entre casi 300 muestras evaluadas, fue su café —cultivado junto a su esposa, Luz Marita González Rojas— el que sedujo al panel internacional de jueces y se alzó como el mejor del país.

A sus 46 años, Ángel recoge el fruto de una vida construida en laderas empinadas, madrugadas frías y un compromiso radical con la calidad. Dirige dos parcelas: La Pomarrosa y La Catarata, donde cultiva geisha, borbón amarillo, catimor y catuaí rosado. Su historia también es la de una familia que crece entre plantas de café: Greysy, la mayor, estudia Agronomía; Sharen quiere ser catadora; y el pequeño Darien Jared, de tres meses, ya vive rodeado del aroma a cereza madura.

El café ganador es un lavado floral, limpio y preciso, resultado de siete años de estudio y experimentación en fermentaciones. Ángel toma cuatro tazas al día, casi siempre en V60 o en la tradicional Cafetera de la Abuela. Es socio de Cenfrocafé y hoy su café puede pedirse en Apu Café, en Jaén. Pronto en Lima.

Cajamarca vuelve a dominar

El segundo lugar del certamen fue para Dreyde Pérez Delgado (Cajamarca – Cenfrocafé) con 90.42 puntos, y el tercero para Gilber Huayllas Huamán, de Cusco, con 89.97 puntos.

Para el ingeniero Geni Fundes, de la Central de Café y Cacao, el triunfo de Ángel confirma la fuerza de Cajamarca:
«Seis títulos de nueve competencias. Perú escala posiciones en la industria en el mundo, vamos camino a convertirnos en líder mundial en cafés especiales».

Además, la edición 2025 mostró indicadores sobresalientes: dos cafés presidenciales y 30 cafés ganadores por encima de los 87 puntos, superando los 24 del año previo

“NO LLEGUÉ A LA UNIVERSIDAD. ELEGÍ EL CAMPO”

¿Siempre supiste que dedicarías tu vida al café?

-Desde chiquito estoy metido en el campo, viendo a mis padres cosechar y aprendiendo poco a poco. Toda mi vida está ligada al café. No me imagino haciendo otra cosa porque esto es lo que me emociona y me motiva. Hice primaria y secundaria en el colegio Jorge Chávez, del Centro Poblado La Cascarilla. No llegué a la universidad. Elegí el campo. He trabajado duro en busca de la excelencia y afortunadamente se pudo. Han sido siete años. Para llegar a la Taza de Excelencia me he preparado. Hay que tener mucha paciencia. Las condiciones no son fáciles, pero la tierra y la altura nos han bendecido. Soy de un pueblo pequeño donde se produce calidad.

¿Qué significa el café para ti y tu familia?

-El café es nuestro sustento. Aquí, en esta zona, todos vivimos del café. Para mí también es una pasión. Por eso me metí a buscar la excelencia, a estudiar, a mejorar cada año. El café me ha dado oportunidades que nunca imaginé.

¿Qué otras variedades cultivas además del geisha?

-Tengo borbón amarillo, catimor y catuaí rosado en otra parcela más abajo. Cada variedad tiene su manejo y su historia. Me gusta experimentar y ver cómo se comporta cada una en nuestro clima.

¿Tu café ya ha salido al exterior?

-Sí. A través de Cenfrocafé exporté cinco quintales a China. Esa fue mi primera exportación. Alcanzó 88 puntos y eso me animó a seguir mejorando. Ahora siento que el mundo también quiere probar lo que hacemos aquí.

“EL CAFÉ NECESITA MANOS JÓVENES”

¿Quieres que tus hijos se queden en el campo o que sigan otros caminos?

-Quiero que mis hijos estudien, pero que no se olviden del campo. A veces los jóvenes se van, migran a Lima o al extranjero, y ya no regresan. Entiendo que a veces no hay oportunidades, pero creo que aquí también hay futuro. Me gustaría que estudien y vuelvan con ideas nuevas, emprendiendo algo. El café necesita manos jóvenes. Mi hija mayor está en Agricultura y la que sigue dice que quiere ser catadora.

¿Qué representa para ti el café peruano?

-El café peruano es un producto de bandera, de mucha calidad. Ya lo están valorando. La gente reconoce un buen café. Ahora queremos que el mundo descubra los cafés extraordinarios del Perú.

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Tostador y fundador de Captain George Coffee Roaster, con sede en Shanghái y en Guiyang, ha convertido sus cafeterías en experiencias inmersivas y en auténticos laboratorios sensoriales. Quienes lo conocen destacan su paciencia, su creatividad y su obsesión por la precisión técnica. Su filosofía es clara: lograr que el café no solo tenga el mejor sabor sino que también sea más fácil de preparar, para que más personas puedan disfrutarlo y enamorarse del producto.

Peng ha formado a numerosos baristas que luego se consagraron campeones nacionales. Sus espacios de café funcionan también como centro de entrenamiento. Además, es juez de competencias internacionales y consultor de marcas. Actualmente proyecta llevar Captain George Coffee Roaster a Europa.

LA COMPETENCIA

Para competir, George eligió un geisha de proceso natural ( 94.5 puntos) de la Finca Totumas, en Panamá.

Probó diversos perfiles buscando algo muy específico: “un café con una expresión excepcional del terroir«.

Esta fue su octava participación en la World Brewers Cup, donde ya había estado como barista, tostador y entrenador.

Llegó a Yakarta con un mes y medio de anticipación, llevando consigo 360 kilogramos de equipo. Entrenó 14 horas al día, reescribió su guion 16 veces, probó 12 tipos de agua y cuatro goteros distintos hasta elegir el Solo Dripper, una creación de Jackie Tran desarrollada en Praga entre 2024 y 2025.

Este dispositivo, con un amplio orificio central y un ángulo de 40°, permite un flujo acelerado y una distribución uniforme del agua, lo que evita la sobreextracción y da como resultado una taza limpia y equilibrada. Tran ha contado que Peng —a quien llama “leyenda”— conoció el método en Yakarta. Tras la premiación, le dedicó estas palabras: “SOLO no ganó esto. Tú lo hiciste. Un dripper es solo una herramienta. Lo que lo hizo especial fuiste tú. Tus decisiones. Tu claridad. Tu actuación. Esa conexión le dio vida”.

Peng deslumbró a los jueces con una presentación impecable y una técnica poco común en competencias:

«Para el tueste, empleamos un enfoque innovador: el triple tueste de origen único (SOTR). Aplicar tres curvas de tueste distintas al mismo café verde genera una automezcla que expresa mejor las características del terroir, como las notas florales, afrutadas y el dulzor. Esto permite presentar la complejidad de un solo producto desde múltiples dimensiones«.

Sobre la preparación, detalla:

«Hemos estado desarrollando un sistema más accesible, ya que nuestro negocio principal es la venta minorista de café en grano a través de internet en China. Nuestra base de clientes no está compuesta exclusivamente por profesionales o entusiastas del café: atendemos a muchos consumidores del mercado general. Por lo tanto, necesitábamos un método de preparación accesible y replicable. Por eso implementamos nuestro Método ZX (Método Universal de Preparación), que utilizamos por primera vez en la Copa Mundial de Cafeteros de 2023 en Atenas».

Y se decidió por el Solo Dripper: «Utilizamos un sistema de goteo sin bypass lo que permite una extracción más uniforme, realzando la dulzura y la claridad del sabor. El resultado es una taza jugosa, con cuerpo y una articulación de sabor pronunciada«.

EL ROL DEL BARISTA

Para George, los baristas tienen que establecer una conexión con el cliente. Se trata de humanidad, de vínculos, de contar una historia.

“Ya sea a través de las experiencias con el café, de las interacciones con los clientes o de los ambientes que creamos, estos elementos interpersonales son lo que los profesionales deben priorizar de ahora en adelante”.

Considera que el café filtrado está ganando terreno y que los hábitos de consumo están cambiando: “Cada vez vemos a más gente elaborando café en casa, en el trabajo y en diversos entornos. Para nosotros, esto representa tanto oportunidades como desafíos en materia de formación y control de calidad”.

Cuando se le pregunta por el secreto de una taza excepcional, responde sin rodeos: “Las variables fundamentales son el control preciso de la temperatura y la optimización de la proporción café-agua. Debemos adaptar estos parámetros a las características únicas de cada café”. Y sentencia: “No existe una fórmula universal para la excelencia”. En su barra de café, nada queda al azar: utiliza termómetros infrarrojos, medidores de TDS y ajustes específicos en el agua según el origen del grano. Estas herramientas, asegura, permiten descifrar el potencial del café y llevar la experiencia sensorial a otro nivel.

LA RECETA 

TEMPERATURA EN EL CAFÉ

LA TEMPERATURA DE ORIGEN

Finca: Finca Totumas, Panamá
Altitud: 1900 m s. n. m.
Variedad: Geisha
Proceso: Natural
Diferencia de temperatura día-noche: 22 °C

LA TEMPERATURA EN EL TUESTE

Un solo café, tres tuestes

• Perfil uno: 185 °C – para notas florales → Agtron: 92
  
• Perfil dos: 187 °C – para notas de fruta madura → Agtron: 90
  
• Perfil tres: 189 °C – para dulzor sutil → Agtron: 88
  

Mezclados en partes iguales, con 5 gramos de cada curva.
Total de café usado por preparación: 15 gramos 

LA TEMPERATURA EN LA PREPARACIÓN

• Dosis de café: 15 g
  
• Dripper: SOLO (45g)
  
• Relación de preparación: 1:14
  
• Agua: Mineral natural (TDS de 40 ppm)
  
• Molienda: 11 clics en molinillo FM
  

Vertido 1 (0–30 s): 96 °C – 30 g
Vertido 2 (30–70 s): 96 °C – 90 g
Vertido 3 (70–100 s): 80 °C – 90 g

En la etapa final, el control del flujo de agua lo da el diseño del gotero.

Tiempo total de preparación: 1 min 45 s

HISTORIAS RECOMENDADAS

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Esta hermosa pieza fue diseñada en 2014 en Nagoya, Japón, por Yasuo Suzuki y Kiyohito Tanaka, fundadores de la reconocida cafetería Trunk Coffee y de la marca Origami Japan. Su origen está profundamente vinculado a la tradición ceramista de la región de Mino, en la prefectura de Gifu, una de las zonas alfareras más prestigiosas del país. Desde allí, Origami fusiona artesanía milenaria con innovación tecnológica para ofrecer piezas refinadas, funcionales y de alta calidad.

Yasuo inició su carrera como el primer barista japonés en el norte de Europa, específicamente en Dinamarca, en 2010. Cuatro años después, fundó Trunk Coffee en su ciudad natal, marcando un hito en la escena cafetera japonesa. Su filosofía la resume así: «Free coffee, not free of charge, but free of rules». Se trata de una invitación a romper esquemas y reinventar la experiencia del café.

Recorre el mundo todo el año participando en eventos, colaborando con productores y promoviendo la innovación cafetera. En la industria, se le conoce como un barista atípico, con una visión poco convencional y profundamente creativa.

El nombre y la estética del dripper rinden homenaje al arte ancestral japonés del origami. Con 20 pliegues perfectamente esculpidos, su diseño no solo es cautivador a la vista: también permite un flujo de agua más controlado, que se traduce en una extracción precisa, limpia y balanceada.

Está elaborado con porcelana Mino-yaki, una cerámica tradicional con más de 400 años de historia, valorada por su capacidad de retención térmica y su delicadeza artesanal. Este material contribuye a mantener estable la temperatura durante la preparación, lo que favorece una taza con mayor claridad, cuerpo y definición en sus notas.

El Origami Dripper alcanzó fama internacional en 2019, cuando la barista Jia Ning Du lo utilizó para coronarse como campeona mundial del World Brewers Cup. Desde entonces, se ha consolidado como uno de los métodos predilectos en campeonatos, laboratorios y cafeterías de especialidad. Incluso Maido, el restaurante peruano elegido en 2025 como el mejor del mundo, lo ha integrado a su propuesta de filtrados. Conversamos con Yasuo Suzuki, cocreador del famoso Origami.

Me preguntaba qué podría decirme Yasuo Suzuki, cocreador del Origami, sobre su método.

Desde Japón —su tierra natal—, el diseñador sostiene que no quería transformar solo el sabor, sino toda la experiencia..

«Desde el momento en que lo diseñé tuve plena confianza en su éxito. Durante las pruebas me enfoqué en dos aspectos clave. El primero fue la velocidad de conductividad térmica del material y la masa del dripper. Calculando estos factores, logré mantener el agua dentro del método a una temperatura alta y constante, lo que mejora notablemente la eficiencia de extracción y permite resultados estables», detalla..

El segundo punto fue la belleza del objeto. «Para mí, el café es algo que debe disfrutarse con los cinco sentidos, no solo con el gusto. Por eso, quise crear un diseño que permitiera apreciar la preparación desde distintos ángulos, que fuera tan estético como funcional. Además, el hecho de poder usar dos tipos distintos de filtros de papel amplía las posibilidades de preparación y enriquece la experiencia del usuario.

(El Origami Dripper es compatible con filtros cónicos tipo V60 y filtros ondulados tipo Kalita Wave. Además, la marca ha desarrollado sus propios filtros de papel para adaptarse mejor a la geometría del método).

Para Suzuki, la belleza y la diversión son fundamentales.

Yasuo Suzuki quiere que tanto profesionales como principiantes puedan acercarse al café desde un lugar libre, sin miedo al error. “No siempre lo logro —dice—, pero creo que el éxito reside en no rendirse nunca ante los desafíos”.

Más que una receta perfecta, Suzuki propone una filosofía: crear, explorar y disfrutar. Para el diseñador, el café debe ser accesible y expresivo. Y eso es lo que busca transmitir con su labor.

Como parte de su proceso hacia la excelencia, Suzuki ha diseñado tazas sensoriales.

Cuando nació la marca ORIGAMI casi no existían tazas de espresso fabricadas en Japón, y las que dominaban el mercado global tenían acabados toscos y poca intención estética. Comprendiendo el auge del café de filtro en los últimos años —y con él, una mayor apreciación por los perfiles de sabor según origen y variedad— creó la taza de sabor: una pieza pensada para potenciar la experiencia sensorial a través del diseño.

Su creador entendió que disfrutar un café etíope o keniano no debería limitarse a la infusión, sino también a la forma que la contiene. Por ello, creó las tazas Sensory Flavor Cup inspirándose en copas de vino, con el objetivo de resaltar distintas notas del café. La clave está en el ángulo de inclinación al beber: cada taza dirige el líquido a una zona distinta de la lengua, activando percepciones específicas de dulzor, acidez o amargor.

Durante el desarrollo, Suzuki consultó a sommeliers para entender cómo la forma modifica la experiencia. También influyen el color, el peso y la ausencia de asa, pensados para estimular los cinco sentidos. Cada detalle fue calculado para ofrecer una manera totalmente nueva de disfrutar el café. En paralelo, ha lanzado nuevas tazas y también tenemos drippers en resina, resistentes y ligeros.

La Sensory Flavor Cup la lanzó en colaboración con Jia Ning Du , campeona de la World Brewers Cup 2019, quien usó la taza para ganar el campeonato mundial.

Esta taza (disponible en negro mate, blanco y rosa) tiene un cuerpo abombado para maximizar el aroma del café, y la parte estrecha lo retiene. Además, su forma cubre la nariz al beber, para que puedas disfrutar plenamente del aroma. Al no tener asa, describe, se puede sentir la temperatura del café, convirtiéndola en una taza especial que permite disfrutar del café utilizando los distintos sentidos que poseemos los humanos, entre ellos el gusto, el olfato, la temperatura y la vista. Desde su lanzamiento hasta ahora, muchos de los mejores baristas de todo el mundo han elegido esta taza para utilizarla en competiciones.

Yasuo Suzuki no para.

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Con estas palabras, Bruno Megda, puesto 8 en el World Cup Tasters Championship 2025 en Ginebra, inicia esta entrevista.

Bruno no solo llevó el nombre de Brasil al campeonato mundial.

Es protagonista de una historia de sacrificio, identidad y amor profundo por la cultura cafetera latinoamericana. Representó a Brasil con humildad y coraje, a pesar de las limitaciones económicas y la falta de respaldo. Su octavo puesto mundial es apenas una parte del relato: lo más impactante es lo que hizo para llegar allí.

«Yo, por ejemplo, necesité renunciar al mundo empresarial para poder llegar al mundial», confiesa. Dejó su trabajo para perseguir un sueño que, más allá del café, tiene que ver con la visibilidad, la unión y el reconocimiento de una región que aún lucha por ocupar un lugar más justo en los grandes escenarios del café.

Bruno nació en Cabo Verde, una pequeña ciudad del sur de Minas Gerais, en el barrio de Poços de Caldas. Creció rodeado de cafetales, ya que es hijo de productor. El café ha estado presente en cada etapa de su vida, desde la infancia hasta su actual trabajo en la industria. Esta fue su primera participación en un campeonato mundial. Y su motivación va más allá de lo competitivo.

«Veo la competencia como una oportunidad para aprender, compartir conocimientos y obtener oportunidades profesionales y personales, además de contribuir con mi región y la cultura cafetera brasileña», dice.

Con 33 años, dedica su participación a Dios, a su familia, a la caficultura de Brasil y a su ciudad natal. Pero hay una motivación que lo acompaña de forma constante: su hija. “Soy padre de mi hija y me encanta serlo. Ella es muy joven, pero me acompaña en todo lo que hago, incluyendo la cata de café”.

Sería injusto resumir su oficio en pocas líneas, pero lo intentamos: «Lo principal es catar mucho café, de distintas procedencias, calidades, métodos de poscosecha y variedades. La cata es memoria: cada experiencia suma. Estar presente de verdad, sin que la mente se disperse, es clave para una buena performance».

Bruno forma parte de una generación de profesionales altamente calificados que muchas veces quedan «entre bastidores», sin acceso a competencias internacionales o redes de visibilidad. Según él, Brasil tiene un enorme potencial oculto.

«Sí, tenemos una generación extremadamente talentosa en Brasil. Muchos profesionales aún están desconocidos porque siguen ocultos o esperando ese incentivo para presentarse al mundo. Yo soy un ejemplo, siempre he trabajado detrás de escena».

Su experiencia en Ginebra fue tan formativa como desafiante. La falta de apoyo institucional obliga a los competidores a encargarse de todo: desde el entrenamiento hasta la logística, con altos costos emocionales y físicos. «Llegar al campeonato mundial en condiciones para competir es casi una guerra. El apoyo es limitado y los competidores deben liderar todo el proceso, sacrificándose psicológica y físicamente, lo que agota enormemente al profesional antes de la competencia».

Aun así, Bruno mantiene la fe intacta. Fe en su trabajo, en el esfuerzo colectivo y en el futuro de una comunidad unida. “Somos Latinoamérica. Compartimos culturas, fe, creencias, etnias e idiomas… Compartimos un corazón. Somos capaces, y con nuestro trabajo, carisma, humildad y humanidad vamos a llegar donde queramos”.

Su testimonio resuena como una declaración de principios. En medio de las luces del campeonato, Bruno recordó que el café es más que una bebida: es un puente cultural y una herramienta de transformación. En su viaje a Ginebra no solo representó a Brasil, sino a una comunidad que quiere crecer sin dejar de lado sus raíces.

«Tengo 16 años de trayectoria profesional en el mundo del café, una experiencia que me ha permitido conocer a fondo cada eslabón de la cadena. Comencé emprendiendo dos pequeñas empresas en mi ciudad natal y en una localidad vecina, lo que me enseñó desde temprano la importancia del trabajo directo con productores y consumidores. Luego, trabajé casi ocho años en una empresa comercializadora de café para exportación, donde profundicé en los procesos de calidad y logística. Actualmente, formo parte de la industria del café tostado y molido, con una visión integral que abarca desde la planta hasta la taza».

«El café es más que una pasión. Es mi vida».

Este domingo regresa a Brasil en busca de nuevas oportunidades.

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Para Carlos, un barista no solo sirve café: cuenta historias.

«Presenta la taza final, pero qué cortico se quedaría simplemente sirviendo y hablando de qué variedad es. El barista tiene la responsabilidad de contar la historia del productor, la variedad, el proceso, el tostador y todo lo que haya tocado ese café antes de llegar a la barra o donde se esté sirviendo», me dice.

Escobar -que lleva 15 años en el mundo del café y es ingeniero industrial- tiene claro que un barista debe estar realmente conectado con el campo.

Su participación, en mi opinión, de las más emotivas en Yakarta, fue el hilo conductor de un discurso que refleja la realidad de Colombia y de países productores como Perú. Carlos llama la atención sobre cómo estamos hablando en los últimos meses de los precios del café y hasta dónde pueden llegar sin poner en el ojo en el tema central: ¿Qué pasa si logramos los precios deseados y nos quedamos sin caficultores?

“Dejé el café, no porque no lo amaba, sino porque no tenía futuro en él”. Esa es otra de sus frases poderosas. El barista colombiano se presentó como hijo de un excaficultor. «Esa palabra ‘ex’ no debería existir en el mundo del café», dijo. Carlos relata en pocos segundos que las generaciones más jóvenes están abandonando el cultivo del café porque no encuentran futuro en las fincas. Y aunque fue su caso, está de vuelta.

El barista sostuvo que la solución está en tres elementos clave: La emoción, el intercambio de conocimientos y la innovación.

En la entrevista que me concedió, Carlos Escobar recuerda que desde muy niño estuvo involucrado en el campo. Ya se mencionó que es hijo de un excaficultor. Fue en Australia donde descubrió la belleza del café de especialidad. Tras más de diez años fuera de su país, regresó a Colombia con el propósito de llevar a sus compatriotas los mejores cafés colombianos.

«Más allá del sabor, lo que me enamoró fue ver que esta industria iba mucho más allá de productores y compradores de café verde. Conocí a tostadores, baristas, catadores, a toda una comunidad unida por la pasión de una buena taza. Fue ahí donde entendí que el café podía ser un lenguaje común, una red de personas conectadas desde el origen hasta la barra», comenta.

Su familia no está ligada al café. Ahora producen aguacates: «Pero el sueño sigue vivo. Me encantaría convencer a mi papá de volver a sembrar café, y regresar a nuestras raíces. Sé que es un proceso largo, pero ojalá algún día podamos volver a producir café especial, esta vez con una nueva visión y con un propósito».

“Cada eslabón de la cadena es importante. Si no le damos visibilidad a cada uno de ellos esto va a seguir siendo temporal, y para que esto sea sostenible cada parte de la cadena tiene que sobrevivir”, subraya.

UNA CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD

Carlos habla con claridad sobre lo que significa realmente tener una cafetería de especialidad. Para él, no se trata solo de tener un buen café, sino de mostrar la diversidad que existe dentro del mundo de la calidad: “Lo importante de una cafetería de especialidad es tener variedad, que no se limite todo a un solo café. Es una oportunidad para empezar a educar a los consumidores que no tienen tanta experiencia con cafés de especialidad. Es mostrarles las diferencias que pueden haber entre cafés de especialidad, tostados, variedades, orígenes, regiones».

“La especialidad no se debe quedar solo en el grano y en el tostado, sino que pasa al resto de ingredientes: la leche, el agua que se usa, los equipos que se emplean. Y obviamente la educación y el entrenamiento que tiene la persona encargada de servir”, acota.

Lo que lo motiva es llevar un mensaje que cree un impacto y que llegue «más lejos y más lejos».

Y así lo viene haciendo desde la cafetería que creó hace 7 años en Manizales llamada Caferatto.

Y con Differente Coffee, una marca de tostado que nació en 2024 y que ofrece «los mejores cafés de Colombia para los colombianos, cosa que normalmente no pasa porque siempre son exportados y nunca se quedan en el país».

Este emprendimiento, Carlos lo presenta así: «Mi objetivo siempre ha sido destacar la calidad del café colombiano a nivel mundial. Con DIFFERENTE, busco preservar los mejores lotes de Colombia (algo difícil de encontrar actualmente) porque creo que nuestro café también debe permanecer localmente para ser disfrutado y valorado. Me baso en el respeto y la apreciación de las diferencias en lugar de obsesionarme con ser «el mejor». Para mí, se trata de celebrar la singularidad de cada lote», lo que resume mi enfoque en ser DIFFERENTE.».

UN SUEÑO PAÍS

Hoy su sueño personal sería ser campeón mundial, pero tiene un sueño colectivo: «Que el café llegue a las nuevas generaciones, que los caficultores colombianos empiecen a sembrar nuevas variedades y a experimentar con nuevos procesos. Que Colombia se convierta no solo en potencia mundial en producción sino en calidad de café verde y en procesamiento».

Carlos sostiene que el consumo de café de calidad en su país es muy bajo

«Lo que se consume en Colombia es de pésima calidad, son todo defectos, plagas y granos enfermos. Eso es lo que se queda en Colombia. Entonces, bueno, ojalá siga creciendo el consumo de café especial, esa concientización del consumidor y seguir apoyando emprendimientos locales que apoyan el café de especialidad».

Tras su excelente presentación en Yakarta, Carlos recibió la medalla Caballero de la ciudad de Manizales. El colombiano se mostró agradecido porque este reconocimiento fue por ser barista, por trabajar con café y eso es un gran cambio «porque dignifica una profesión que muchos minimizan. Porque le da valor al trabajo de todos los que estamos en esta industria —no sólo los productores— y porque manda un mensaje claro a los jóvenes: Sí se puede generar impacto desde el café. Con pasión, con humildad, con persistencia… los sueños llegan. Incluso los más escépticos (y los haters que nunca faltan) terminan reconociendo una buena labor».

En su discurso, Escobar dijo que «Manizales no solo debe ser vista como la casa de nuestros campesinos —que tanto valor tienen—, sino también como la cuna de jóvenes emprendedores, visionarios, y con formación en áreas como la tecnología, la comercialización y la transformación de productos como el café».

«Manizales ya está en el mapa de una industria global como el café. No solo por nuestros productores —que son el alma—, sino también por empresas jóvenes, y por el talento local que transforma y proyecta nuestro café al mundo».

EL CAFÉ, EL MÉTODO, LA TÉCNICA

Carlos, como todos los que hemos seguido el mundial de filtrados, no solo deslumbró con su discurso sino también con su técnica (les recomiendo ver el video completo que está al inicio de esta nota) y este post en Instagram.

El barista se lució con un café de la variedad Maracaturra, cultivada por Jhoan Vergara en la finca Peñas Blancas, en el municipio de Acevedo (Huila, Colombia). Empleó un Hario Swift y aplicó el método de flujo selectivo, el cual se enfoca en seleccionar qué partes de la extracción fluyen hacia la taza fina.

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En esta conversación, Razzaghzadeh nos comparte su recorrido, sus elecciones para competir (como la cafetera Orea V4), su receta, y su visión del café de especialidad como una forma de conexión cultural y sensorial.

Naciste en Irán y encontraste en Turquía el mejor lugar para hacer café. Cuéntame sobre esa experiencia y cómo llegó el café a tu vida

Nací en Teherán y estudié economía y banca, pero necesitaba trabajar para mantenerme. Empecé como camarero en una pequeña cafetería, y allí fue donde tuve mi primer contacto con el café. Más tarde, para ganar un poco más de dinero, me apunté a un curso de barismo. Esa decisión cambió mi vida. Poco después, lancé mi propia marca en Irán: una empresa de café frío llamada Coldmaster. Pero vivir en Irán se volvió cada vez más difícil, así que me mudé a Georgia. Allí trabajé como barista jefe en Tiflis. Georgia, conocida por sus vinos de primera clase, me ayudó a perfeccionar mis habilidades sensoriales; sin embargo, por aquel entonces, el café de especialidad no era muy popular, así que me centré en los vinos finos.

Finalmente, regresé a Irán y comencé a trabajar como tostador y experto en control de calidad. Entonces llegó un punto de inflexión: recibí una oferta de trabajo de Turquía para impartir capacitaciones sobre café. Esa oportunidad me llevó a Gaziantep y marcó el comienzo de una nueva etapa.

En Turquía, finalmente pude acceder a la formación de la SCA, algo que no era posible en Irán debido a las sanciones. Completé todos los módulos de la SCA, me convertí en AST y, posteriormente, en Barista Hustle Coach. También empecé a competir y, con el tiempo, llegué al podio. Desde el principio, el café ha sido una constante en mi vida. Fue lo que me abrió los ojos, me introdujo al mundo y me dio el propósito que rige mi vida hoy.

EL MÉTODO ELEGIDO Y LA RECETA

Elegiste la Orea V4 para tu presentación en la WBrC 2025. ¿Por qué este método en particular? ¿Qué lo hace tan especial para ti?

Para la World Brewers Cup 2025 elegí la Orea V4 porque realmente creo que es una de las cafeteras más precisas, receptivas y honestas que existen en la actualidad. Mi experiencia con Orea comenzó en 2022, cuando competí en la Turkish Brewers Cup con la Orea V2. Ya entonces, me atraía la transparencia de las tazas: cómo la cafetera dejaba que la claridad y la estructura del café brillaran sin interferencias. Con el tiempo, a medida que Orea desarrollaba sus nuevas versiones, me mantuve al tanto de esa evolución. Así que, cuando salió la V4, me pareció natural usarla para el evento más importante.

El V4 me da control total sobre el caudal y la extracción. Su forma, sistema de flujo de aire y velocidad de drenaje me permitieron realizar ajustes precisos en tiempo real. Para mí, no se trata solo de usar una herramienta, sino de usar una herramienta que crece contigo. Y Orea ha crecido conmigo, desde competiciones nacionales hasta finales mundiales.

Cuéntame cómo desarrollaste tu receta. ¿Qué factores influyeron en tus decisiones sobre proporción, temperatura y técnica de vertido?

Desarrollar una receta es una de las cosas que más me importan. Durante años, he escrito recetas para cada café que tostamos en Niji Coffee Co., en múltiples máquinas. Esa práctica diaria me ha enseñado lo que realmente se necesita para crear una taza limpia y expresiva. Mi receta de competición se basa en tres etapas de vertido. La primera es la fase de floración, que vierto en zigzag para minimizar la canalización y lograr una preinfusión más uniforme. La segunda es un vertido en espiral, diseñado para garantizar una saturación uniforme y una extracción equilibrada. Y, por último, utilizo el sistema Drip-Assist para reducir la agitación en el último vertido, lo que ayuda a reducir el amargor o la aspereza y a preservar la claridad.

En cuanto a la temperatura, usé entre 90 y 91 °C en Turquía durante mi entrenamiento. Pero sabía que todo podría cambiar en Indonesia. Así que llegué a Yakarta con la mente abierta y probé muchas infusiones, desde 94 °C hasta 86 °C. Tras pruebas exhaustivas, descubrimos que 87 °C nos daba la taza más estructurada y articulada del escenario. Para la proporción, usé 15 gramos de café por 240 gramos de agua, lo que me dio una proporción de 1:16. Esto me ayudó a lograr una textura aterciopelada y ligeramente aceitosa, que acentuó la floralidad y el dulzor de la taza.

Competir en una final mundial no se trata solo de preparar café, sino de representar una cultura y un estilo. ¿Qué significa para ti ser barista en este momento?

Ser barista hoy significa ser un puente entre personas, culturas y momentos. Ya no se trata solo de preparar café; se trata de expresar valores, identidad y conexión en cada taza. Mi propio viaje comenzó en Irán, creció en Turquía y me llevó a la escena mundial. A lo largo del camino, he llegado a ver al barista como un narrador, un maestro y un traductor. Alguien que integra el esfuerzo del agricultor, la visión del tostador y la curiosidad del cliente en una experiencia compartida. Sí, hablé sobre el timing en el escenario: 1157 días de espera tras convertirme en campeón nacional antes de poder finalmente competir en el Mundial. Y sí, el tiempo importa. Pero hoy, creo que ser barista también se trata de presencia. De presentarse cada día con propósito, con humildad y con el deseo de servir algo significativo. Somos parte de un movimiento. Y en este movimiento, los baristas aportan sabor, pero también responsabilidad: educar, inspirar y hacer sentir algo a la gente, aunque solo sea durante una sola infusión.

Presentaste un geisha de Finca El Paraíso en Colombia. ¿Qué te sorprendió o te conmovió más de ese café? ¿Cómo llegó hasta ti desde un país tan lejano?

Sí, el café que presenté fue un Geisha de Finca Mikava en Colombia, producido por Paul Doyle. He tenido una relación cercana con Paul durante años, habiendo usado sus cafés en diferentes concursos y asistido a catas públicas donde conectamos profundamente. Acceder a este café no fue fácil. Debido a los trámites aduaneros en Turquía, traer muestras puede ser complicado. Estoy increíblemente agradecido con quienes me apoyaron: mi coach Janine de Laar, John de Insignia Coffee y Sebastian de Pilot Coffee en Alemania. Su ayuda nos permitió a mí y a mi equipo evaluar muchos cafés y seleccionar cuidadosamente el adecuado.

Este café fue seleccionado mediante un proceso minucioso y riguroso por mi equipo. Pasó por múltiples filtros. Pero más allá de todo el análisis técnico, había algo más: confianza. Creía en este café. Creía que me apoyaría en el escenario, tal como pretendía apoyarlo con mi preparación.Esa confianza mutua entre un competidor y su café es algo muy especial. Y al final, creo que marcó la diferencia.

HABLEMOS DE MÉTODOS

¿Cómo ves la evolución de los métodos de preparación de café?

Como finalista de la World Brewers Cup 2025 tuve la oportunidad única no solo de competir, sino también de observar de cerca la evolución de la elaboración de café a nivel mundial. Y sí, creo firmemente que estamos entrando en una nueva era en la preparación de café, tanto técnica como sensorial y filosóficamente. Al analizar a los nueve finalistas de este año, incluyéndome a mí, veo un patrón claro: elaborar café ya no se trata solo de lograr una extracción perfecta. Se trata de crear una experiencia sensorial y emocional completa. La misma tendencia se observa en los últimos tres años: los competidores se están convirtiendo en narradores, diseñadores y baristas profundamente analíticos

La elaboración de filtrados está pasando de ser una artesanía a convertirse en un lenguaje expresivo. Cada decisión —desde el tamaño de la molienda y la composición del agua hasta la expresión táctil y el diseño del recipiente— es intencional y está llena de significado. Técnicamente, estamos explorando herramientas más precisas, mejores filtros y patrones de vertido más precisos. Sensorialmente, nos centramos no solo en el aroma y el sabor, sino también en el retrogusto, el final táctil y la evolución de la temperatura. Filosóficamente, ahora nos preguntamos: ¿cómo se siente este café? ¿Qué transmite esta taza? Creo que esta nueva era se define por la claridad, la intencionalidad y la emoción. Y está liderada por una generación que ve el café no solo como una bebida, sino como un medio para la narración, la creatividad y la conexión.

Los roles de tostador y barista están más interconectados que nunca

Desde tu perspectiva, ¿cuál es el papel de un tostador y un barista hoy en día? (¿Tostaste tu propio café de competición?)

Hoy en día, los roles de tostador y barista están más interconectados que nunca. Creo que un café excelente es el resultado del conocimiento compartido, el diálogo abierto y el respeto a lo largo de toda la cadena de valor. Para el WBrC 2025, mantuve el mismo enfoque de competiciones anteriores, donde tosté café no solo para mí, sino también para compañeros de equipo como Gökhan y Kevser, tanto en campeonatos nacionales como mundiales. Esta vez no fue la excepción: participé activamente en el proceso de tueste y seguí un perfil que reflejaba la visión que he construido con el tiempo. En Yakarta, también tuve la valiosa oportunidad de colaborar con el equipo de Nucleus Link. Juntos exploramos pruebas de tueste, intercambiamos perspectivas y compartimos un profundo respeto mutuo por la artesanía y el detalle. Fue una colaboración significativa que enriqueció el proceso y abrió nuevas posibilidades para el futuro. Para mí, cada tostado es parte de un viaje más grande, uno guiado tanto por la experiencia como por la apertura.

¿Tienes un ritual diario para tomar café?

Paso la mayor parte del tiempo en la tostaduría, así que mi ritual diario de café es sencillo pero significativo. Suelo tomar dos tazas al día: una por la mañana y otra por la tarde. Estos momentos son tranquilos, casi meditativos. No se trata de evaluar ni analizar, sino de disfrutar. Después de tantas catas, curvas de tueste y rutinas de competición, es agradable relajarse y simplemente conectar con el café como bebida, no como tarea. Es en esos pequeños y tranquilos momentos que recuerdo por qué me enamoré del café en primer lugar.

¿Cuál es el secreto para una taza de café realmente inolvidable

Todas las variables importan: la calidad del café verde, el desarrollo del tueste, la composición química del agua, el tamaño de la molienda, la proporción y la técnica de vertido. No son solo números; son herramientas para moldear el sabor, la textura y la estructura. Es necesario comprenderlos a fondo y ajustarlos con claridad y control. Pero más allá de eso, hay algo inmenso: el cariño. Necesitas preparar tu café con un propósito. No solo para impresionar, sino para comunicar. Para que alguien sienta algo. Esa conexión emocional es lo que eleva una taza de excelente a inolvidable. Para mí, la fórmula es simple: preparar con precisión. Degustar con honestidad. Servir con respeto. Así es como el café se convierte en algo más que solo café.

EL CAFÉ PERUANO TIENE CLARIDAD Y CARÁCTER

¿Has probado el café de especialidad peruano?

He llegado a admirar profundamente los cafés peruanos. Suelen ofrecer un equilibrio perfecto: afrutado, con sutiles matices florales que hacen que la taza sea elegante y emocionante. Recientemente, probé un lote de Taza de Excelencia Perú que me tomó por sorpresa, y de la mejor manera posible. Tenía una rica dulzura a azúcar morena, con delicados toques florales. Esa taza profundizó mi aprecio por Perú como origen y despertó en mí el deseo de explorarlo aún más. Los productores peruanos están haciendo un trabajo increíble, y creo que el país tiene un gran potencial, no solo para tostadores que priorizan la calidad, sino también para competencias de alto nivel. Hay claridad, carácter y una creciente intencionalidad detrás de los cafés que he probado. Tengo mucha curiosidad por ver el futuro de Perú.

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Aplicando herramientas como programación, estadística y análisis de datos —habituales en la investigación espacial—, Gagné ha descubierto variables críticas que afectan el sabor: desde el tamaño de las partículas de molienda hasta el rol de la viscosidad en el espresso. Su trabajo ha revolucionado nuestra comprensión sobre cómo fluye el agua a través del café, por qué ciertos sabores emergen (o se ocultan) y cómo pequeños cambios en temperatura o molienda pueden transformar la experiencia en taza.

El profesor adjunto en la Universidad de Montreal presentará ‘The Physics of Espresso’. El día de la entrevista estaba disfrutando café peruano (los detalles al final de la entrevista) y celebrando la acogida de su creación: NextLevel Pulsar, un método de preparación de café que presentó en 2023 y que ha tenido gran acogida. Hace solo unos días llegó el Pulsar a casa y siguiendo sus recetas hemos conseguido tazas muy buenas.  

Tu libro The Physics of Filter Coffee se ha convertido en una referencia para profesionales y entusiastas del café en todo el mundo. ¿Qué te inspiró a escribirlo y qué fue lo que más te sorprendió durante el proceso de investigación?

Todo comenzó cuando viajaba a Hawai o Chile para trabajar en telescopios. Allí, normalmente solo había latas de café Folgers rancio, así que decidí llevar buen café conmigo. Compré un V60 y un molinillo manual. Poco a poco empecé a preparar cada vez más café en casa, y tras mudarme un par de veces y volver finalmente a Montreal, noté que mi café ya no sabía tan bien como en Washington DC. Me di cuenta de que el agua en Montreal es más dura, y eso me motivó a profundizar en la química del agua. Al investigar, noté que había poca información disponible, así que empecé a publicar mis hallazgos en un blog. Con el tiempo, todo creció tanto que decidí reunirlo en un libro. 

(Gagné estructuró el libro en capítulos, cada uno de los cuales aborda un aspecto importante de la preparación del café filtrado: desde la extracción, el agua, los molinillos y la percolación, hasta los filtros, teteras y diseño de drippers) 

Desde que publicaste el libro, ¿cómo ha evolucionado tu forma de preparar café? ¿Alguna de tus ideas ha cambiado o se ha profundizado con la experiencia?

Sí, tanto mi comprensión como mi forma de preparar café han cambiado desde que escribí el libro. Aunque mencioné el “bypass” (agua que no pasa por el café) en el libro, en ese momento no entendía cuánto influía realmente en la extracción. También apenas comenzaba a entender el rol de la cama de café como filtro natural. Hoy pienso que es aún más importante de lo que creía para reducir la astringencia y los compuestos no disueltos.

En casa, me fui alejando del V60 y empecé a usar dispositivos sin bypass, lo que eventualmente me llevó al diseño del Pulsar. ¡Lo he usado a diario desde un año antes de su lanzamiento, incluyendo los prototipos! 

PULSAR, EL DRIPPER IDEAL PARA GAGNÉ 

Hablemos del PULSAR. ¿Cuál fue tu primera impresión al probarlo y cómo describirías su dinámica de extracción comparada con otros métodos?

Cuando publiqué el libro, ya empezaba a imaginar cómo sería mi “dripper ideal”, que se parecía mucho al Pulsar, pero no existía nada así. No sabía diseño 3D ni tenía acceso a materiales aptos para alimentos y resistentes al calor, así que intenté convencer a algunas empresas de café de desarrollarlo. Probé el dripper Level 10 de NextLevel, que era muy cercano a lo que quería, solo más ancho y sin válvula. Les escribí y, para mi sorpresa, ¡aceptaron desarrollar el Pulsar! Desde el primer prototipo, me encantó el sabor profundo y jugoso que ofrece la extracción sin bypass.

Las principales diferencias respecto al V60 son:

1. Puedes infusionar la preinfusión (bloom), haciendo más eficiente el contacto inicial agua-café.
   
2. El agua no puede esquivar la cama de café.
   
3. Puedes ajustar la profundidad de la cama según la dosis, manteniéndola uniforme.
   
4. No necesitas mucha agitación con la tetera para alcanzar alta extracción; por eso usamos una ducha en el Pulsar.
   

El resultado: mayor control sobre los parámetros y un sabor distinto, porque no hay múltiples profundidades ni rendimientos de extracción irregulares. Además, la válvula permite una gran variedad de recetas.

¿En qué situaciones o recetas te resulta especialmente eficaz el PULSAR? ¿Resalta ciertos orígenes o perfiles de tueste?

No creo que el Pulsar sea específico para ciertos tuestes u orígenes. Tiende a dar sabores profundos y dulces, a menos que uses una preinfusión muy corta (entonces se asemeja más al V60: más aromas, menos cuerpo). Con mi receta estándar, los cafés me recuerdan a un buen batch brew con dosis alta, que se parece a una sesión de catación bien hecha. Sigo disfrutando un buen V60, pero si tengo que elegir, uso Pulsar todos los días.

En The Physics of Filter Coffee hablas de variables clave como tasa de flujo, turbulencia y uniformidad de molienda. ¿Cómo interactúan estas en un método como el PULSAR?

Todas son importantes. En el Pulsar reducimos la turbulencia usando una ducha. La uniformidad de la molienda sigue siendo clave, al igual que la tasa de goteo (el tiempo total de extracción influye mucho en el sabor), la altura de la columna de agua (más altura reduce la eficiencia de filtrado y aumenta la astringencia), y el grosor de la cama (camas más gruesas dan sabores más profundos, más cuerpo y son más tolerantes, pero requieren más tiempo y molienda más gruesa).

Algo que no esperaba con el Pulsar: la válvula permite lograr una preinfusión muy eficiente en poco tiempo (¡hasta 10 segundos si se agita con una WDT!). Pero la duración del bloom afecta mucho más que en el V60. Una preinfusión corta da un perfil más aromático, tipo V60; una más larga resulta más dulce, y si te excedes puede volverse amargo y cerrado.

¿Cómo abordas la experimentación con nuevos métodos de filtrado? ¿Tienes un protocolo personal o un ritual científico?

Empiezo observando lo que considero variables clave: profundidad de cama, tamaño de molienda, tasa de goteo. Ajusto mi receta habitual según el sabor. Suelo medir el rendimiento de extracción al principio para entender si el agua pasa completamente por la cama de café o no. 

CAFÉ DE LA COIPA, CAJAMARCA

¿Has probado café del Perú? ¿Recuerdas alguna nota o impresión especial?

¡Sí, muchas veces! He probado muchos estilos diferentes de Perú. Justo hoy abrí una bolsa de café peruano de María Nieves, tostado por Aviary, ¡y estaba fantástico! Notas florales y jugosas, como uva fresca y albaricoque.

(El café que menciona el investigador se cosecha en la finca El Chinchín, en La Coipa, Cajamarca. Es un geisha y María Nieves, la productora, es parte de Asprocafé Alpes Andino. No es la primera vez que el café de María llega a Aviary) 

EL SECRETO ESTÁ EN DIVERTIRSE

¿Qué tendencias o innovaciones en la preparación precisa de café te emocionan más actualmente?

Me entusiasma ver más atención al detalle en dispositivos automáticos para dosis pequeñas. A veces desearía tener una tetera automática que vertiera sobre el Pulsar, manteniendo un nivel de agua muy bajo. ¡Aún no encuentro una solución perfecta!

Algo que me entusiasma mucho es el próximo lanzamiento de un Pulsar más angosto, ideal para dosis pequeñas o camas más gruesas. Llevo meses usando el prototipo y me encanta la flexibilidad para preparar dosis pequeñas por la tarde o cuando ya tuve suficiente cafeína. ¡Los prototipos son buenos, pero el producto final siempre es mejor!

Si pudieras diseñar tu método de filtrado ideal sin limitaciones, ¿cómo sería o qué característica tendría sí o sí?

Si pudiera romper todas las limitaciones de diseño y fabricación, haría algo que extraiga como el Pulsar, pero con un diámetro ajustable, vertido automatizado y una válvula que regule automáticamente el goteo según mis preferencias. También lo haría facilísimo de limpiar (¡lo cual no es realista con métodos sin bypass porque el café toca las paredes!). Pero, ¿sabes? Si preparar café se vuelve demasiado fácil… tal vez ya no sería tan divertido.

-RECETA PARA PREPARAR PULSAR AQUÍ (una de tantas que puedes seguir)

-Sigue a Jonathan Gagné en su Instagram.

-Si quieres vivir la experiencia PULSA en Guanacoffee tienen el método.

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