Tostador y fundador de Captain George Coffee Roaster, con sede en Shanghái y en Guiyang, ha convertido sus cafeterías en experiencias inmersivas y en auténticos laboratorios sensoriales. Quienes lo conocen destacan su paciencia, su creatividad y su obsesión por la precisión técnica. Su filosofía es clara: lograr que el café no solo tenga el mejor sabor sino que también sea más fácil de preparar, para que más personas puedan disfrutarlo y enamorarse del producto.

Peng ha formado a numerosos baristas que luego se consagraron campeones nacionales. Sus espacios de café funcionan también como centro de entrenamiento. Además, es juez de competencias internacionales y consultor de marcas. Actualmente proyecta llevar Captain George Coffee Roaster a Europa.

LA COMPETENCIA

Para competir, George eligió un geisha de proceso natural ( 94.5 puntos) de la Finca Totumas, en Panamá.

Probó diversos perfiles buscando algo muy específico: “un café con una expresión excepcional del terroir«.

Esta fue su octava participación en la World Brewers Cup, donde ya había estado como barista, tostador y entrenador.

Llegó a Yakarta con un mes y medio de anticipación, llevando consigo 360 kilogramos de equipo. Entrenó 14 horas al día, reescribió su guion 16 veces, probó 12 tipos de agua y cuatro goteros distintos hasta elegir el Solo Dripper, una creación de Jackie Tran desarrollada en Praga entre 2024 y 2025.

Este dispositivo, con un amplio orificio central y un ángulo de 40°, permite un flujo acelerado y una distribución uniforme del agua, lo que evita la sobreextracción y da como resultado una taza limpia y equilibrada. Tran ha contado que Peng —a quien llama “leyenda”— conoció el método en Yakarta. Tras la premiación, le dedicó estas palabras: “SOLO no ganó esto. Tú lo hiciste. Un dripper es solo una herramienta. Lo que lo hizo especial fuiste tú. Tus decisiones. Tu claridad. Tu actuación. Esa conexión le dio vida”.

Peng deslumbró a los jueces con una presentación impecable y una técnica poco común en competencias:

«Para el tueste, empleamos un enfoque innovador: el triple tueste de origen único (SOTR). Aplicar tres curvas de tueste distintas al mismo café verde genera una automezcla que expresa mejor las características del terroir, como las notas florales, afrutadas y el dulzor. Esto permite presentar la complejidad de un solo producto desde múltiples dimensiones«.

Sobre la preparación, detalla:

«Hemos estado desarrollando un sistema más accesible, ya que nuestro negocio principal es la venta minorista de café en grano a través de internet en China. Nuestra base de clientes no está compuesta exclusivamente por profesionales o entusiastas del café: atendemos a muchos consumidores del mercado general. Por lo tanto, necesitábamos un método de preparación accesible y replicable. Por eso implementamos nuestro Método ZX (Método Universal de Preparación), que utilizamos por primera vez en la Copa Mundial de Cafeteros de 2023 en Atenas».

Y se decidió por el Solo Dripper: «Utilizamos un sistema de goteo sin bypass lo que permite una extracción más uniforme, realzando la dulzura y la claridad del sabor. El resultado es una taza jugosa, con cuerpo y una articulación de sabor pronunciada«.

EL ROL DEL BARISTA

Para George, los baristas tienen que establecer una conexión con el cliente. Se trata de humanidad, de vínculos, de contar una historia.

“Ya sea a través de las experiencias con el café, de las interacciones con los clientes o de los ambientes que creamos, estos elementos interpersonales son lo que los profesionales deben priorizar de ahora en adelante”.

Considera que el café filtrado está ganando terreno y que los hábitos de consumo están cambiando: “Cada vez vemos a más gente elaborando café en casa, en el trabajo y en diversos entornos. Para nosotros, esto representa tanto oportunidades como desafíos en materia de formación y control de calidad”.

Cuando se le pregunta por el secreto de una taza excepcional, responde sin rodeos: “Las variables fundamentales son el control preciso de la temperatura y la optimización de la proporción café-agua. Debemos adaptar estos parámetros a las características únicas de cada café”. Y sentencia: “No existe una fórmula universal para la excelencia”. En su barra de café, nada queda al azar: utiliza termómetros infrarrojos, medidores de TDS y ajustes específicos en el agua según el origen del grano. Estas herramientas, asegura, permiten descifrar el potencial del café y llevar la experiencia sensorial a otro nivel.

LA RECETA 

TEMPERATURA EN EL CAFÉ

LA TEMPERATURA DE ORIGEN

Finca: Finca Totumas, Panamá
Altitud: 1900 m s. n. m.
Variedad: Geisha
Proceso: Natural
Diferencia de temperatura día-noche: 22 °C

LA TEMPERATURA EN EL TUESTE

Un solo café, tres tuestes

• Perfil uno: 185 °C – para notas florales → Agtron: 92
  
• Perfil dos: 187 °C – para notas de fruta madura → Agtron: 90
  
• Perfil tres: 189 °C – para dulzor sutil → Agtron: 88
  

Mezclados en partes iguales, con 5 gramos de cada curva.
Total de café usado por preparación: 15 gramos 

LA TEMPERATURA EN LA PREPARACIÓN

• Dosis de café: 15 g
  
• Dripper: SOLO (45g)
  
• Relación de preparación: 1:14
  
• Agua: Mineral natural (TDS de 40 ppm)
  
• Molienda: 11 clics en molinillo FM
  

Vertido 1 (0–30 s): 96 °C – 30 g
Vertido 2 (30–70 s): 96 °C – 90 g
Vertido 3 (70–100 s): 80 °C – 90 g

En la etapa final, el control del flujo de agua lo da el diseño del gotero.

Tiempo total de preparación: 1 min 45 s

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